כל כך קשה בימינו, ימי השפע, להשיג פירות וירקות איכותיים, שגודלו באכפתיות המתחשבת גם בשאר שוכני הקרקע. קשה למצוא תוצרת ללא ריסוסים רעילים וללא טיפול בהבחלה. כידוע לנו, פירות יש לצרוך בשלים, וכדי שפרי יבשיל יש לדאוג שלא הוכנס לקירור בהיותו בוסר. איך אפשר לעקוב אחרי כל כך הרבה פרטים? הדרך שאנחנו מצאנו ליעילה ביותר היא ליצור קשר ישיר עם המגדלים. כאשר קונים ישר מהמגדל אפשר בקלות יחסית לדאוג שהפרי לא יוכנס להבחלה (תהליך הבשלה בעזרת ההורמון האטילן חיצוניים לפרי) או קירור לפני הזמן. ברגע שהגענו לתוצרת טובה, המשימה היא לשמור עליה כך שתחזיק מעמד כמה שיותר זמן.

יש כמה טיפים פשוטים שיעזרו לכם להאריך את החיים של פירות וירקות. כמה תזכורות:

• קור עוצר הבשלה, וחום מאיץ הבשלה.
• כל פרי או ירק עם שאריות מים עליו נוטה להתקלקל מהר יותר.
• בעת קניית ירקות ופירות יש לבחור בתוצרת הטרייה והבשלה.
• תמיד כדאי להעדיף לאחסן מזון בכלי זכוכית. זכוכית, לעומת פלסטיק, לא פולטת חומרים כימיים סינטטיים דמויי הורמונים כגון BPA – biphenol A הנמצא כגורם לבעיות פוריות, האצה הורמונאלית אצל ילדים וגורם סיכון להתפתחות סרטן.

לפני שנפרט את דרכי השימור המומלצות למגוון פירות וירקות, כדאי להכיר את האטילן, הורמון ההבשלה והשפעתו.

סיפור האטילן

אטילן הוא גז חסר צבע, הורמון הבשלה שבאופן טבעי מפרישים פירות מסוימים. כמו כן הוא מיוצר מפליטת גז ממנועי בעירת דלק. ב50 השנים האחרונות החל המדע להבין יותר את תפקידו של הורמון האטילן כרגולטור של צמיחה בכל שלב של התפתחות הצמח, אך ההשפעות הפשוטות של ההורמון ביומיום ידועות כבר מאות שנים.
לאטילן יש השפעה אדירה על חיי המדף של תוצרת חקלאית. השפעה זו בכוחה להיות חיובית או שלילית וזה תלוי על איזה סוג של יבול מדובר.
מבדילים בין שני סוגים של גידולים טריים בהקשר של הפרשת אטילן:

1. גידולים (פירות בעיקר) שמגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: climacteric
2. גידולים שאינם מגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: non-climacteric

הדרך הפשוטה ביותר לקבוע לאיזו קבוצה שייך היבול היא לבדוק האם הפרי ממשיך את ההבשלה לאחר הקטיף או לא. תוצרת שממשיכה להבשיל לאחר הקטיף היא climacteric. ההבשלה של פירות מקבוצה זו מתאפיינת בזה שהם הולכים ומתרככים, הצבע משתנה והמתיקות עולה משמעותית. למשל בננות, פסיפלורה, תפוחי עץ, אגסים, מנגו, אבוקדו, עגבניות, ספודילה, נקטרינות, אפרסקים ועוד בכוחם להבשיל לאחר שנקטפו בוסר.

תוצרת מסוג non-climacteric אינה משתנה הרבה לאחר הקטיף. לפעמים הפירות נעשים קצת יותר רכים, הצבע הירוק נעלם, בחלקם מתפתחים שורשים עם הזמן, אבל אין שינוי בתכונות הפרי או הירק למאכל האדם. דוגמאות ליבולים שאינם מבשילים לאחר הקטיף: ליצ'י, שסק, לימון, אבטיח, מלפפון, דובדבנים, עלים ירוקים, תות שדה ועוד.

נוכחות האטילן לא תמיד משפיעה לטובה על התוצרת שנקטפה.
הסיבה העיקרית לקיצור חיי המדף של ה non-climacteric היא שחשיפה לאטילן מגבירה את קצב ההזדקנות של היבול. בעלים ירוקים האטילן יגרום לאיבוד הכלורופיל והגברת הרגישות לריקבון. למען הארכת חיים של עלים ירוקים כדאי שלא לאחסן אותם (ולהוביל אותם) ביחד עם פירות מקבוצת ה climacteric (מפרישי אטילן). חסה שנחשפה לאטילן מפתחת נקודות חומות, בגזר שנחשף לאטילן נוצר החומר isocoumarins הגורם לטעם מר, לתפוחי אדמה חשיפה לאטילן גורמת לנביטה מוקדמת. לאטילן השפעה מצטברת לכן גם חשיפה ממושכת לריכוז נמוך של אטילן יכולה לגרום לנזקים משמעותיים

איך מפיקים את התועלת המקסימלית מהאטילן בלי לגרום לנזקים

הגבלת פעילות אטילן
חשוב להרחיק פירות שמפרישים ריכוזים גבוהים של אטילן (בשלים מאוד או רקובים) מאזור שבו מאחסנים פירות וירקות מקבוצת ה non-climacteric .

הגברת האיוורור של אזור האחסון של תוצרת רגישה לאטילן נמצאה כמועילה מאוד.
איך מתמודדים בחקלאות המתועשת עם נושא הנזקים של אטילן? על-ידי שימוש בתרכובות גז תוצרי מעבדה החוסמים את פעילותו, כגון EthylBloc.

עידוד פעילות האטילן
אם רוצים לגרום להבשלה מהירה יותר, אפשר לאחסן יחדיו פירות בשלים ולא בשלים מקבוצת ה climacteric (מפרישים אטילן). כך הריכוזים השונים של אטילן שהפירות מפרישים ישפיעו זה על זה.

סקירת הארכת חיי פירות וירקות, עשו ואל תעשו

בננות
מחכים עד שמופיעות על הקליפה הצהובה נקודות קטנות ושחורות אז אפשר להכניס למקרר כדי לעצור את המשך ההבשלה. יחזיקו במקרר כמה ימים. אפשר גם להקפיא (במיוחד עם פתאום יש עודפים של בננות מוכנות) וכך להיות בכוננות מתמדת להכנת גלידת בננות . בחורף לוקח יותר זמן עד שהבננות מבשילות ואם מעוניינים באספקה רצופה של בננות יש לדאוג שיהיו תמיד בננות בשלבים שונים כדי להבטיח את הרצף.

תפוחי עץ
תפוחי עץ לא בשלים כדאי לחשוף לאור היום. כאשר הם בשלים, על מנת לשמור אותם לאורך זמן, יש לשמור במקום קריר או במקרר.

פפאיה
פרי הפפאיה בשל כאשר הוא ממש רך. פפאיה לא בשלה יש לשמור במקום מאוורר וחם יחסית. פפאיה בשלה יש לשמור במקרר. פפאיה לא בשלה שהוכנסה לקירור לא תצליח להבשיל.

רימון
הרימון אינו מתקלקל בטמפרטורת החדר. הוא יחזיק מעמד בערך חודש (תלוי כמובן בתאריך הקטיף) ואז יתחיל להתייבש. רימון בשל טעמו מתוק.
השמירה מחוץ למקרר, מחזיק כחודש. רימון בשל אפשר לשמור במקרר וכך להאריך את הזמן עד לצריכתו.

אגסים
אגסים בוסר כדאי לשמור במקום לא קריר מדי כדי לאפשר להם להבשיל ולהתרכך. כאשר הם רכים ובשלים יש לשמור בקירור. אגסים שהוכנסו לקירור בהיותם בוסר לא יצליחו להבשיל וירקיבו.

אנונה
אנונה לא בשלה (קשה) יש לשמור במקום מאוורר ולא קר מדי. אנונה בשלה יש לשמור במקרר. אנונה שהוכנסה לקירור לפני הבשלתה לא תצליח להשלים את משימת ההבשלה בלי להרקיב.

אגוזים וזרעים
בגדול, כדאי לקנות אגוזים בקליפתם. זאת האריזה החכמה שדואגת לשמירה המיטבית על טריותו של האגוז. שקדים כדאי לאחסן במקרר או בכלי אטום, במקום קריר. אגוזים או זרעים קלופים יש לשמור במיכל זכוכית בקירור. טוב לאכול אותם טריים, לא קלוים. כדאי להשרות כמה שעות לפני האכילה, מקל על העיכול והניצול התזונתי.

תאנים
תאנים בשלות יש לשמור במקום קריר או במקרר.תאנים שנקטפו בוסר לא יבשילו לעולם אלא ירקבו.

פירות יבשים (תאנים, משמשים, תמרים, צימוקים, בננות וכו')
לפני האיחסון כדאי לבדוק שאין מזיקים כדי שלא יקלקלו את כל התוצרת. לשמור במקום קריר או במקרר.

אבוקדו
כדאי להשיג אבוקדו בלי חבלות לטובת ההבשלה האחידה והתקינה. כאשר בוחרים אבוקדו יש לשים לב שהוא נותר עם חלק קטן מהענף- השפיץ שחיבר אותו לעץ. אבוקדו שניקטף ללא חלק זה קצהו הצר יתחיל להשחיר ולהירקב. כנראה עובדה זו נכונה גם לגבי פירות אחרים.
האבוקדו בשל כאשר הוא רך. יש להכניס למקרר רק אבוקדו רך.

עגבניות
עגבנייה היא פרי של קיץ. אפשר גם בחורף להשיג עגבניות, אלו יהיו לרוב עגבניות שגדלות בחממה.
עגבניות יש לצרוך כאשר הן אדומות ממש. העגבנייה שייכת למשפחת הסולניים, כאשר היא לא בשלה היא מכילה חומצות רעילות לא ראויות למאכל. את העגבניות כדאי לשמור בסלסלה מחוץ למקרר ורק אם יש כאלו מאוד בשלות להכניס לקירור.
בעיה עם עגבניות היא שלעיתים קוטפים אותן בוסר ומכניסים אותן לקירור. עגבנייה במצב כזה לא תגיע להבשלה שלמה ותרקיב.

עלים ירוקים
שיטה להאריך משמעותית את זמן החיים של פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, חסה וכל הירוקים (במיוחד בימים החמים). להלן: שיטת חלמיש לשימור ירוקים:
פותחים את חבילות הירוקים, משרים במים בין חצי שעה לשעה, מייבשים על מסננת או בעזרת מגבת מטבח סופגת נקייה. מכניסים את הירוקים לקופסא עם מכסה או עוטפים בבד חיתול טבעי יבש ולמקרר. הירוקים יחזיקו שבוע ויותר במצב רענן. יתרון נוסף של שיטה זו הוא שברגע שרוצים להשתמש בירוקים הם מוכנים לאכילה ואין צורך בשטיפה.

תפוחי אדמה
תפוחי אדמה הראויים לאכילה הם אלו הלא נבוטים. הצמח Solanum tuberosum, הקרואי בעברית גם תפוד ופקעת הסולנום, משתייך למשפחת הצמחיים הסולניים שהם ידועים בתרכובות האלקלואידיות הרעילות שהם מכילים. תפוח אדמה לא נבוט אין בו שום סכנה, לעומת זאת תפוח אדמה שנבט יש בו תרכובות אלקלואידיות פעילות ולכן אינו ראוי למאכל. גם תפוחי אדמה בגוון ירוק אינם מומלצים מאותה הסיבה. איך שומרים על תפוחי אדמה שלא ינבטו? בחושך ובקירור! יותר קל לשמור על תפוחי אדמה עם קליפה ורודה (זן דזירה).

קטניות ודגנים
כדאי לשמור במקום קריר, יבש וחשוך. כאשר מאוד חם כדאי לשמור במקרר או במקפיא.

מלפפונים
רגישים להורמון האטילן שמפרישים פירות אחרים, לכן לא כדאי לאחסן אותם בסמיכות לבננות, תפוחים ומלונים. כדאי לשמור אותם במקום קריר, בתוך ארגז קרטון ומכוסים בנייר עיתון. לחילופין, אפשר לשטוף, לייבש במגבת ולשמור במקרר עטופים בבד חיתול טבעי או מגבת נייר.

קישואים
לייבש אותם היטב, לשמור במקרר כמו מלפפונים.

גזר, שורש סלרי, סלק
יש לשמור במקרר או במקום קריר.
גזר במיוחד לא כדאי לאחסן בסמיכות לפירות וירקות שמפרישים אטילן, זה יגרום לגזר טעם מר.

משפחת המצליבים: ברוקולי, כרוב, כרובית ועוד
במקום קריר ויבש או במקרר

בטטה
את פקעת הבטטה כדאי לשמור במקום אורירי ומואר.

דלעת
אם הדלעת שלמה, כדאי לשמור במקום קריר מחוץ למקרר. אם פתוחה, בתוך המקרר, בשקית נייר.

נבטים של קטניות (עדשים, מש, חומוס) ודגנים (חיטה, כוסמת ירוקה, קינואה)
לאחר השטיפה האחרונה יש להשאיר אותם במקום מאוורר כדי שעודף המים יתאדה וכך למנוע התפתחות של עובש. כאשר יחסית יבשים מעודפי מים מעבירים לכלי, עדיף מזכוכית, ושומרים במקרר. הנבטים יחזיקו מעמד כשבועיים.

תירס
בעת הקנייה או הקטיף כדאי לבחור בתירס טרי בעל עלים ירוקים וגרגירים מתוקים. כדי לשמור על טריותו של התירס יש לאחסן במקרר, עדיף בתוך שקית נייר חום שבתוך שקית ניילון.

פלפל אדום וצהוב
פלפל בוסר הוא בצבע ירוק. יחד עם ההבשלה הפלפל הופך לאדום, צהוב או כתום. פלפל בשל כדאי לשמור במקום קריר או מקרר. על הפלפל להיות יבש משאריות מים.

יש לכם עוד טיפים? נהדר, נשמח אם תשתפו אותנו!

האוטופיה שלי

המצב שאני מדמיינת כאידאלי הוא כזה שבו כשרעבים אפשר לגשת ולקטוף פרי או ירק בשל ולאכול אותו מייד, בלי שום צורך לדאוג לשימור הובלות וחסרים. פעולה פשוטה לכאורה, אך במציאות של ימינו היא חוויה נדירה. קשה לנהל משק בית אוטרקי וגם אלו שמגדלים מזון בדרך כלל לא מסוגלים לגדל את כל מה שדרוש להם וזקוקים לגידולים של אחרים על מנת להשלים את החסר. עוד לא אבדה תיקוותי שיום יבוא ונצליח ללקט ולגדל את רוב התצרוכת שלנו בשיתופי פעולה משפחתיים וקהילתיים (: .

מקורות

Sydney Postharvest Laboratory Information Sheet:
Postharvest Ethylene, A critical factor in quality management

Optimal Fresh (2001). The Fruit, Vegetable & Fresh Produce Storage Expert System. CSIRO Publishing, Collingwood Vic. Australia

Ethylene: Agricultural Sources and Applications
By Muhammad Arshad, William T Frankenberger, Jr

תזונת האדם ובריאותו
יצחק בן אורי

מה זה wwoof?

wwoof הוא אירגון בין לאומי המחבר בין חוות אורגניות מסוגים מגוונים, המחפשות עזרה, לבין אנשים המחפשים להתנדב ולהיות שותפים לעשייה מקיימת באותן החוות.

המתנדבים מקבלים תמורת עבודתם לינה, מזון, חשיפה לתחומים מעניינים וגם הזדמנות ללמוד מהעשייה המקיימת של אותה החווה בה שוהים. המארחים מרוויחים עזרה בפרויקטים שהם מעוניינים לקדם, חברה, שיתופי פעולה וידע שה WWOOFer מביא איתו.

כך זה התחיל

אנגליה, סתיו 1971. אישה בשם Sue Coppard הרגישה את הצורך לסייע לתושבי העיר לחוות את הכפר ואת החקלאות האקולוגית, לאפשר לאנשים כמוה להיחשף לתרבות זו וגם לתמוך בתנועה האורגנית. היא התחילה בניסיון של סופי שבוע של עבודה בחווה ביו-דינמית. הניסיון היה מוצלח מאוד(!) ובמהרה עוד חוות אורגניות וחקלאים בקנה מידה קטן שמחו לארח אנשים – התנדבות תמורת מגורים ומזון. כך הוטבע השם WWOOF כקיצור ל-Working Weekend on Organic Farms.

תושבי הערים נענו בהתלהבות לפרוייקט וכך מארחים ומתנדבים עשו חברים חדשים ונהנו מחווית עבודה משותפת תמורת עזרה וידע. מאז הוקמו אירגוני WWOOFing בהרבה מדינות. כל אחד מהם מתארגן באופן המתאים לו, אך עם מספר מכנים משותפים – כולם מבקשים סכום דומה לדמי חברות, מפרסמים רשימת חוות מארחות ודפי מידע. חוות מארחות במדינות שאין בהן אירגון WWOOF מופיעות באתר WWOOF Independents.

בשנת 2000 נערך כנס הWWOOF הראשון עם נציגויות מ15 מדינות, בו הוגדרו הסכמות משותפות והנחיות כלליות בנוגע למה המשמעות של היות WWOOFer, מארח WWOOF ומהו מעשה הWWOOFing.

עם התפשטות רעיון ה-WWOOF והרצון של חוות לארח מתנדבים לתקופות ארוכות מסוף שבוע, השם השתנה ל"Willing Workers On Organic Farms" . המילה work בעצמה גרמה לחסרי הבנה ובלבול בין עבודת אזרחים זרים (הדורשת רישיון מרשויות מדיניות) לבין התנדבות אזרחים זרים. כך, בהבנת המימד הבינלאומי שתפס האירגון, השם שונה שוב (ולא הקיצור) ל "World Wide Opportunities On Organic Farms". יש עדיין מדינות המתייחסות לארגון הWWOOF כאל תנועה חשאית לעבודת אזרחים זרים ומסרבות לאשר בפומבי את פעילות האירגון. באותם המדינות עובדים להכרת האירגון בתקווה לשנות את התייחסות הרשויות.

איך זה עובד?

ארגוני הWWOOF מפרסמים רשימות של חוות אורגניות, חקלאים קטנים וגינות ירק השמחים לקבל עזרה ממתנדבים בתקופות מסוימות בשנה. יש מגוון גדול של מארחים המציעים סוגים שונים של עבודות וחוויות.

המתנדבים, WWOOFers, בוחרים את המארח שהכי מעניין אותם ויוצרים קשר ישיר איתו.

מוסכמות מעולם הwwoofing

• מתנדבי WWOOF לא משלמים עבור השהות בחווה.
• מארחי WWOOF לא משלמים עבור העבודה שמבצעי המתנדבים.
• ארגוני הWWOOF מחייבים תשלום קטן מהמארחים ומהמתנדבים. תשלום זה מסייע בתחזוק ובפיתוח של רשת הWWOOF (וכן לכיסוי ביטוחי).
• יש מספר ארגוני WWOOF סביב העולם אך אין גוף שכולל ומייצג את כולם.

מארחי הWWOOF
המארחים הינם מגדלים אורגנים, בהווה או שבתהליך הסבה או כאלה שנעזרים בשיטות אקולוגיות לטיפוח האדמה. הם משתפים את המתנדבים בידע פרקטי בנושאי גידול אורגני, מאפשרים הזדמנויות למידה ככל האפשר, ומכבדים את המתנדבים במגורים ראויים ומזון מתאים.

מתנדבי הWWOOF
יהיו מעוניינים בלמידה בנושאי החקלאות האורגנית, אורח חיים מקיים, ועוזרים למארחים במשימות היומיומיות במשך השעות המוסכמות בינם מראש (בדרך כלל 6 שעות עבודה ביום).

איך עושים wwoofing

חשוב להבין שארגון הWWOOF בנוי ברמה ארצית, יש הרבה ארגוני WWOOF ברחבי העולם אבל אין רשימה או ארגון מרכזי. מדובר על רשת של ארגונים ארציים. אין חברות WWOOF בינלאומית.

שלבים:

1.  בחירת הארץ/ארצות בהן תרצו לעשות WWOOF
2.  יצירת קשר עם הארגון של ארץ זו בכדי להירשם ולשלם דמי חברות ובתמורה לקבל רשימה של חוות מארחות ובה מפורטים: העיסוק המרכזי של החווה (גינון אורגני, פרמקלצ'ר, בנייה באדמה, חיי קהילה, גידול חיות, אירוח כפרי אורגני, ועוד מגוון של תחומי עניין), תקופת השנה בה הם מעוניינים בWWOOFer-ים, תנאי העבודה והמחייה של המתנדב (כגון תיאור מקום המגורים, מספר שעות העבודה השבועיות וכו'), אוצרות טבע בסביבה וקצת על אורח החיים בחווה, האם מקבלים WWOOFer-ים עם ילדים, העדפות תזונתיות, השפות המדוברות בחווה בפי העובדים הקבועים והבעלים. יש מארחים, למשל, המעדיפים מתנדבים שאינם מעשנים או צורכים אלכוהול.
3. כל אחד מחפש ברשימה את מקום ההתנדבות המועדף עליו. דמי החברות הם תנאי הכרחי לקבלת המידע. תמורת התשלום תקבלו כרטיס WWOOFER , מה שפוטר את המארחים (ואתכם) מבעיות עם רשויות מדיניות העוסקות במניעת העסקה לא חוקית של עובדים זרים. להיות חלק מהארגון גם מעניק למתנדב ולמארח סוג של ביטוח במקרה של תאונות עבודה.
4. בחירת החווה/ חוות המעניינות ביותר ויצירת קשר ראשוני איתם, בדואר אלקטרוני בדרך כלל. בשלב זה כדאי להתעזר בקצת סבלנות מכיוון שהרבה פעמים מדובר במארחים שלא מחוברים באופן יומיומי לאינטרנט ועשוי לקחת זמן עד שיענו להצעתכם.

מדינות שיש בהן ארגוני WWOOF משלהם מפורטות כאן - www.wwoof.org/national.asp

מדינות בהן אין ארגון WWOOF אבל ישנן חוות wwoofing, מפורטת כאן - www.wwoofindependents.org

סיפורי הWWOOFing שלנו

היות ויש לנו משפחה שגרה בחו"ל, שילבנו את הביקור אצלם עם ההזדמנות להתנדב באזור. אנחנו עצמנו משפחה בת 4 נפשות, 2 מהן ילדים. לא כל החוות מקבלות משפחות עם ילדים אבל יש הרבה שכן!
עשינו WWOOF שלוש פעמים, והחוויה הייתה נהדרת!

המארחים שלנו, בכל אחד מהמקרים, היו בני אדם נדיבים ונחמדים ביותר ופתחו את ליבם למתנדבים.
בן זוגי ואני שמחנו לתת יד במה שהיה צורך לעשות, אחד יותר בשדה או ביער והשנייה יותר בבילוי עם הילדים בקטיף, הכנת מזון ויבוש יבול.

הWWOOF הראשון שלנו היה באיטליה, בחווה בשם Consolida שזה שם אחר לsymphytum officinale צמח היותר מוכר אצלנו כ"קומפרי". שם הכרנו קבוצה של 3 זוגות, (אחד מהם עם ילדה), שלאחר שנים של חלומות נפגשו בפורום באינטרנט והחליטו לרכוש ביחד שטח צמוד ליער ולחיות חיי קהילה פשוטים ומקיימים. כל אחד מהם התמחה בתחום אחר, מסי בחקלאות ביו-דינאמית, רעייתו ונסה דאגה לארוחות מגוונות ומזינות לייבוש ושימור היבול, אנריקו אדריכל במקצועו המתעסק בבנייה אקולוגית, המצאת כלים שימושיים לעבודה בחווה ותכנון. ג'וליה דאגה יותר לפן החברתי של אירוח המתנדבים ובמכירות של תוצרת החווה, רוצ'יו עשתה עבודות קליעה ואומנויות עתיקות. בנוסף לתחום העיסוק המרכזי, הושיטו כולם יד לקחת חלק בפרוייקטים גדולים יותר כגון: קטיף ובנייה.

כל אחת מהמשפחות גרה בבית קטנטן, שלרוב בנתה בעצמה, ובגלל החוקים האיטלקיים הנוקשים לגבי בנייה בשטח (כמו בארץ) הוסיפו למגורונים אלו אופציה של גרירה (כך שהופך לחוקי להחנות היכן שרוצים).
את הארוחות אוכלים ביחד והן מורכבות בעיקר ממה שמגדלים בחווה, אך גם דגנים וקטניות קנויים. בחורף הקר והמושלג אוכלים בחדר אוכל אינטימי ונעים, בנוי מבוץ, ובקיץ החמים מתחת לעץ ליד מטבח החוץ.

חדר האוכל, איטליה

שירותי קומפוסט

בחווה שירותי קומפוסט בלבד (מדהימים!), מקלחות חוץ בקיץ, המחוממות ע"י חימום המים במערום ענק של שבבי עץ שצינור המים המגולגל בתוכו מתחמם מהחום הנפלט בעקבות התפרקות העץ.

חשמל יש רק בחדר האוכל ובבתים של התושבים הקבועים. אנחנו גרנו בבית על גלגלים קטן וישן, בלי חשמל ומים ועם מעט ציוד. היה לכולנו נהדר! תחושה של "חופש" מהחומר וסיפוק גדול!

חווה בשוויצריה

בWWOOF השני, בשוויצריה, מצאנו זוג צעיר יחסית עם 2 בנות העדיפו חיים בחווה ישנה בהרים בחיק הטבע – מהחיים בעיר.

אב המשפחה עובד בעבודה נורמטיבית, נוסע כל יום חול בשבוע לעבודתו וחוזר אחר הצהריים. האמא, אז בהריון, בילתה עם 2 ילדותיה, טיפחה את גינת הירק ודאגה למשימות הבית. באזור זה של שוויצריה אין מים זורמים וכל צריכת המים שלהם מסופקת על ידי איסוף מי גשם במערכת משוכללת ויעילה.

מגורינו בשוויץ כWWOOFers

ב-WWOOF השלישי, בספרד, פגשנו בחור בשם טומס בשנות ה-30 לחייו. טומס החליט לוותר על ההצלחה הכלכלית שהייתה לו בעבודתו בשותפות כרואה חשבון בעסק משפחתי קטן. הוא שינה את כיוון חייו לאחר שנחשף לעולם הפרמקלצ'ר, רכש חווה עזובה בפאתי הכפר Batea באיזור Tarragona שבספרד, והחל לטפח גן ירק ולשתול יער מאכל. ליוזמה זו הוא קורה Anoha Forest Garden

מדובר על איזור עם אקלים ים תיכוני דומה לאזורי ההר המדברי בארץ, בקיץ חם ובחורף קר עם מעט משקעים. טומס בעיקר שתל עצים שיוכלו לצמוח היטב בלי הרבה מים: תאנים, חרובים, אפרסקים, שקדים, אגוזי לוז, גפנים וסברסים.

הוא גר שם שנתיים, גינת הירק מספקת את רוב תצרוכת הירקות שלו ושל המתנדבים. העצים הצעירים עדיין לא הניבו פירות, בינתיים נהנינו לטעום מגינתו אבטיח ומלון ספרדי בעל קליפה ירוקה, שהיה עסיסי וטעים במיוחד.

בחווה בית מגורים קטן מאוד, חדר שינה משותף (!) בקומה העליונה ואת הקומה התחתונה הסב ממחסן למטבח בזמן שהותינו שם. שירותי קומפוסט בצריף מחוץ לבניין ומקלחת חוץ (צינור). בחווה אין חשמל, טומס מחזיק גנרטור שמאפשר לו להפעיל כלים חשמליים לעבודה בעת הצורך. מי שתייה הוא אוסף בבקבוקי זכוכית ממעיין מים זכים באיזור.

הבית אצל טומס בספרד

לאחר שעזב הכל ועבר להתגורר לבדו בבית המרוחק בלב השדות חשבו הוריו שהשתגע, אך כעבור מספר חודשים כשה"שיגעון" לא נעלם והוא הלך ונהייה יותר חסון ובריא, הבינו הוריו שהוא מאושר באורח חייו החדש והתחילו גם הם להיזון בעיקר ממזון טבעוני ולגדל ירקות.

התחלת הrocket stove

העבודה המרכזית שם הייתה סידור יער האורנים הסמוך, בניית שבילים מאבנים, טיפוח גינת הירק, בניית  rocket stove, הכנת ארוחות טבעוניות מהמצוי בחווה, בנייה בבוץ ותפירה של כריות לספסל הרוקט-סטוב.
כאשר היינו אצל טומס גם Hanna התנדבה שם, בחורה צעירה מגרמניה עם המון ניסיון בWWOOFing. במשך השהות שלנו הגיע גם זוג מסלובניה.

בהתחלה היה קצת מאתגר להתרגל לתנאים הצנועים ביותר של המקום, אך אחרי היום הראשון זה הרגיש טבעי וגם נעים. היחסים הטובים והנדיבים בין טומס למתנדבים הופכים את החוויה למשמעותית מבחינה חברתית ותעסוקתית. בערבים היינו הולכים ברגל לכפר הקרוב בו חגגו באותם הימים את החגיגות השנתיות לכבוד שפע הגפנים הגדלים באזור. הלילות ללא חשמל גילו לנו כיפת כוכבים מדהימה ביופייה.

לסיכום

WWOOFing, מומלץ בחום! הזדמנות להתנדב ולטייל, להתנסות ולהיחשף לתחומים חדשים, לשתף ולהיות חלק מעבודה משותפת, ללמוד, לשמוע ולספר, בעצם לחיות בטוב (:כדאי מאוד למצוא חווה שאתם מתחברים לעשייה ולאורח החיים בה, לפי התיאור שהמארחים מפרסמים.

כמה מעניין העולם הגלובאלי (מרגיז ומשמח בו זמנית) – מאפשר לנו לקיים שיחות מעמיקות ומרחיבות לב עם אנשים שהכרנו זה עתה, אך יש איתם שפה ותחומי עניין משותפים המחברים בין בני האדם בתרבות עשייה ושיח משמעותי.

חוויתם חוויות WWOOF מעניינות? ספרו לכולנו!
חג האביב שמייח,
דבי.

הקדמה

בשנים האחרונות אני חוקרת את נושא הבריאות המקיימת והקשר לאורח חייו של האדם. למדתי ואימצתי את הגישה מעוררת ההשראה של "ההיגיינה הטבעית". שיטה זו של "הבריאות הטבעית" רואה את האדם כמערכת אקולוגית מקיימת שמצבה הטבעי הוא להיות בריא. בריאות הנובעת ממזון פשוט במצבו הטבעי, פעילות גופנית, אוויר נקי, חשיפה לשמש, שינה מספקת, מים טובים לשתייה, חיים בעלי שמחה ומשמעות. גם גידול מזון מקומי ואורגני, הכרות וליקוט צמחי בר למאכל, קומפוסט וכבוד לסביבה הם חלק מתפיסת עולם זו. אלו התנאים שמקדמים את בריאות המערכת האקולוגית שלנו כבני אדם ושל מגוון היצורים החיים בסביבה שלנו.

מזון פשוט וטבעי אינו קל להשגה היום. רוב הפירות והירקות שאנו מוצאים במרכזי הקניות או בשווקים מטופלים בריסוסים רעילים, הורמונים, צבע, חומרים המאריכים את חיי המדף, אריזות פלסטיק, שימורים ועוד שורה של מפגעים שבעצם מרחיקים אותנו ממזון שראוי למאכל למען הקיום הבריא של האדם וסביבתו. במסע בעקבות משמעות הבריאות ומזון טוב למשפחתנו הכרנו בדרך אנשים מיוחדים שמגדלים ומטפחים עצים וצמחי מזון באהבה ובאכפתיות, כך הם מאפשרים לנו לחזור להיזון מכל טוב אוצרות הטבע. סדרת הסיקורים הבאים תוקדש לסיפורם של אנשים אלה.

האיש

האיש- אברהם בן יעקב – יליד 1930, גדל בפרדס חנה ומתגורר בה גם היום, ד"ר וחוקר בפנסיה במכון וולקני, מתמחה בעצים סוב-טרופים. ידוע גם בכינויו "אב האבוקדו" על שום התמחותו בעץ זה. כבר מראשית שנות השישים דיבר וחינך על החשיבות של גידול אורגני לטובת שיווי המשקל האקולוגי. לו ולאשתו תמי 4 ילדים ושושלת נכדים. בני הזוג מעורר ההשראה והחרוץ עדיין מטפחים במו ידיהם מטע מעורב של אבוקדו ומנגו אורגניים.
אברהם קיבל פרסים, הוקרה ומוניטין בינלאומי על פעילותו ומחקריו בתחום האבוקדו.

איך התחיל החיבור שלך לעצים?

אבא שלי עלה מצ'כיה והתחיל משק חקלאי, בעזרת תמיכה של הברון רוטשילד. כבר אז הפרנסה מחקלאות לא הייתה קלה: עד שעצי ההדר גדלו והתחילו להניב פרצו מאורעות 1936-9 ולא ניתן היה לקטוף את הפרי, ובהמשך עם פרוץ מלחמת העולם השנייה היצוא לאירופה נעצר ואבא שלי התגייס לצבא הבריטי.
בסיום היסודי, למרות שהיה בית ספר חקלאי בפרדס, החלטנו בדיון משפחתי שאלמד בבית הספר החקלאי "מקווה ישראל", שהיה ידוע כיותר מעשי עם מורים מומחים מענף החקלאות. הנושאים היו כרמים, פרדסים ומטעים, משתלות ועוד. אז לא דיברו על מטעים אורגנים בכלל, אך אם מקבלים יסוד טוב הולכים לכיוון האורגני.
חלק ניכר מהזמן עבדתי במטעים, מאוד הושפענו והערכנו את המורים שם. ב-1948 כאשר הגענו לכיתת י"א, שנת הלימודים האחרונה במקווה ישראל, יצאה הודעה מהמוסדות הלאומיים: התגייסות כל תלמידי י"ב לפלמ"ח, למרות שהיינו באמצע י"א החלטנו שגם עלינו להתגייס. זו הייתה תקופה של מתח גדול. לאחר חצי שנה של קרבות נפצעתי והייתי מאושפז יותר משנה בבית חולים.
בשנת 1950 הגעתי עם גרעין ההתגייסות לקיבוץ אבוקה לשנה, בעמק בית שאן. שם עבדתי בכרם, היה די מוצלח. משם יצאתי לקורס השבחת מטעים במכללת רופין. לימודים יוצאי מן הכלל מעניינים, ישעיהו ליבוביץ לימד אותי גנטיקה. שם למדתי השבחה וזה מה שאני עושה עד היום.

שדה בוקר ובן גוריון

ב-1952 הצטרפתי לגרעין המייסד של שדה בוקר, הייתי אחראי על הפיתוח החקלאי במקום. שנתיים לאחר מכן אבא שלי חלה ונפטר ונאלצתי לעזוב על מנת לעזור לפרנס את משפחתי. חלק מהמשך העבודה שעשיתי בשדה בוקר השארתי לבן גוריון, שעוד בהיותו ראש ממשלה בא לבקר אותנו ולאחר ביקורו שלח מכתב ובו הוא כתב כמה הוא מקנא בנו. הוא אכן הגיע לשדה בוקר בתום כהונתו בממשלה והשתלב בעבודות.

התחלתי לעבוד במדרשת רופין כאחראי על הקורסים החקלאיים שאורגנו במושבים. הפרנסה הסתדרה בבית ואני נרשמתי ללימודים בפקולטה לחקלאות.

הקשר עם החקלאות האורגנית

במדרשת רופין הקימו מרכז לזבל אורגני. בדקתי אז איך משפיע הזבל האורגני במטעי אבוקדו המושקים במים מליחים. השאלה הייתה: "האם הזבל האורגני יכול להפחית את הנזקים לעצי האבוקדו הרגישים למים מליחים?" זו הייתה עבודת המסטר שלי. בדקנו זבל אורגני, קומפוסט מצואת פרות וכל מיני תוספות.
מאוד השפיע עלי מומחה ממשרד החקלאות האחראי על זבל אורגני, גוטהלף שמו, שהדגיש כמה חשוב לטפל נכון בזבל האורגני אך בעיקר לעבור לשיטות של גידול אורגני. תלמידיו בצפון הקימו את הישוב יודפת. חתמתי חברות עם עיתון שיצא באנגליה בשם mother earth וכך התחלתי להתקרב לחקלאות האורגנית.
בסיום המסטר שלי התחתנתי עם תמי.

באותם הזמנים תכננו את המוביל הארצי ופרופ' אופנהיימר עסק בהשקייה החקלאית ממנו. המדובר על מים מהכינרת במליחות די גבוהה איתם רצו להשקות גם את מטעי האבוקדו, שהם מאוד רגישים למליחות, ולא היו פתרונות. התקבלתי לעבוד במכון וולקני והתמחיתי בפיתוח כנות אבוקדו עמידות למלח.

האם יש עץ שהוא אהוב עליך ביותר?

אני במיוחד קרוב לאבוקדו וגם למנגו. במכון וולקני טיפלתי בבעיית האבוקדו. עבדתי במחלקה לעצי פרי הסוב-טרופיים בצמוד למדריך שלי אופנהיימר שהיה גדול בתחום והקיף את כל הידע העולמי בנושא. הוא כתב 2 ספרים בנושא, האחרון "גידול עצי פרי סוב טרופיים".

סיפור האבוקדו
תחום ההתעסקות שלי היה כנות האבוקדו, זה לא היה רק נושא המליחות. האבוקדו, Persea americana מתחלק ל-3 טיפוסים שונים: גזע מקסיקני, גזע מערב הודי (שזה בעצם מרכז אמריקה של קלומבוס) וגזע גואטמלה כל אחד לפי המקור שלו. עם הזמן גילינו שהגזע העמיד ביותר למלח הוא המערב הודי ולא השתמשו בו אף פעם כבסיס לגידול אבוקדו. הסתבר שהרגישות למלח היתה קשורה יותר לגזע המקסיקני. התרכזתי יותר בגזע המערב הודי וניסיתי לבדוק איך הגזעים השונים מתנהגים במקומות שונים, עשיתי הרבה ניסויים במשקים ברחבי הארץ. הייתי מחפש מי הולך לטעת מאיזו משתלה וביקשתי ממשתלות להשתמש במקורות רכב וגזעים מסוימים. התקבלתי להיות חוקר באזור המרכז, רציתי להתמחות בכנות – לדעתי אם בן אדם מתעסק ביותר מדי דברים הוא לא מגיע לכלום.

בעקבות המין האבוד
הגעתי למסקנה שעלי לבדוק מה קורה עם האבוקדו בארצות המוצא. קיבלתי מלגה מקרן הירש ובשנת 1970 יצאתי ל-5 חודשים לארצות הברית ולמקסיקו שם הכרתי מומחים מכל העולם. במקסיקו נחשפתי לעובדה שהאבוקדו המקורי הולך ונעלם בגלל מחלות, ריקבון שורשים הנגרם על ידי פטריה בשם פיטופטורה. בעיה שנייה היתה שבמטעי אבוקדו זריע (שנזרעו מגרעין) אנשים הרכיבו על העצים הרכבות ולא יכולתי למצוא עצים מקוריים. בשנת 1978 יצאנו שוב למקסיקו לשנת שבתון לעבוד במחקר. הגענו גם לאקואדור וקוסטה ריקה בעקבות חיפושים אחר זני אבוקדו מקוריים, הבנתי יותר ויותר שחייבים לשמר אותם. מצאתי זני אבוקדו מקוריים שהיום כבר לא קיימים יותר בטבע בארצות המוצא ושמורים רק במאגר גנטי.

החיבור למנגו
כאשר הייתי סטודנט ברחובות המחלקה הקימה מטע מנגו גדול בבית דגן. עבדתי עם מרכז המטע. יום אחד הוא נפצע תוך כדי עבודה עם סכין הרכבה וביקש ממני להמשיך בהרכבות, כך התחלתי להרכיב מנגו ומאז הרכבתי הרבה מנגו בחיים שלי. גם במנגו הייתי חבר בצוות השבחת הזנים. כל שבוע היו מציגים את כל הזנים שנקטפו והיינו בודקים אותם.

כאשר התפנתה במטע שלנו חלקה החלטנו לנטוע עצי מנגו. דבר ראשון שתלנו זנים טעימים. נושא הטעם לא היה אז בעדיפות אלא יותר עניין הפוריות, הצבע של הפרי, כושר אחסונו ועוד. בלי הרבה מידע על כנות שתלנו זריעים של זנים טעימים ועקבנו אחריהם.

מה העקרונות המנחים אותך בדרך בה אתה מגדל עצים?

אנחנו לא מרססים עצים. במטעים האורגנים אפשר לרסס נגד קימחון בתכשירי גופרית. כאשר מרססים בתכשירי גופרית הורסים שיווי משקל ביולוגי ואחרי כמה זמן מופיעה כנימת המנגו. בעצם התכשירים הורגים את האויבים הטבעיים שלה והיא מתפשטת במטע. כנימה זו יותר גרועה מכל הקימחון.
אנחנו לא משתמשים בשום חומרים להדברת עשבים אלא קוצרים את העשב, מכסחים.
לעצים בגיל צעיר עושים הרבה חיפוי. הבעיה היא עשבי קיץ. במשך הזמן נוכחנו שיש כמה עשבים שהם בעיה מאוד רצינית. יש סוג של דוחן שהוא גדל בקיץ ובחורף ולא מושפע מאור ומצל ואפילו אי-אפשר לקצר אותו, הוא גדל נורא מהר. בין השורות מכסחים עם טרקטור ובין העצים יש לנו מכשרים ידניים לכיסוח, אך קודם עוברים עם טוריה ואת העשב וכן את הפטל והלנטנה עוקרים עם טוריה.

אנחנו מגדלים אורגני מפני שלשיטות האחרות, הלא אורגניות, אין מוצא טוב, אין להם פיתרון. אם ארסס נגד הקימחון אחר כך אני צריך להילחם נגד הכנימה ואנו לא יוצאים מזה. מטע המנגו שלנו תראו שהוא נקי, אין בו כנימה ויש קצת קימחון, צריך להשלים עם כמה דברים שיהיו.

כאשר עושים ברור זנים לשתילה צריך לחפש גם את אלה העמידים לבעיות וכך אפשר לגדל אותם אורגני בהחלט. הרכבתי 30 זנים של מנגו אצלי בבית, 2 עצים מכל זן. בדקנו צבע, פוריות, עמידות, טעם. מהם פסלתי 25. היום אנחנו מגדלים לא יותר מ-5 זנים, אחד מהם זן מסחרי בארץ שאין לו בעיה של ריסוסים, שמו קיט – אחד הזנים החשובים, בעל מעט צבע, הוא טעים וגם אפיל. השאר הם הברורים האלה שעשינו כולל ברור אורגני, כלומר, שיש עמידות לבעיות. למרבה הפלא רוב הזנים לא מתרגשים מקימחון רק אלה שרגישים במיוחד.

לגבי אבוקדו, עד לא מזמן היינו בארץ בלי שום ריסוסים, מכיוון שלא היו כאן בעיות של פיטופטורה, למשל, שהיתה מיטרד בארץ המוצא. לכן טענו שכל אבוקדו בארץ הוא קרוב לגידול אורגני. בזמן האחרון יש התפרצות של חיפושית אמברוסיה התוקפת את הגזעים והענפים של האבוקדו ומכניסה בהם מחלה. באזור המרכז יש הרבה מטעים נגועים. במטע האורגני שלנו עוד לא רואים את זה.

סיפור על עץ

בזמן מלחמת העולם השנייה החיילים הישראלים היו מגיעים ממצרים ברכבת ויורדים בתחנות בארץ. באותה התקופה ירדו שני חיילים ברחובות והביאו לבית של פרופ' אופנהיימר, שהיה גר ליד תחנת הרכבת, שתי חבילות של מקלות רכב של עצי מנגו ממצרים. לזן אחד הם קראו "לב השור" ולשני Gueilur. לא ידענו אפילו את שמם של החיילים. הסתבר שהזנים האלה, במיוחד הגיילור, טעימים בצורה בלתי רגילה, אך היבול היה נמוך. היה לי חבר שטען שכיוון שזה העץ הכי טעים במטע פשוט הפועלים אוכלים אותו ובעת שקילת הבקרה היבול יוצא נמוך. היום אני יודע שהוא טעה, היבול באמת נמוך ובגלל החשש שלי לפוריות לא עשיתי מטע שלם של הזנים האלו אלא רק עץ אחד.

חזון

אנשים בגילי שעבדו איתי במשך השנים או שעדיין עובדים או שיצאו לדיור מוגן ולשמחתנו אנחנו ממשיכים לעסוק בחקלאות. החזון שלנו הוא להישאר חקלאים אורגניים.

זו לא חקלאות כל כך פשוטה, היא נקראת "חקלאות משתבחת". כל הזמן פוסלים זנים ומתחילים זנים חדשים.

עצה, למגדלי עצים

לתת קומפוסט. גם חיפוי (mulching) מאוד חשוב. בעיקר כאשר העץ צעיר אני אוהב שיהיה חיפוי. לא לגרף שיהיה נקי, חיפוי מאוד חשוב וטוב לעצים.

האם יש עץ שהיית רוצה להיות?

אם לא אבוקדו ומנגו שאליהם אני כה קשור – אז אולי אלון, הוא מהעצים המקוריים של פרדס חנה ומהחזקים. פרדס חנה הייתה מכוסה אלוני תבור. בתקופת הטורקים, יש האומרים בזמן מלחמת העולם, השתמשו בעץ והוא נעלם כליל, נשארו כמה עצים עתיקים. פתאום רואים שלא עושים כלום והם מתחילים לצמוח מעצמם ולהתפשט מחדש. במטע שלנו אנו לא עוקרים אלונים, נותנים להם להתפתח. אני בטוח שאלון יחזיק פה יותר מאבוקדו.

"חלב" טבעי מהצומח הוא לרוב תוצאת הערבול של אגוזים (שקדים, מקדמיה, פיסטוקים, קשיו ועוד) או זרעים (שומשום) עם מים ותמרים. טעים מאוד, מזין, מרווה ויכול להוות ארוחה בפני עצמה הכוללת את כל אבות המזון. בנוסף, קל מאוד להכין בבית בעזרת בלנדר או מעבד מזון, ובקיץ, חלב צמחי קר הוא תענוג מרענן (: מדוע קוראים לזה חלב? אולי מפני התניה תרבותית כיוון שטעמם וצבעם מזכיר את טעמו של חלב היונקים או  שהשימוש בהם נעשה כפי שנהוג להשתמש בחלב פרות. למה לא לצרוך חלב של חיות אחרות? ההסברים כאן, במאמר של שנה שעברה. הפעם פחות מדברים ויותר מכינים תחליבים!

איך מכינים?

כלים דרושים: בלנדר חזק או מעבד מזון. אם אין בלנדר חזק מומלץ לטחון את האגוזים/זרעים במטחנת תבלינים.

הערות חשובות

• ככל שהמרכיבים יותר טריים ואיכותיים התוצאה יותר טעימה ומזינה.
• תמרים נעשים מאוד קשים במגע עם מים קרים או פירות קרים. אם ברצוננו להכין משקה קר, קודם מבלנדרים את התמרים במים בטמפרטורת החדר ולאחר שהתערבלו היטב מוסיפים מים קרים או קרח. כמובן, כדאי לחשב מראש כמויות כדי לא לדלל את הטעם יותר מדי.
• אם מתכננים לעבוד עם בלנדר לא חזק:
  1. כדאי לטחון את האגוזים/הזרעים לפני הכנסתם לבלנדר במטחנת תבלינים.
  2. אפשר להשרות במים את התמרים מראש, כך שיהיו יותר רכים וקלים לריסוק. יש להשרות באותם המים שנשתמש להכנת החלב.
• להכנת ה"חלב" נשתמש באגוזים/זרעים לא קלויים וללא מלח.

מתכונים, שהם גם מתכונאים!

מתכונאים הם מתכונים ממרכיבים במצבם הטבעי הנא/חי raw food, תודה לאופק און בר על יצירת המונח בעברית (:
כל המתכונאים להלן מחושבים עבור מנה אחת, אפשר להכפיל אם רצויה כמות יותר גדולה.

חלב שקדים בסיסי

• 20 שקדים, שהושרו לילה לפני במים וקולפו לפני השימוש. ההשריה מעוררת לחיים את השקדים (תרום הנבטה) וגם מאפשרת את קילופם בקלות. קליפת השקדים הדקה מכילה חומצה תאנית וציינידית שאינה מומלצת לאכילת האדם.
• 4 תמרים קטנים (אנחנו משתמשים בברהי). או 2-3 מג'הול.
• כוס וחצי מים (כ300 מ"ל).

תוספות אפשריות: אחרי הערבול הראשון תותי שדה או תותי עץ לקבלת חלב ורוד ותותי. בננות קפואות לחלב עשיר וסמיך יותר. אפרסקים לחלב קיצי, וזו רק ההתחלה!

חלב שומשום בסיסי

• 3 כפות שומשום מלא, עדיף אורגני. את השומשום כדאי להשרות כ4 שעות מראש. משתמשים בשומשום ללא מי ההשריה. אם אין ברשותכם בלנדר חזק, לא להשרות, פשוט לטחון במטחנת תבלינים ממש לפני השימוש).
• 5 תמרים.

• כוס וחצי מים (כ300 מ"ל)

תוספות אפשריות: קצת אבקת וניל טבעית, קינמון או גרד לימון/ תפוז.

חלב שומשום חרובים, או "שוקו שומשום"

למה חרובים? כל ההסברים כאן

• 3 כפות שומשום מלא, עדיף אורגני. את השומשום כדאי להשרות כ-4 שעות מראש. משתמשים בשומשום ללא מי ההשריה. (אם אין ברשותכם בלנדר חזק, לא להשרות, פשוט לטחון במטחנת תבלינים ממש לפני השימוש)
• 5 תמרים.
• כוס וחצי מים (כ300 מ"ל).
• כ-כף אבקת חרובים ללא סוכר.
• קצת גרד קליפת לימון או תפוז.
• קצת אבקת וניל.

תוספות אפשריות: לאחר הערבול הראשון, בננה קפואה או קרח.

חלב פיסטוקים או מקדמיה

מכינים באותה הדרך: 20 אגוזים, כ-4 תמרים, 300 מ"ל מים, ערבול ואם רוצים, תוספות.

מה עוד אפשר להכין?

• חלב ממקור צמחי יכול להיות בסיס לארטיקים ולגלידות. יותר פרטים כאן.
• אם נכין את המתכון ונשים פחות מכמות המים שצוינה (ופחות תמרים), במקום חלב נקבל מין קרם סמיך, המזכיר טקסטורה של יוגורט או מעדן. אפשר לתוכם לחתוך חתיכות של פירות, חגיגה! להוספת חמיצות כמו יוגורט, מוסיפים קצת מיץ לימון.

טעים ומזין

חלב ממקור צמחי, בעיקר חלב שקדים או שומשום, מזין ביותר ומתאים גם לתינוקות וילדים קטנים (מומלץ להתייעץ עם בעלי מקצוע). חלב שקדים מצטיין בתכולה של חלבון זמין לספיגה, מדובר על 25% חלבון ל-100 גרם. גם שומן בריא, ברזל, אשלגן, וחלק מויטמיני מקבוצת B. זרעי השומשום המלא עשירים בכ-20% חלבון ל-100 גרם, ריכוז גבוה של ברזל ומינרלים, ויטמינים מגוונים ביניהם A וE. במיוחד מצטיין השומשום בתכולת הסידן – בכל 100 גרם יש 1,125 מ"ג סידן (לשם השוואה, ב100 גרם חלב פרה יש 118 מ"ג, ו-100 גרם שקדים 254 מ"ג). תמרים מהווים מקור אנרגיה זמינה ומכילים מגוון רחב של ויטמינים ומינרלים. לפעוטות מסננים את החלב בעזרת שקית סינון שאפשר להכין בקלות בבית או לקנות מוכן. את השקיות שלנו אימא שלי תפרה (: ולאחרונה פיתחנו שקית יותר קלה לניקוי שהיא גם ידידותית לתופרות חובבניות כמוני. הנה המודלים.

שקית סינון מוכנה

שקית לגמרי פתוחה

שקית סגורה יותר

שקית מוכנה

סינון חלב שקדים

אחרי הסינון

אז מה היתרונות?

טעים טעים!

• אנחנו בעצמנו בוחרים את חומרי הגלם הכי טובים (איכות ובתקווה, עידוד ותמיכה בחקלאות אורגנית מקומית).
• מכינים בעצמנו בבית (מקצרים תהליכי שיווק ומרוויחים טריות).
• תזונה, חלבים מחומרי גלם איכותיים הם מאוד מזינים!
• סיפוק, זה טעים! וקל מאוד להכנה.
• אנחנו עצמאיים! נפרדים מתעשיית החלב המזהמת, הגורמת להרבה סבל בקרב החיות הנחלבות ובני האדם החולים במחלות שהיה אפשר למנוע.

חג שבועות שמייח, מלא במעשים טובים ויצירה! אל תשכחו את חג הביקורים! עצי התות מחכים לביקור שלכם במיטב פירותיהם הבשלים.
(: דבי.

במסע בעקבות משמעות הבריאות המקיימת ומזון טוב למשפחתנו הכרנו בדרך אנשים מיוחדים שמגדלים ומטפחים עצים וצמחי מזון באהבה ובאכפתיות, כך הם מאפשרים לנו לחזור להיזון מכל טוב אוצרות הטבע. סדרת הסיקורים הבאים תוקדש לסיפורם של אנשים אלה.

האיש

גור רתם, אגרונום ואקולוג. מתגורר עם רעייתו עירית וארבעת הבנים שהביאו יחד לעולם במושב ניר משה שבנגב הצפוני־מערבי. עירית וגור רתם הם המייסדים של "אדמאמא", מרכז הדרכה ואירוח אקולוגי. חוות אדמאמא מהווה מודל נושם לחיים מקיימים יותר וקהילתיים יותר. הימים באדמאמא גדושים בעשייה הקשורה, בין היתר, לגידול מזון, מחזור, בנייה אקולוגית, הדרכות חינוכיות, משתלה של עצים וצמחים מקומיים, מטבח טבעוני משותף, ניצול אנרגיית שמש ורוח, שירותי קומפוסט, אירוח מתנדבים ועוד הרבה נושאים מעניינים. הווי המקום משקף אכפתיות כלפי האדם, האדמה והביוספירה כולה.
גור אומר על עצמו: "אני טוב בנטיעות, אני לא טוב בהמשך, טיפוח ותחזוקה. תנו לי לנטוע. החלום שלי זה להיות האיש שנטע עצים". 

איך התחיל החיבור שלך עם עצים?

אני חושב שזה החיבור לאבא שלי, שגידל עצים כל חייו. הוא התעניין בכל מיני זנים מיוחדים ועסק באינטרודוקציה של עצים חדשים. בעצם, הכמיהה לחיבור עם אבא עברה התמרה לכמיהה לחיבור עם עצים. כשאני נוטע אני מרגיש מלא, אני מרגיש טוב. ואם אני לא מרגיש כל כך טוב אני הולך ונוטע עוד כמה עצים, אני מרגיש שזה מחייה אותי.

האם יש עץ שהוא אהוב עליך ביותר?

כן, אבל הוא כל הזמן מתחלף… (: בפירוש הזית הוא עץ שמאוד אהוב עלי מאז ומתמיד. אני מרגיש בנו העתיק של הזית, לא יודע איך. עבדתי 8 שנים בקרן הקיימת והסתובבתי הרבה. הגעתי ליער מדהים מדרום למודיעין, שם נטועים עצי זית עתיקים. יש עץ זקן אחד שנשרף או נרקב. הוא חלול וסביבו עצים צעירים. נכנסתי והתיישבתי באמצע הגזע, ופשוט הרגשתי שאני "הבן העתיק של הזית, לא יודע בדיוק מה זה אומר…"

הילדים שלי צוחקים עלי, "מה אתה מספר על הגאופריאה?", "אבל רק דיברת על צחר כל הזמן!" יש את נבחרת החלומות שלי… נפרט אותם בהמשך. אני מאוד איתן בדעתי, אבל דעתי משתנה. אני לוקח לעצמי את הזכות לשנות את דעתי.

מה העקרונות שמנחים אותך בדרכך?

אוו ואה,… אני מנסה לבדוק מה טבעי, ומה המשמעות של לחשוב, להגיד או לעשות מה שעולה בקנה אחד עם הטובה הכללית של הביוספירה. אחד העקרונות החשובים בבחירת מה אני מקדם ומגדל הוא "מה אין אצל השכנים שלי?", וזה נכון גם לגבי המשתלה – אני מגדל עצים שאי אפשר להשיג במשתלות רגילות.

כחקלאי אני מנסה לשתול עצים שיכולים להסתדר בעצמם ללא תוספת השקייה בבגרותם. המים עדיין זמינים לחקלאים, אבל לא רק שאין הם זולים, אלא הם גם הקבורה העתידית של החקלאות. באזור שלי רוב המים מגיעים מהשפד"ן והם מליחים בצורה כזו שבעוד 10-15 שנים לא יהיה אפשר לגדל כאן כלום.

כאן עם 300 מילימטר גשם אפשר לגדל רימונים (יש זנים שונים שניתן לקטוף במשך מספר חודשים רבים) תאנים (כעשרה זנים, מוקדמים ומאוחרים בעונה), סברסים, גאופריאה. למה להתעקש להשקות הדרים עם אפשר לגדל כל כך הרבה מינים וזנים שונים של פירות שיכולים להסתדר בלי תוספת השקייה?

סיפור על עץ

עולה לי הסיפור על עץ הזית בנחל לבן… אבא שלי עבד בשבטה, והסיפור של החקלאות הנבטית ריתק אותו. במסגרת השיטוטים שלו במדבר הוא מצא בנחל לבן, כמה קילומטרים מדרום לשבטה, עץ זית צמוד לסלע בצד. עץ שהיה מאוד מאוד עתיק. הוא צילם אותו וכתב עליו כתבה שהתפרסמה ב"עלון הנוטע". החוקרים חושבים שזה עץ מהתקופה הביזנטית, כאשר החקלאות הנבטית היתה בשיאה. אבי לקח ממנו ענף, ושתל אותו בגינה שלנו בעומר, ועדיין העץ שם. בשנת 95-6 ניהלתי בפועל את המשתלה של קק"ל בגילת, באותם הזמנים לקחתי ענפים והרבתי אותו. עכשיו, כאן, יש לי עץ זית מנחל לבן. זהו זן קצת דומה לסורי, הוא גם רגיש לפטריית עין הטווס, לא מתאימה לו הלחות שבחוף, הוא הסתגל לתנאים יבשים של המדבר וההר, והוא מלא בשמן.

ועוד סיפור – על עצי שיזף. בילדותי הייתי הולך לגבעות מסביב לעומר, ובפרט אהבתי לפגוש עץ שיזף מסויים, שאז היה ממש קטן. במשך השנים ביקרתי אותו וראיתי איך הוא גדל וגדל. לאחר שנים ארוכות הבחנתי בתופעה מעניינת הדומה לזו המתרחשת בזיתים סורים והחזירים שיוצאים ענפים מהקרקע וכמו שיש אצל החליפים בבננה. מדובר על ענפי מים שיוצאים מהקרקע ובעצם מקיפים ובסוף מחליפים את הגזע המרכזי. כך החלפת הדורות היא הרבה יותר רציפה. גיליתי שיש חורשה בצומת שוקת בתוך הוואדי בהיקף של חמישה שישה מטר והעצים הם כמעט בעיגול מדויק. לפני מאות שנים היה שם עץ באמצע וכל כמה שנים יוצאים עצים חדשים והמקורי מתייבש ונרקב. זאת אומרת, יש שם בעצם חורשה של עץ אחד! השיזף הוא עץ שאני מעריץ ומעריך, והוא אולי העץ היחידי שברור וידוע שהוא עץ מקורי ממש מכאן. אנחנו נמצאים במקום בו התחילה החקלאות בעולם והאדמה הזאת אף אחד כבר לא יודע מה היה הצומח המקורי שלה. השקמה הוא נטע אדם וכך גם האשל, גם לגבי החרוב לא ברור כי הוא ממוצא טרופי, והוא מת כאן די צעיר ולא כל כך מצליח. על השיזף יודעים שהוא מכאן.

מה החזון שלך?

יער מאכל, מקיר לקיר!

מיד עולה לי בראש הספר "התמוטטות", מאת ג'ארד דיאמונד, בו מסופר הסיפור של איי הפסחא, הדוגמא הקלאסית על איך בני אדם מסוגלים לכרות את הענף שעליו הם יושבים. אני מאמין שיש לאמץ פרוצדורות מקיימות, לשלב בין שינויי תודעה לטכנולוגיות מתאימות לגידול של צמחים מתאימים. זה חייב להיות יעד לאומי להשקיע בו את המחקר והפיתוח, כמו שהיום עושים עם כלי נשק ודברים כאלה. כרגע מה שאנחנו צריכים לעשות זה לקדם נטיעה של צמחי חלוץ. אפילו אם הם לא מאה אחוז אכילים, על מנת שהם יכינו את השטח.

עצה למגדלי עצים

עצות טריוויאליות – חיפוי אין סופי, אי אפשר להגזים בחיפוי.
לא לרחם על העצים, זאת אומרת, כאשר יש לגזום; לגזום, כדי לפתוח צמרת בצורת גביע כמו שצריך. עוד דבר, לפתוח את העץ לצדדים. כלומר, פחות לגובה ויותר לצדדים (כך הקטיף והטיפול יותר בהישג יד).
אני מאוד ממליץ על כיסוי ברשת, הרשת שמצאתי לטובה, אני חושב לכל העצים, היא 17 מאש (מספר החורים שיש בסנטימטר מרובע. 50 מאש זה מה ששמים על דלועיים ועל עגבניות נגד כנימת עש טבק. הבעיה היא שהרשת גם עוצרת את הרוח, ולכן יש פחות אוורור ועלולות להתפתח פטריות ביבול). לפירות מצאתי ש17 מאש זה מספיק כי המזיקים הם כחליל הרימון וזבוב הים התיכון שהם הגדולים יותר אז אין בעיה. יתרון נוסף, הרשת גם שוברת חלק מהקרינה וגם מגנה מציפורים.
עקרון חשוב שאינו מספיק מושרש וברור, שצריך להיות "אנוכיים", מהבחינה הזאת אני "אקואיסט", זה מתבטא בעובדה שחומר אורגני אני רק לוקח ולא נותן, לא מוותר על חומר אורגני, שומר הכל. כך גם איני מרשה שציפורים וחרקים יאכלו לנו את הפרות.

יש שתי שיטות עבודה של הפרמקלצ'ר המפורסמת שבהן חיפוי והפחות מוכרת סניטציה. מאוד חשוב הסניטציה: כאשר יש פרי נגוע בפטריות או חרקים חשוב לזרוק לקומפוסט או לתת לחיות לאכול, ולא להשאיר גלוי בשטח כך שהנזק שלהם יתעצם.

המלצה כללית נוספת זה להתאמץ יותר למצוא זנים עמידים ופחות לגדל את הזנים הנפוצים במשתלות, כי הם סוג של מלכודת. הרי אם מגדלים זן עמיד, הוא עמיד וזהו. לא צריך טיפולים ובלגן כל שנה, מגדלים וזהו.
המלצה נוספת לגבי בירור זנים היא לא לגדל זריעים. כדאי להשקיע בזנים שיש עליהם ידע לגבי עמידותם בתנאי האקלים המקומיים, וכן על כמות ואיכות היבול. פשוט המקום והזמן מוגבלים לאדם הפרטי, וחבל. אנחנו חייבים הצלחות, ולא התמודדויות רבות עם כישלונות. המדינה יכולה וצריכה לקחת על עצמה את הנושא של ניסוי וטעייה על מנת לברור זנים מתאימים.

כך למשל המשמש הבלאדי יותר טוב מהרגיל וכך גם בשזיף, עדיף את השזיף הקראסי. לגבי זיתים הנושא מאוד ברור: לא לגדל את הזן מנזלינו ולא את שאר הזיתים עם הפרי הגדול שנתקפים כולם בזבוב הזית. הקטנים לא נעקצים.

אפרופו זיתים, השנה התחלנו לייבש זיתים בשמש, פשוט מעדן. הברנע עובד בסדר וכך גם הקורניאקי. בארי (מלשון בר) ורומי (מזמן הרומאים) הם זנים קטנים עם הרבה שמן. פשוט קוטפים את הזיתים ומייבשים על רשת בשמש, ולאחר מיון של מעט היבשים והאבשים מאחסנים בקופסא כמו שהם ללא צורך בהמלחה ובשמן. אפשר לאכול כמו חטיף. כולם כל כך רגילים לזיתים היוונים עם השמן והמלח שזה דורש שינוי תפיסתי של הרגלי תזונה. אמא שלי כל כך שמחה כשנתתי לה מזיתיי השמש. כבר שנים היא לא אוכלת זיתים בגלל המלח שמזיק לבעיית לחץ הדם שלה ועכשיו סוף סוף היא יכולה לאכול חופשי.

לגדר חייה כדאי לאמץ שיחי מאכל כגון פג'ויאה, פיטנגו, יצהרון מלוח קיפח, פסיפלורה וגת. בעיר הכל צריך להיות יער מאכל, שלא תהיה צמחיית סרק, וכך הסביבה האורבנית תייצר הרבה מזון. אנחנו גם אוכלים יותר מידי, וגם אוכלים אוכל שאינו בריא לנו. עדיף שנתחיל לאכול פחות, ושהאוכל שלנו יהיה מקומי ומזין. בני אדם חייבים לזוז, להיות בתנועה. עבודת אדמה היא שילוב של פעילות גופנית ונפשית תוך כדי גידול המזון. לקום בבוקר, לצאת לגינה, לעבוד את העבודות של היומיום. אנחנו חיים בשביל לחיות ככה. זו המהות שלי, זה מה שאני אוהב לעשות. לא בשביל להתפרנס, בשביל הנשמה, זו המדיטציה, לעבוד, לחפור ולדוש.

המסחר, צריך אותו אבל ברמה הרבה יותר קטנה ממה שהיום. חייבים את המסחר אבל במימדים הרבה יותר קטנים. בספרו "בולו בולו" הכלכלן השווייצרי .P.M מייצג אוטרקיות לא כעניין משפחתי אלא אזורי, של 600-500 איש.

האם יש עץ שהיית רוצה להיות?

אם לא זית אז אלון.

המיוחדים של גור, פרויקטים נוכחיים ועתידיים

נבחרת חלומות המדבר של גור

כאשר עוסקים ביער מאכל, גם סער וגם אני מתעסקים בשוליים. יש אמירה בפרמקלצ'ר, "תעריך את השוליים". מאוד חשוב כאשר חושבים על תכנון יער מאכל לחשוב על עמוד שידרה. ללא עמוד שידרה הגוף קורס. עמוד השידרה הוא, בגדול, שבעת המינים. שבעת המינים בהם התברכה ארץ ישראל. בניר משה, למשל, אסור איסור חמור לנטוע תמרים מכיוון שהם דורשים כמות אדירה של מים. כדאי לנטוע אותם באזורים בהם מי התהום גבוהים, כמו עזה. הכי טבעי בעולם שיהיו שם תמרים. עזה היא בסך הכל 16 קילומטר מכאן. לסחור במרחק של 16 ק"מ זה לגמרי בסדר. מאוד כדאי להוסיף את המינים שנאספו לנו אחר-כך. סברס הגיע לארץ ב-1830, והוא מאוד מאוד מקומי מבחינה זו שהוא מתאים לתנאי הקרקע ולמזג האוויר כאן.

פרוייקט נטיעת סברסים

בטלפון הנייד אני דור 2.5 אך את הסברס אני רוצה לשדרג מהצבר הבלדי עם כפות מאוד קוצניות לזן שנקרה "עופר" שהוא סברס בלי או דל קוצים.

אפריים סלור, טכנאי חקלאות במכון וולקני, מצא אותו באזור ירושלים, כמדומני. הצבר הוא גידול מאוד משמעותי בנרטיב של הערבים והיהודים. אצל הערבים הוא סמל ל"צומוד", אצלנו אנחנו "סברס", קוצניים מבחוץ – מתוקים מבפנים.

הצבר דל הקוצים הוא מתוק, עסיסי ובלי קוצים. אני נוטע סברסים ביחד עם בדואים ופלסטינים. אחרי שנה אחת של השקייה הוא גדל בכל רחבי הארץ בלי תוספת של השקייה. נראה שהוא מתייבש אך כאשר מגיע הגשם הוא קם לתחייה. בנגב המצב הוא שהבדואים קונים מכליות מים כדי לתת לשתות לעדרים. הצבר הוא בעצם משאבה, מעלה את המים מהקרקע. הצאן יכול לאכול את הכפות של הסברס, אצלם זה משמש כשתייה. גם הפרות הרועות אוכלות את העלים ומשאירות את הגזע שמתחדש.

סוכר מן המדבר

פרוייקט זה מורכב משלושה עצים:

• Prosopis alba – ינבוט לבן
• Honey Mesquite – ינבוט החרוזים, ינבוט שחור. בכל "נפיחות" (בליטה) שנוצרת בתרמיל יש טיפה של דבש נוזלי. חסרונו: העץ הוא קוצני.
• Geoffroea decorticans – גאופריה מתקלפת

  prosopis alba, ינבוט לבן

אפשר לומר שישראל מייבאת 100% מהסוכר התעשייתי שהיא צורכת. אנחנו יכולים לגדל את שלושת העצים האלה בכל האזור המדברי. את האסיף אפשר לבצע בצורה מכנית, כמו שמגדלים את החוחובה (גם במדבר) והאסיף מתבצע בעזרת מכונות.

גאופריה וינבוטים הם קושרי חנקן מדבריים, ויש בהם יתרונות מבחינת המרעה. השטח יכול לשמש למירעה כל השנה ותוך כדי מירעה אוספים את הפירות. כאשר גוזמים את העצים פשוט נותנים לגזם לנשור- הבקר והצאן יאכלו את הענפים. אם פירות נושרים לאדמה הצאן והבקר גם יכולים לאכול וזה מזון מצוין. היתרון של הגיאופריה על פני הינבוט הוא שיש לו גם גרעין ובתוכו שקד קטן ממש טעים.
יש אצל גור פירות מעצים אלו שאפשר לטעום ולהזמין.

הרבה פעמים הבעיה עם עצי פרי היא באיסוף יעיל של הפרי. אימצתי פטנט לאיסוף פרי המתאים לעצי תות, שיזף, גאופריה וינבוט: גומי שבקצה שלו יש בד. קושרים מסביב לגזע ותופסים את השוליים התחתונים של איזה רשת (כמו רשת דייג של כל סנטים או שניים) בצורה של משפך ומחברים לענפים הכי רחוקים שבשוליים. לגבי תותים, מגיעים פעם ביום, מנערים את העץ, פותחים את הגומי ומקבלים את היבול. כך בספרד מוסקים את הזיתים. בארץ תותי עץ לא נהיו גידול מסחרי בגלל בעיית כוח האדם בעת אסיף. טכנולוגיה זו יכולה לפתור את העניין.

יצהרון מכסיף                   Elaeagnus angustifolia

יצהרון מכסיף, Elaeagnus angustifolia, עץ אירופאי. כנראה הצלבנים הביאו אותו לארץ. מוצאים אותו בר באזור של מבצרים, במיוחד באזור עכו. העץ קושר חנקן, מסתדר טוב בצל. הפירות בצורה של תמר מאורך, יותר קטנים, הם קמחיים, מתוקים וחמוצים ביחד. זורקים לפה ומוצצים כמו סוכריה במשך כמה דקות. העץ נובט יחסית בקלות ומשתרש בקלות מייחורים. באיטליה יש זנים מסחריים שמשתמשים בהם בגינון. הפירות שם יותר גדולים ועסיסיים. יצהרון מכסיף צומח מהר מאוד והוא יפה מאוד. אני מחפש זנים יפים שיוכלו להיכנס לנוי הרגיל. בברלין משתמשים ביצהרון המכסיף כגדר חייה פורמלית, פשוט גוזמים בצורה הרצויה. אותו הדבר עשו עם עץ הצחר בלוטן.

מעוג ימי, Lavatera maritime

מעוג ימי, Lavatera maritime, חוביזה רב שנתית. זהו שיח ממשפחת החלמתיים. הפרחים ורודים ויפים, הוא רב שנתי. הוא קצת יותר בשרני מהחוביזה החד שנתית.

אנרגיה מתחדשת

השנה התחלנו לחמם את הבית בחורף בעזרת עץ, שמתי לב שביממה הקרה ביותר בחורף, שרפנו את המקביל לברוש בוגר אחד שלם! חשבתי לעצמי, אוי.. כמה עץ..!

נטעתי עד עכשיו כ-150 איקליפטוס וקזוארינה שהיא קושרת חנקן ועל פי ספרות הפרמקלצ'ר חושבים שהוא העץ הכי טוב לבערה. באזור של קהילת אורוביל (הודו) מגדלים את העץ כ-cash cropp (גידול חקלאי לצורכי מסחר), לסנדות. עוד זנים שחשובים בעיני לגדל הם הצמח "אל תיגע בי" בתור זבל ירוק. לבלב מטפס (עדיף הזן המקומי) וארטישוק.

המימד השלישי

האתגר הגדול שלנו בישראל הוא הצפיפות הנוכחית והעתידית. מענה טוב לבעיה זו הם מגורים במפלסים שונים, כמו למשל ספינות אדמה, שמווסתים את הטמפרטורה בחורף ובקיץ. הבית מתחת לקרקע, החלונות על פני השטח.

עוד חידה שיש לפצח: בן אדם קונה חצי דונם, מתוכם בונה בית ב-100-200 מטר, ועדיין רוצה לגדל אוכל בשטח של חצי דונם (לפי הגישה של הביו-אינטנסיב חצי דונם גידולים הוא שטח המתאים לגדל אוכל למשפחה אחת) איך תעשה זאת? תגדל על הגג? על הקירות? קומפוסטר ערוגה מוגבהת, נהדר. אנחנו יכולים להכפיל את גודל השטח המתאים לגידולים חקלאיים, איך?

זה מסתדר עם חובתנו הקדושה: כל טפה של מים תיספג במקום בו היא נופלת.

תזונה ממקור רב שנתי

התפתחות הצומח אחרי הפרעה נקראת סוקצסיה והיא מתקדמת תמיד, בכל העולם, מצמחים עונתיים, חד שנתיים, דרך שיחים עד העצים. תזונתנו מורכבת בעיקר מגידולים חד שנתיים – רוב הארוחות שלנו מבוססות על מחומוס, טחינה, חיטה (פיתה, מצה, לחם), אורז, תפוחי אדמה, בטטות-  כולם חד שנתיים. לכן התזונה האנושית סותרת את ההתפתחות הטבעית של הצומח. האתגר שלנו: להגיע לתזונה שליבה מורכב מיבולים רב-שנתיים.

ניתן לומר שמזון האדם הינו כל תרכובת אורגנית המשמשת, לאחר העיכול, לאנרגיה להפעלת הגוף, כחומר גלם המאפשר גדילה, תיקון ותחלופה של תאים. בשיח התזונאי נהוג לשייך את המזונות לקבוצות לפי העיקרון של "אבות המזון": חלבונים, שומנים ופחמימות, על פי הרכבם ותפקידם. למרות שכל המזונות במצבם הטבעי מכילים את כל אחד מ"אבות המזון", נהוג לקטלג סוגי מזונות בתור שומנים, פחמימות או חלבונים על ידי חישוב האחוזים של מרכיבים אלה בפריט מזון מסוים, בהתאם ל"אב המזון" הנוכח באחוזים הגבוהים ביותר. ניקח למשל אבוקדו, המכיל בערך ל-100 גר' (משתנה מאוד לפי הזן והבשלות) כ-4% חלבון, כ-3% פחמימות וכ-23% שומנים – הוא יחשב למזון מקבוצת השומנים, למרות שמכיל גם את יתר אבות המזון. בתאנים, פרי המכיל בעיקר פחמימות מסוג דו-סוכר, יש גם חלבונים ושומנים באחוזים נמוכים.

בנוסף, חשוב לדעת שמזונות במצבם הטבעי מכילים גם עוד המון מרכיבים שחלקם מוכרים לנו וחלקם טרם התגלו לאדם. בין המוכרים לנו אני מתכוונת למים, סיבים, ויטמינים מגוונים, מינרלים, אנזימים, נוגדי חימצון ועוד. אלו הם ספציפיים לכל פריט מזון, למשל לפירות אנונה וענבים איכויות תזונתיות שונות.

היום, ברצוני לספר לכם על – "אימהות המזון" שהן – "גברות הפחמימות". הפחמימות מהוות את הדלק העיקרי שדרוש לגוף שלנו כדי לחיות, המערכת שלנו מתרגמת אותם לאנרגיה זמינה. המוח שלנו למשל, חייב הספקה רצופה ויציבה של גלוקוז.

מה הן פחמימות?

פחמימות הן מולקולות המכילות את היסוד פחמן. קיימים 3 סוגי פחמימות. אפשר לדמיין אותן כשרשרת המורכבת מיחידות של חד-סוכר: לפי אורך השרשרת הוא יקרא חד-סוכר, דו-סוכר, או רב-סוכר. הפחמימות הרב-סוכרתיות הן העמילנים. הפחמימות הדו-סוכריות הן המלטוזה, הסוכרוז והגלקטוז. פחמימות החד-סוכר הן: גלוקוז, פרוקטוז ולקטוז. כאשר אנחנו צורכים פחמימות מסוג רב-סוכר (שורשים, פקעות, עמילנים ודגנים יבשים) מערכת העיכול שלנו חייבת לפרק, בעזרת אנרגיה ואנזימים, את השרשרות הארוכות יותר לחד-סוכר, שהרי הגוף שלנו יודע להפיק אנרגיה מגלוקוז.

בתרבות האוכל בחברה המערבית שמים דגש רב על אכילת חלבונים, אך בעצם תזונתנו מרובה בחלבון יתר ובשומן יתר המזיקים לאיברים ולרקמות שלנו ולתפקוד התקין של הגוף. מזונות שומניים וחלבוניים הם קשים לעיכול ביחס לפחמימות ודורשים השקעת אנרגיה מרובה בפירוקם, עיכולם, וסילוק התוצרת המטבולית הרעילה לה הם גורמים. כמובן, חלבונים ושומנים הם חיוניים לבריאותינו, אך מומלץ לצרוך כמות קטנה מהם (בין 10% ל-20%, מכל אחד מהם, מסה"כ הקלורי היומי).

להזכירכם, בכל מזון במצבו הטבעי שאנו אוכלים יש גם חלבון ושומן. כך שבאכילת תפוח לא נקבל רק סוכרים אלא גם 1% של חלבון. אחוז זה מצטבר ליתר המזונות שנאכל במשך 24 שעות.

איך מזהים פחמימה מסוג חד-סוכר?

עם הלשון! כל חד-סוכר מרגיש לנו מתוק וטעים בלשון. למשל, כאשר אנחנו אוכלים פרי בשל, נגיד מנגו, אנחנו מרגישים מייד את מתיקותו בפה. לעומת זאת, כאשר אנחנו אוכלים אורז (מלא או לבן) או חיטה לא מונבטים, הטעם הוא פחות מתוק יחסית לפרי, מכיוון שהפחמימה אשר באורז ובדגנים היבשים היא מסוג רב-סוכר. כדי לשחרר את החד-סוכר שבו, הדגן חייב לעבור תהליך עיכול של כשעתיים, עד שהאנזימים יסיימו לגאול את החד-סוכר שבשרשרת והגוף יוכל לנצל את הגלוקוז לתפקודו.

עוד דוגמא מעניינת היא תירס, שמיד עם הקטיף טעמו מתוק מאוד, הוא מכיל חד-סוכר, לכן מומלץ ביותר לאוכלו חי (זה טעים!). כאשר התירס מתחיל להתייבש, כ-24 שעות לאחר הקטיף, החד-סוכר שבו מתחיל בתהליך ההופך אותו בהדרגה לרב-סוכר (עמילן). הגרגירים משתנים מרכים ומתוקים לקשים ועמילניים. במצב זה, למען העיכול התקין וניצול העמילן שבו לאנרגיה זמינה לגופנו, יש לבשל תירס מסוג זה.

אז מה רע בסוכר תעשייתי, שהוא מתוק?

סוכר מתועש לבן או חום, גם אם הוא אורגני, הוא מוצר תעשייתי שאינו מומלץ לצריכה. את הסוכר מזקקים מקנה סוכר. הסוכר התעשייתי מכיל חמצן, פחמן ומימן ובתהליך העיבוד מופרדים ממנו כל הויטמינים והמינרלים הרבים הנמצאים בחומר הגלם – קנה הסוכר. לכן, לסוכר זה קוראים "פחמימה ריקה" שהרי הוא חסר כל ערך תזונתי ובגלל התגובה החומצית שהוא יוצר בגופינו הוא גם גוזל מאיתנו סידן ועוד שורה של נוטריינטים חשובים.

הסוכר המזוקק חסר סיבים משמעותיים והוא בעל מתיקות מרוכזת ודומיננטית המשתלטת על טעמים הסמוכים לו. הוא גורם להתמכרות בטעם ובתחושת ה"היפר" הנוצרת כתוצאת לוואי מרמת הגלוקוז הגבוהה בדם. הסוכר התעשייתי מרחיק אותנו מאותם הטעמים הטבעיים של המזון האיכותי, הלא מתועש, בו השתמשה האנושות להמתקה עד הופעתו של המוצר המתועש והזול – בימים עברו כיכבו הפירות הטריים והיבשים.

כמעט בכל מזון מוכן מראש או מוגש במסעדה, תמצאו את הסוכר הזול וגם את המלח. צמד חמד זה מגרים את בלוטות הטעם שלנו וגורמים לנו לרצות לאכול עוד ועוד, לרוב מעבר ליכולתנו. אגב, גם מלחים כתרכובות אורגניות, הינן בריאות ואף חיוניות לגופינו והן נמצאות בכל מזון שאוכלים במצבו הטבעי. אין שום צורך להוסיף מלח בצורה של נתרן כלורי אנ-אורגני לאוכל, זהו נוהג תרבותי.

למה חשוב להרבות באכילת פחמימות בכלל ופירות בפרט?

פירות הם הפחמימות האידאליות לבריאות מקיימת של הגוף והנפש של האדם. פירות בשלים מרגשים את חוש הריח, חוש הראייה, חוש המישוש וחוש הטעם בניחוחות, מראות וטעמים נפלאים וטבעיים שהעץ יוצר על מנת שפירותיו יאוכלו וזרעיו יפוזרו. פירות נאכלים לרוב כפי שהם ואינם מצריכים תבלון יתר או עיבוד כדי להיות טעימים.

פירות בשלים הם מרעננים בגלל הכמויות היפות של מים טובים שהם מכילים, הם קלים לעיכול ולספיגת נוטריינטים חיוניים, כמו ויטמינים, מינרלים, אנזימים, מים ונוגדי חמצון. פירות עשירים בסיבים המבטיחים את בריאות מערכת העיכול. פירות מתוקים מעניקים לנו אנרגיה זמינה (מה שלא קורה לאחר ארוחה מבושלת שספיגתה כאמור תתחיל אחרי שעתיים או יותר מסיום הארוחה, ולכן הרבה אנשים חשים בצורך ל"משהו מתוק" אחרי האוכל, בעצם זה "משהו" שיספק אנרגיה זמינה.

מצעד הפחממות

או מקורות פחמימות מומלצות.
מקום ראשון - המקור המומלץ ביותר: פירות בשלים במצבם הטבעי. פירות הם מזון רב שנתי הגדל לרוב על עצים (!). כפי שהם דורשים פחות מאמץ בעיכול וניצול האנרגיה האגורה בהן, כך בהיותם פרי העץ, דורשים פחות אנרגית בגידול – מאשר דגנים ושורשים שאת רובם יש לנטוע ולאסוף כל שנה וגם את רובם צריך לבשל לצורך הפקת אנרגיה לגופינו.

פירות עדיף לאכול כארוחה בפני עצמה, ולא אחרי אוכל מבושל – שהרי אוכל מבושל מאט את העיכול ופירות מצריכות שהות קצרה ביותר בקיבה לניצול התקין של המרכיבים שהן מכילות. הכי טוב להתחיל את היום בארוחת פירות!

מקום שני - ירקות עמילניים (השורשים והפקעות, כגון תפוחי אדמה, בטטות, משפחת הדלעורית, והדלעות העמילניות מסוגים שונים). עדיף לבשל אותם באידוי או לאפות בתנור, עם קליפתם ובשלמותם.

מקום שלישי - דגנים מלאים (אורז מלא, תירס וקמח תירס, חיטה מלאה, כוסמת, שיבולת שועל, טף, קינואה וכו'). מומלץ לצרוך את הדגן המלא הגדל באזור הגיאוגרפי בו אנחנו גרים.

מנה של פחמימות (מסוג פירות, שורשים או דגנים) בליווי סלט חי גדול מהווה מזון נהדר לגוף האדם!

לסיכום

"אימהות המזון" מספקות לנו את המרכיבים החיוניים ביותר לבריאות טובה ומקיימת. כאשר אנחנו אוכלים את פרי העץ אנחנו ניזונים ממקור תזונתי רב-שנתי ועשיר במיוחד.
עצים מעשירים את האדמה, נותנים לנו צל בימי הקיץ החמים, מסתור בימי הגשם, מהווים מקום מחייה ליצורי חיים מגוונים, מטהרים את האוויר שאנחנו נושמים, מאכילים אותנו בכל טוב – מה עוד אפשר לבקש מהישות המופלאה הזו (:?

אימא מזינה אותנו מעת יווצרותינו ברחמה, מניקה אותנו בחיקה במזון המושלם לרך הנולד. אימצו לכם את "אימהות המזון" כמרכיב עיקרי בארוחות והרגשת הסיפוק והשמחה תעלה, כי… אין כמו אמא (:

לבריאות ולשימחה,
דבי.

מקורות מידע מעניינים

• "תזונת האדם ובריאותו", יצחק בן אורי
• "80 10 10", ד"ר דגלס גרהם
• "תכנית מקדוגל", ד"ר מקדוגל
• "טבעונות, הלכה ומעשה", ד"ר עינן
• "מחקר סין", ד"ר קולין קמפבל ותומס קמפבל
• Nutritiondata.com

במסע בעקבות משמעות הבריאות המקיימת ומזון טוב למשפחתנו הכרנו בדרך אנשים מיוחדים שמגדלים ומטפחים עצים וצמחי מזון באהבה ובאכפתיות, כך הם מאפשרים לנו לחזור להיזון מכל טוב אוצרות הטבע. סדרת הסיקורים הבאים תוקדש לסיפורם של אנשים אלה.

האיש

משה וולך, שתלן עצי פרי והרפתקן בלתי נלאה. למד וטרינריה בהולנד. מתגורר בגן השומרון במשק-בוסתן מיוחד במינו בזכות מגוון עצי הפרי מסוגים שונים ומשונים שאסף במהלך שנים מכל העולם והתאקלמו כאן אצלנו, בארץ. אב וסב, מפעיל יחד עם משפחתו משתלת עצי פרי אקזוטיים. משה אומר על עצמו "אני אספן פירות, משוגע אמיתי".
עוד על המשתלה ב: http://www.fruit.co.il/fruit

איך התחיל החיבור שלך לעצים?

ינקתי אצל אמא שלי מיץ פירות. זה מה שהיה לה. לא היה לה חלב. מאז שאני זוכר את עצמי אני משתגע על פירות. אובססיה מלידה. לאבא שלי היו בחצר אפרסקים וחבושים– מסחרי: 20 עצים מכל אחד. היו גם 2 עצי מנגו. היינו הולכים לאכול בשטח פירות כאלה רכים רכים, טעימים מאוד, מתוקים כמו דבש!

האם יש עץ שהוא אהוב עליך ביותר?

הרשימה ארוכה, "כולם היו בניי". אני לא יכול להגיד לך על אחד מבלי להעליב את היתר. יש אצלי 400 סוגים, אלפי זנים של פירות. לכולם אני מתחבר. עוד מעט אתן לך לטעום פרי בשם "גרומיצ'ומה". כל יום בחיים שלי כאן, במשך כל השנה, מבשיל פרי אחר לאכילה.

מה העקרונות המנחים אותך בדרך בה אתה מגדל עצים?

אני מנסה להביא כמה שיותר עצי פרי לביתי, לארץ שלי ולחיים של העם שגדל כאן. השאיפה שלי היא לאפשר לכל אחד לייצר גן עדן אישי משלו. דרך העצים האלו למדתי גם לטייל ולהכיר אנשים ועמים, מנהגים ומאכלים ממגוון תרבויות. הגעתי למצב שיש אצלי את האוסף הגדול ביותר בעולם של עצי פרי. למדתי שלא אחת עצים בארץ גדלים הרבה יותר טוב מאשר בארץ המוצא שלהם. למה? אני לא יודע למה. הכל אצלנו יותר פורה.

סיפור על עץ

לפני 30 שנה אף אחד לא ידע בארץ מה זה אבוקדו. אברהם בן יעקב הוא זה שהכניס מטעים שלמים של אבוקדו לארץ הזאת. אבא שלי הלך לביקור במשרד החקלאות, כי רצינו לשתול מטע. בחזרתו אמר לי: "תראה, יש שני עצים חדשים. האחד, פרי קטן שהוא אגוז, והשני פרי גדול ירוק מבחוץ וצהוב מבפנים שמורחים אותו על לחם". אמרנו "איכס, פרי שמורחים על לחם!"- נעשה מטע של אגוזים. איזו טעות זו היתה! למרות שבאותם הזמנים אף אחד לא הכיר אבוקדו, תוך 5 שנים כל אחד בארץ ידע על הפרי הזה ואכל "טונות" של אבוקדו.

בעקבות העובדה שאבוקדו הפך להיות פרי עם יבול מצוין, החלטתי שאני נוסע למולדת האבוקדו למצוא שם זנים טובים שעוד לא חלמו עליהם בארץ. אז היו בארץ כ-5 זנים בלבד. לאחר התלבטות החלטתי לנסוע לקוסטה ריקה. יש שם את הכל! חוץ מאבוקדו… האבוקדו שלהם מגיע ממקסיקו. יש להם ציפור אחת, הציפור הלאומית, שהיא חיה מאבוקדו. היא מסכנה, אין לה מה לאכול. הם לא מטפחים את עץ האבוקדו. בארץ גדל כל כך טוב, כל כך הרבה פרי. בקוסטה ריקה המקומיים בקושי האמינו לי כאשר תיארתי את כמות היבול. דומה המצב גם לגבי הפיטנגו הברזילאי, שגדל בארץ מצוין ומניב הרבה יותר פירות מאשר בארץ המוצא.

עוד סיפור על עץ

כאשר הייתי בן 7 קיבלתי מתנה ליום הולדת עץ גויאבה אדומה. עץ ששמח אותי במשך הרבה שנים. עד שעברתי לבית אחר וכעבור שנים, כשהתחילה בארץ תעשייה של מיץ גויאבות, נזכרתי בעץ היקר שלי.
חזרתי אליו, קטפתי דלי של גויאבות נפלאות והלכתי להראות אותם למפעל של קיבוץ שאז ייצר מיץ גויאבה. הם מאוד התלהבו מהטעם והמראה והזמינו ממני כמות ענקית של עצים. שכפלתי את הגויאבות שלי לכ-30 אלף עצים לכבוד הקיבוץ הזה. העניין הוא שלמרות שהיה לנו חוזה הם סרבו לשלם – אך זה כבר לא סיפור של עץ, זה סיפור על קיבוץ. את העצים, מכרתי כמה שיכולתי, בכל מיני מקומות, אלה עצים נפלאים.
יש אצלי היום עץ כזה, שהוא ה"בן" הזהה לעץ ההוא שקיבלתי מתנה ואנחנו נהנים מפירותיו כל שנה, וכל שנה אנחנו מכינים ממנו עוד עצים שמשמחים את ליבם של הרבה אנשים.

חזון

למה את מתכוונת בחזון? אני מאוד מאושר ממה שקורה. מדי פעם אני מגשים לאנשים חלום עם גינה טובה ופורייה. מדי פעם אני נוסע לפגוש אנשים מיוחדים עם עצי פרי מיוחדים ואני ממשיך להעשיר את הארץ.
חלק גדול מהחיים שלי הוא העשרת הארץ במיני עצי פרי חדשים ולכן החלק הזה בחיים שלי מתגשם. אני רוצה להמשיך לנסוע ולהביא לארצנו פירות טעימים ומיוחדים.

יש לי חבר שנוסע בעולם ומחפש אבנים. הוא רוצה עכשיו לנסוע לאינדונזיה כי שם יש אבנים עם עצים ענקיים בתוכם, מאובנים, בני מיליוני שנים. זה יכול להיות שילוב מצוין של שני אנשים אחד מחפש עצים מתים ואחד מחפש עצים חיים.

עצה, למגדלי עצים

עצה ראשונה: לדבוק בתרבות ארץ ישראל ולטעת רק עצי פרי. בתרבות שלנו בכל הזמנים אנשים לא נטעו עצי סרק או נוי, כמו שקוראים להם היום.

עצה שנייה: תשקו את העץ מספיק. עץ צמא ועצוב בגינה עושה בעלי בית עצובים. צריך להשקיע משאבים במים.

ועוד, כדאי לשים ירקות מתחת לעצים. לאבא שלי היה משק מעורב, תרנגולות, חמור, פרות קצת. ירקות יש לשתול מעורבב. זאת אומרת לא ערוגה של ירק אחד בלבד. חצילים יחד עם עגבניות ומלפפונים. כך מגנים מפני המחלות ומזיקים.

האם יש עץ שהיית רוצה להיות?

איזו שאלה קשה…!
אחרי שהייתי הורג את הנחש, הייתי רוצה להיות עץ הדעת.
- למה?
כי אז אדם וחוה לא היו מגורשים מגן עדן..
- אז הייתה מסתבך אם אלוהים, לא?
אני לא ביחסים טובים עם אלוהים. האיסור מלאכול פירות, שהטיל על אדם וחווה, הוא בעיני לא הוגן. לכן אני מנסה ליצור ולהחזיר גני עדן.

או: מדוע עדיף להבעיר שמן מאשר להסתמך עליו כמרכיב בריא בתפריט?

הרבה נכתב על היתרונות שבאכילת מזון מלא ובנזקים שבצריכת "מזון חסר", מדוע רובינו איננו מודעים ששמן, כמו קמח לבן וסוכר לבן הוא בעצם סוג של מזון-חסר? שמן, גם כאשר הוא כבישה קרה, הוא מזון-חסר המורכב רק מאב מזון אחד ומבודד: 100% שומן.

שומן הוא רכיב חיוני בתפריט שלנו: הוא מהווה חומר גלם ליצירת הורמונים ולבניית רקמות. כל התאים בגוף שלנו עטופים בממבראנה שומנית המהווה סוג של מחסום חכם המאפשר כניסה ויציאה של חומרים ספציפיים לכל תא ותא. השומן מאפשר למערכת העצבים להעביר מסרים ותומך ברקמות רבות בגופינו. אך כאשר השומן מגיע אלינו ממקורות מחומצנים וחסרים אנחנו מספקים לגוף שלנו חומר גלם באיכות ירודה אשר יתפקד בצורה לא תקינה ומזיקה במערכות הגוף שלנו.

תאור המצב

תרבות הרגלי התזונה המערבית היום מקבלת כמובנים מאליהם הרבה מרכיבי מזונות שהם מזיקים לבריאות האדם והסביבה. חומרי ריסוס, הבחלה כימית, חומרי טעם וריח סינטטיים, עודף מלחים, מיני מנות אוכל תעשיתיות המכילות חומרי גלם באיכות ירודה ביותר, יחד עם משפרי טעם זולים המוכנים במדפים חודשים מראש לפני שאוכלים אותם. הרשימה היא ארוכה וממשיכה: מזונות חסרים כנגד מזונות מלאים – אלה שעברו עיבוד בו נלקחו מהם, בתהליך זיקוק או קילוף, החלקים המזינים ביותר. קמח לבן לעומת קמח מלא, סוכר לבן לעומת קנה סוכר המלא או אכילת פרי מלא. למרות יחסי הציבור המעולים שלו, גם שמן הוא מזון-חסר, שהרי מדובר בפרי, זרע או אגוז שעובר עיבוד בו מופרד ממנו רק מרכיב מסוים אחד – השמן, ואנו מפסידים את יתר החלקים החשובים לבריאותנו.

מהם המקורות האיכותיים לשמן ושומן?

שומן איכותי ויעיל לתפקוד גופנו מגיע ממזון מלא כמו אבוקדו, שקדים, זרעים ואגוזים שלא עברו עיבוד של קלייה, המלחה או זיקוק. שקדים, פיסטוקים, אגוזי מקדמיה, צנוברים וזרעי סומסום מכילים לא רק שומן, אלא גם חלבון וקצת פחמימות, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים רבים (תלוי בהרכב של כל אגוז או זרע). את האגוזים כדאי לרכוש ולשמור בקליפתם, אריזה חכמה זו שומרת על הטריות ועל הטעם הטוב. את האריזה נפתח לפני האכילה, ואם נשרה אותם למספר שעות לפני האכילה אז נעורר בהם תהליך של הנבטה וחיים שיגרום לערך התזונתי שלהם לעלות.

יש לזכור שבכל מזון מלא ממקור טבעי שאנו אוכלים נמצאים שלושת אבות המזון: פחמימות, חלבונים ושומנים וכן אנזימים, ויטמינים ומינרלים – מרכיבים שהינם חיוניים לכל יצור חי על כדור הארץ. כיוון שהשומן מצוי באחוז זה או אחר כמעט בכל מזון כמעט בלתי-אפשרי להגיע לתזונה שהניזון ממנה יסבול מחוסרים בשומן. כך, גם כאשר אנחנו אוכלים פירות וירקות אנו מקבלים אחוזי שומן. למשל, אם נסתכל במבט צר המודד פחמימות, שומן וחלבונים בירק או פרי מסוים נמצא שגזר בינוני מכיל 0.1 גרם שומן ( 0.6 גרם חלבונים ו5.8 גרם פחממות), ראש חסה (כ360 גר') מכיל 1.1 גרם של שומן (ו4.4 גרם חלבונים, 11.8 גרם פחמימות). בפרי כמו מנגו בגודל בינוני קטן (כ336 גר') יש 1.3 גרם שומן, (יחד עם 2.8 גרם חלבון ו50.3 גרם פחמימות).

אחוזים אלה של שומן, שאנו מקבלים מכל מזון שאוכלים, ביחד עם שומנים מרוכזים (שמנים למינם) שאנו צורכים במשך היום מובילים אותנו לתפריט רווי מדי בשומן בכלל ובעיקר בשומנים מזיקים: שומנים רווים מהחי ומהצומח.

אז, איזה סוגים של שומן קיימים? קצת תיאוריה לטובת הפרקטיקה

את משפחת השומנים מחלקים לכמה קבוצות עיקריות:

• שומנים רווים Saturated Fats
• שומנים בלתי-רווים, Unsaturated Fats, שיכולים להיות:

1. חד-בלתי-רווי או Mono Unsaturated
2. רב-בלתי-רווי. Poly Unsaturated

כל סוג מזון המכיל שומן, מכיל את כל 3 השומנים הללו. ההבדל בקטלוג השומנים בין מזונות שונים מבוסס ביחסים בין הסוגים השונים של שומנים.

בנוסף ישנם שומנים מעובדים, מעשי ידי אדם, כגון:

•  שומן מוקשה או מוקשה למחצה
•  שומן טרנס

מבנה המולקולה

שומן רווי:

ה-C הוא הפחמן. ה-H הוא המימן. במולקולה של שומן רווי אין חיבורים פתוחים, השרשרת C מלאה, רוויה בחיבורים ומכילה את כל ה-H שאפשר.

שומנים רווים הם תמיד מוצקים ב"טמפרטורת החדר", כגון שומן מהחי, חמאה ושמן קוקוס. חיי המדף שלהם יותר ארוכים מסוגים אחרים של שומנים ולכן התעשייה עושה בהם שימוש רב. כמו שציינו, שומנים רווים יכולים גם להיות מהצומח: שמן קוקוס, חמאת קקאו, שמן דקל. יש לזכור שלא כל דבר שמקורו בעולם הצומח הוא בריא ומומלץ לאדם!

שומן רווי מעלה ערכים של כולסטרול וLDL, מעלה טריגליצרידים, מונע זרימה תקינה של הדם בכלי הדם ובורידים, גורם לטרשת עורקים, מהווה פקטור להתפתחות ארטרוסקלרוזיס, סכרת ועוד רשימה ארוכה של מכאובים.

שומן בלתי-רווי

במולקולה של שומן בלתי-רווי יש קשרים כפולים בין ה-C. אם מדובר על קשר אחד כפול, הרי זהו החד-בלתי-רווי Mono unsaturated fat. אם מדובר על שניים, רב-בלתי-רווי Poly unsaturated fat .

אומגה 3, משמע שהקשר הכפול נמצא ב-C מספר 3.
אומגה 6, משמע שהקשר הכפול נמצא ב-C מספר 6, כמו בשמן תירס.
אומגה 9, הקשר הכפול נמצא ב-C מספר 9, כגון שמן זית.

השומן הרב-בלתי-רווי הוא נוזלי בטמפרטורת החדר. הוא מוריד ערכי כולסטרול רק יחסית למזונות שומניים רווים אחרים! זו נקודה חשובה. משמעותה, שאם היינו אוכלים חמאה (שומן רווי) ועברנו לשמן רב-בלתי-רווי, ערכי הכולסטרול שלנו ירדו. זה לא שהשמן מוריד את הכולסטרול אלה ההחלפה בין שומן מזיק יותר לזה שמזיק פחות. אם היינו בכלל מוותרים על שומן חסר היינו מקבלים תוצאות הרבה יותר טובות.

שמן מוקשה או מוקשה למחצה, Hydrogenated:
שמן זה נוצר כאשר בתהליך עיבוד במעבדה "פותחים" קשר כפול משרשרת ה-C (בשומן ממקור צמחי בלתי-רווי) ומוסיפים H.

שומן טרנס, נוצר כאשר בקשר כפול מוסיפים את ה-H בצד השני של שרשרת הפחמן. שומן טרנס (מרגרינה) ומשפחת השומנים המוקשים או מוקשים למחצה מגבירים ערכים של כולסטרול, מעלים סיכויים לסרטן, סכרת, מחלות לב וכלי דם. בנוסף, משפיעים לרעה במטבוליזם של אומגה 3.
הם לא מומלצים למאכל בכלל, מכיוון שאין ערכים בטוחים לצריכה.

שומנים אלו משמשים את תעשיית המזון בעיקר בייצור של עוגיות, קרקרים, צ'יפס, לחמים תעשייתיים וכל מה שמכונה ג'נק פוד, אוכל זבל, שהוא ממש זבל.

חומצות שומן חיוניות

הם אלו שעלינו לקבל מהמזון. מדובר על שומנים רב-בלתי-רווים (Poly Unsaturated fats) אומגה 6 ואומגה 3. חשוב להדגיש שאין מדובר על חד-בלתי-רווים (Mono Saturated fats).

שומן מלא מסוג רב-בלתי-רווי משחק תפקיד משמעותי בבריאות כלי הדם, ברמות תקינות של טריגליצרידים, בבריאות הממבראנות של תאים ובאיזון התגובה הדלקתית בגוף. הקשר הכפול המבוקש בציבור: אומגה 3.

הרבה שומעים ומדברים היום על אומגה 3. רבים הם האנשים שאף לוקחים תוספים של שמן המכיל אומגה 3. יש הטוענים שהתזונה המערבית היא דלת אומגה 3, אך ליתר דיוק התזונה המערבית היא רוויה מדי באומגה 6 ומה שחשוב הוא היחס בין אומגה 3 ואומגה 6. עקב צריכה מוגברת של שמנים חסרים המכילים בעיקר אומגה 9 ואומגה 6, היחס בינם לבין אומגה 3 יוצא מאיזון לכיוון הלא נכון. מאמרים מדעיים טוענים שהיחס התקין בין אומגה 3 לאומגה 6 אמור להיות בין 1:1 עד לאחד אומגה 3 לארבע אומגה 6 ( 1:4). היחס בינם היום בתזונה המערבית חורג באופן לא פרופורציונאלי לכיוון האומגה 6 ומגיע מ1:10 עד ל 1:40!
שמנים חסרים מגבירים את חוסר האיזון בין אומגה 3 ל-6, כך למשל:
בשמן זית היחסים הם של 1:11
בשמן תירס: 1:79

איך מחזירים את האיזון בין אומגה 3 ל-6?

במקום לקחת תוספים יקרים (ורובם מחומצנים מראש) של אומגה 3, דואגים למנוע את חוסר האיזון בין אומגה 3 לאומגה 6. ההמלצה היומית לצריכת אומגה 3 עומדת על 1.1 גר' לאישה ו-1.6 לגבר, מדובר על רבע כפית!

ובכן, איך עושים זאת?

• ניזונים ממזונות מלאים.
• מורידים את צריכת השומן החסר, שהוא שומן ורק שומן. נמנעים מטיגונים ובישולים עם שמן.
• מגבירים את צריכת העלים הירוקים האיכותיים, כגון חסה ירוקה, שהם עשירים באומגה 3 ביחסים שבריאים לנו. גם פירות וירקות מכילים אומגה 3 ביחסים תקינים לצרכי המטבוליזם שלנו.
• זוכרים: אין חיות שמייצרות בעצמם את האומגה 3 החיונית, גם דגים הנחשבים כ"מאכל עשיר באומגה 3" קיבלו את האומגה 3 שלהם מצמחים – מאצות ים. לנו יש את החסה, שאפשר להשיג בקלות רבה או לגדל במרפסת (: ואת החוביזות שכדאי ללקט ושזה עתה פותחות עונה!

שמן זית, שומן חסר?

גם שמן זית הוא שומן חסר, שהרי בתהליך הפקת השמן הזית "מופשט" מכל המרכיבים התזונתיים חוץ מהשומן. כאשר אנחנו מדברים על מזונות חסרים, מעובדים ולא מלאים, לרוב אחד מהראשונים שעולים לראש הוא סוכר לבן. השוואה בין הערכים התזונתיים החסרים בסוכר לבן לבין אלו בשמן זית תוכל לתת לנו אינדיקציה עד כמה 2 מזונות אלו נחשבים לקלוריות "ריקות".

(1) Dimitrios, Lichtenstein NEJM, June 26. 2003

למרות ההבדלים בבחירות התזונתיות של האדם המודרני ישנו מרכיב אחד שנוכח כמעט בכל מטבח ברחבי תבל – מלח שולחן. היום האפשרויות לצריכת מלח הם מגוונות במיוחד, מהאריזה הלבנה הזולה שנמכרת בכל מכולת ועד למלחים בצבעים שונים מיובאים ממרחקים במחירים מפתיעים: אפור שנלקט ידנית באיטליה, ורוד מפסגת ההימליה, שחור מהר געש בהוואי ואפילו מלח "בוטיק" מקומי מים המלח.

העובדה שקיים קונסנזוס גלובלי של בשלנים וסועדים באשר להוספת מלח לכמעט כל מנה, אינה משמחת במיוחד. הסיבה לכך היא שמלח זה שאנו צורכים לא רק שאינו בריא אלא הוא חומר מזיק המכשיל את מנגנוני הבריאות המקיימת של הגוף. מלח, בצורתו האנאורגנית מורכב מנתרן וכלוריד, מלווה את תרבות האכילה של האדם מראשית התיישבותו החקלאית הקבועה, אך הוא אינו חבר נאמן לבריאותנו ולבריאות האדמה. אנו מפגינים דאגה אמיתית כלפי עובדת המלחת הקרקע, המלחת הקומפוסט, אך מה לגבי המלחת הרקמות שלנו? בואו, נתחיל בלדאוג לאזור הקרוב אלינו ביותר, גופנו.

משהחל האדם להתרחק מחיי הלקטות ולהיזון בעיקר מדגנים תרבותיים, שטעמם ללא תוספות תפל למדי, שכחנו את ההתרגשות מהטעמים הפשוטים והמתוקים ממיטב פירות העץ והאדמה. התחלנו לבשל את מזוננו ולצרף לו חומרי טעם וריח. מיני מוצרי תבלון חיצוניים לשלמותו של דבר המאכל עצמו וזאת לשם הוספת ריגוש לחיך האנושי, שהרי מזון זה שהתחלנו לאכול: דגנים, קטניות ופקעות במצבם הטבעי (טריים ללא בישול) אינם מיועדים לנו ממש וטעמם לא ערב לנו מספיק. חומרי טעם כגון: סוכר מסונתז, שמן ושומן, תבלינים חריפים ומעל לכולם המלח האנאורגני – יוצרים אצלנו תלות וסוג של התמכרות. כל פעם נרצה קצת יותר בשביל להגיע לריגוש הטעים, כך מינון הצריכה שלהם עולה ובלעדיהם טעם מזוננו תפל. לעומת זאת, טעמם של פירות, עלים ואגוזים ערב כפי שהם לחיך האדם.

אך על דאגה, ניתן להחזיר את ההתרגשות מטעמים פשוטים, שאבדו בעקבות גירוי יתר של בלוטות הטעם, על ידי חזרה לתפריט רווי בפירות וירקות בשלים במצבם הטבעי.

המסע מאנאורגני לאורגני

אנו, כמו שאר בעלי החיים, איננו מסוגלים לנצל חומר אנאורגני לתהליכי קיום גופו. הצמחים הם אלה שביכולתם לתווך בין מגוון המינראלים המצויים בקרקע והפיכתם לתרכובות אורגניות המרכיבות את גופם. אוכלי הצמחים יקבלו את המינראלים בצורתם האורגנית, ומהם יעברו המינראלים לטורפי הבשר. זאת אומרת, למרות שכל החומרים החיוניים מהם בנוי ונבנה גוף בעל החיים – מקורם באדמה, בני האדם כמו שאר החיות אינם אוכלי אדמה ותלויים בצמחים שימירו ויתווכו אותם עבורנו.

אנאורגני לעומת אורגני

כאמור, לצורך הזנת גופנו עלינו לאכול מזון ממקור אורגני (שהיה חי). המושג אורגני בא להדגיש את ההבדל לעומת אנאורגני (שהמולקולות שלו אינן כוללות אטומי פחמן) ואין הכוונה למזון הלא מרוסס מופחת הכימיקלים המכונה "אורגני" (למרות שעדיף כמובן להיזון ממזון שגדל באופן טבעי ובלי ריסוסים
הגוף החי זקוק לחומרי תזונה (פחמימות, שומנים, חלבונים, ויטמינים, מינרלים, וכו') ביחסי גומלין טבעיים. כלומר, גם כאשר כמות המזון מספקת אם חסרים מרכיבים מסוימים ויש עודף של אחרים הרי שתהיה פגיעה בהרמוניה האקולוגית של תהליכי החיים בגוף.

מלח הארץ, האומנם?

למרות הדעה הרווחת אין שום יתרון בריאותי בלצרוך מלח שולחן אנאורגני, גם כאשר סובלים מבעיות של לחץ דם נמוך! שהרי כל מזון במצבו השלם והטבעי שאנו אוכלים מכיל גם מלחים אורגניים בכמות הנכונה והמספקת לשמירת בריאותנו.

צריכת מלח שולחן היא אחד הגורמים העיקריים לבעיות לחץ דם, מחלות לב וכליות, בצקות ואגירת נוזלים, השמנת יתר, דלקות ורידים, התייבשות סמויה ועוד. המלח משנה את המשקל הסגולי של הדם בעורקים, מאט את זרימת הדם ומגביר את כמות הנוזלים בדם (הנפח הכללי של הדם עולה). התפקיד שמשחק המלח בתפריט המודרני, כפי שהזכרנו קודם, הוא בעצם לרגש את בלוטות הטעם שלנו ולהפוך מאכלים שאינם טעימים באופן טבעי לחך האדם (כגון דגנים מבושלים במים בלבד ,ירקות מבושלים למינם ומאכלים מהחי) למושכים יותר וממכרים יותר. מזון רווי במלח אנאורגני גורם לנו לאכול יתר על המידה – בגלל אותו אפקט ריגוש בלוטות הטעם, להרגיש פחות טוב וצמאים יותר תוך כדי ואחרי הארוחה. צימאון זה קשור לעובדה שהמערכת שלנו מנסה לדלל במים את המלח על מנת להפחית את הרעלת הרקמות על ידו. בזמן זה הגוף מגייס את כוחותיו לטובת פינויו של המלח במהירות האפשרית דרך בלוטות ההפרשה. יש לזכור כי כמות האנרגיה והתפקודים של הגוף היא מוגבלת. לכן, כשאנו "מבזבזים" אנרגיה בפינוי מלחים מיותרים, נותרים פחות משאבים לבצע את העבודות החיוניות והשוטפות של הגוף, אלה המאפשרות את הבריאות המקיימת שלנו.

 ובכן, מה עושים?

מתחילים מלהיות מודעים לבחירות התזונתיות שלנו ולהשלכותיהן.

•  לחמים, קרקרים וחטיפים תעשייתיים, כמו רוב האוכל המוכן מראש וזה המוגש במסעדות הינם עתירי מלח (ועל פי רוב גם רוויים בשמן, בסוכר, ובחומרים מעוררי תאבון סינטטיים אחרים).
• מומלץ מאוד לקרוא תוויות של אריזות ולפסול את אלו המכילים תוספות מיותרות.
• כאשר אוכלים מחוץ לבית, להזמין אוכל בלי מלח (ואם חייבים אז להוסיף לעצמנו לפי הצורך מתוך שיקול בריאות שלנו ולא שיקול רווח של המסעדה…).
• בהכנת מזון לפעוטות בפרט ולילדים בכלל יש להוריד למינימום תוספת מלח אנאורגני ויותר מדי תבלינים. בלוטות הטעם שלהם מרגישות את הטעמים בצורה מופלאה, תכונה שנשמרת עם מטפחים אותה.
• להכניס לתפריט שפע של ירקות ופירות טריים, המרגשים באופן טבעי ובריא את בלוטות הטעם.
• להכין יותר דברי מזון בבית! מודדים כמה מלח אנאורגאני אנו מוסיפים בבישולים ומנסים להפחית בהדרגה.
• משדרגים את הארוחות בחומרי גלם איכותיים בעלי טעם עשיר ואוטנטי, ירקות וירוקים למינם, פירות, אגוזים וזרעים. לא מדללים מדי את הטעמים בבישול במים (מבשלים עם מעט מים).

וגם:

מכינים מלח סלרי!

הסלרי ירק עשיר בטעמו, המכיל מגוון מלחים אורגניים ביחסים מאוזנים לגופנו. לאחר יבושו וריסוקו יש לו טעם מלוח וטעים.

מלח סלרי הוא תוסף מצוין לכל תבשיל וסלט. מלח סלרי מורכב מפריט אחד בלבד – סלרי! (ואין הכוונה למוצר הנמכר כמלח שולחני עם נגיעות של סלרי…). הוא עשוי מחומר גלם מקומי שאפשר לגדל בעציץ בבית או דרך קנייה ישירות מהחקלאי וכך לתמוך גם בחקלאות המקומית.
מלח מסלרי הוא מצוין לשלב מעבר למנסים להפחית את השימוש במלח שולחן.

אופן הכנה

1. משיגים סלרי, עדיף אורגני. עכשיו, אמצע החורף, הוא ממש בעונה!
2. מורידים את העלים, משאירים את כל הגבעולים (העלים הם מרים ומעט חריפים).
3. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות בעזרת סכין טובה או במעבד מזון. (אפשר גם להוסיף לגבעולי הסלרי עלים ירוקים אחרים כגון בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר- וכך להוסיף עניין בגיוון הטעמים).
4. מסדרים שכבה על מגש/ים (תלוי בכמה אתם מכינים), מייבשים במייבש מזון או בתנור אפייה. אם בתנור אפייה אז על הטמפרטורה הכי נמוכה עם דלת התנור קצת פתוחה.
   מייבשים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי ונשארים "גבשושי" סלרי יבשים.
5. מכניסים את הגבשושים לבלנדר חזק או למטחנת תבלינים, מרסקים טוב טוב עד שמקבלים אבקה, הלא היא: מלח הסלרי :). ממלאים "מלחיות" באבקה הירוקה. עדיף לשמור במקום קריר או בקירור בכדי לשמר את ירוק הכלורופיל (אם נשמור מחוץ למקרר הטעם ישמר הירוק ידהה).
6. מתאים להוסיף לכל מנה, מבושלת או טרייה, בתאבון!

כמובן, אפשר גם פשוט להוסיף גבעולי סלרי קצוץ כדי להעשיר את טעמי המזונות, וכאשר אין בהישג יד סלרי טרי להשתמש ב"מלח הסלרי".

ביבליוגראפיה ומקורות מידע נוספים

• התזונה כדרך ריפואי, דר' בירכר-בנר
• The Dictionary of Natural Foods, Dr William Esser
• תזונת האדם ובריאותו, יצחק בן אורי
• תזונה מושלמת, דר' שלטון
• המזון הוא התרופה, דר' בילר
• תזונת 80 10 10, דר' גרהם

לא בכדי מכונה השפה העברית "שפת עבר". בזכות ראשיתה הקדומה, גילגוליה והתפתחויותיה ניתן ללמוד מהשפה הרבה על התרבות של האנשים שחיו אותה במהלך הדורות. השפה שישנה שנת חורף במשך מאות שנים התעוררה הרבה בזכותו של "הנסיך", אליעזר בן-יהודה שנשף בה חיים חדשים כשהחזיר אותה להיות שפה מדוברת היום כמו בימי קדם.

עושר השפה מתבטא בהרבה מישורים, שורשי המילים מספרים לנו על תהליך התפתחות המושגים. קיימת התאמה מיוחדת בין מילים, למשל, בין שמות פועל לשמות עצם:"לעשות מעשה" ו"לזרוע זרע"- ואלו רק דוגמאות קטנות. שפה מפותחת מאפשרת תקשורת יותר מדויקת.

שפתנו העתיקה התפתחה במקביל להתפתחות החקלאות, שני מאפיינים אלה של התרבות האנושית צמחו שזורים האחד בשני. השפה ליוותה את החקלאות לסוגיה וכך נולדו שפע מושגים המיועדים לתרגם את המציאות ללשון המדוברת והכתובה. טרמינולוגיה מדויקת לכל פרי ועץ.

פירות לא סתם מורידים מהעצים, כל עץ מקומי מקבל פועל המתאר את אופן האיסוף המיוחד לו:
התומר מניב תמרים, את התמרים יש לגדוד- גדיד תמרים
התאנה מניבה תאנים, אותם יש לארות- אריית תאנים
הגפן מניב ענבים שאותם יש לבצור- בציר הענבים
הזית מניב זיתים אותם יש למסוק- מסיק זיתים.

שדה עצי תפוחים הוא מטע, שדה פירות הדר הוא פרדס וגפן גדל בכרם.

פרי המאכל

אין פסולת בפרי התאנה

לפרי התאנה הייתה חשיבות רבה בתזונה של תושבי הארץ במשך רוב חודשי השנה : הפרי היה זול ונגיש. את הפרי אוכלים בשלמותו: קליפה, ציפה וזרעים. בספר "ילקוט שמעוני" נכתב: "כל הפירות יש בהן פסולת, תמרים יש בהם גרעינים, ענבים יש בהם חרצנים, רימונים יש בהן קליפין, אבל תאנה כולה יפה לאכל. כך דברי תורה אין בהם פסולת".

עץ התאנה גדל היטב בכל אזורי הארץ, כך שאפשר היה להשיג תאנים טריות במשך חודשים רבים. בעמק הירדן התאנים היו מקדימות להבשיל – תאנים בכורות, ובהרים היו התאנים מאחרות. בנוסף לתאנים טריות, ניזונו מתאנים מיובשות במגוון צורות – והשפה, פרחה בהתאם:
גרוגרות – תאנים בודדות מיובשות, קציעות – עיגולי תאנים מיובשות, דבילות – גוש של תאנים מיובשות יחדיו, קיץ – חלות תאנים.

גפן, תאנים ומעשים טובים

צרוף התאנה והגפנים היה מקובל מאוד בבוסתנים, את הגפנים היו מדלים (מאפשרים טיפוס) על תאנים. וכך גם בשפה. פרט מעניין, בשל חשיבותם הרבה של פירות אלו בחיי האדם, נביאי ישראל נהגו להזהיר את העם שאם לא ילכו בדרך הנכונה לא יצמחו הפירות ואילו ייטיבו במעשיהם היבול יהיה שופע, כגון:
"תאנה לא תפרח ואין יבול בגפנים", חבקוק ג' י"ז, "הגפן הושיב והתאנה אומללה", יואל א' י"ב לעומת "כי עץ נשא פיריו תאנה וגפן נתנו חילם", יואל ב' כ"ב

שפת הפירות

ענב מיובש הוא צימוק, וגרגיר רימון מיובש הינו פרד.
האתרוגאים הם אלו שסיפקו אתרוגים מארצות רחוקות לקהילות יהודיות באירופה.
מקורו של השם שקד בפועל שקוד, כלומר, למהר. זאת כיוון שהעץ מקדים להתעורר מתרדמת החורף לקראת פריחה וליבלוב.
שמם של פירות ההדר ניתן להם כיוון שהפרי שלהם עוד "דר" (מתגורר) בעץ כאשר ניצני הפרחים פורחים, וכך הפרי "גר" ומתפתח על העץ במשך תקופה ארוכה.
השם "אפרסק" מגלה מהכין הגיע הפרי, (שמקורו בסין) לארץ, הלא מדובר על פרס.

זרעי השפה

ישנו מגוון של מילים המתארות את אופיו של הזרע:

זרעי שמיר

גרעין (seed) – זרעים רבים המקובצים יחדיו. הגרעינים יכולים להימצא בתוך פרי אחד (למשל אבטיח, תפוח או אגס), על גבעול אחד (כמו חיטה) או על תפרחת אחת (חמנייה).

גרגיר (grain, caryopsis) – גרעין עטוף בקליפה דקה המכילה גם זרע וגם פרי. למשל גרגירים של רימון, פירות יער, תירס ואורז.

גלעין (fruit stone, pit) – פרי שהזרע שלו מוגן על ידי חרצן קשה, כגון מנגו, משמש או שזיף. ברוב הפירות בעלי זרע יחיד הזרע הוא גם גלעין, אבל יש גם פירות בעלי זרע יחיד שאינו נחשב גלעין, למשל אבוקדו.

חרצן – לרוב משתמשים במילה זו רק לזרע של ענב או של זית. על פי ההגדרה הבוטנית, החרצן הוא המעטה הקשיח העוטף את הזרע בחלק מהפירות. עד היום יש חוסר הסכמה לגבי השימוש במילה זו על פי פרשנות הפסוק בספר במדבר: "מִכֹּל אֲשֶׁר יֵעָשֶׂה מִגֶּפֶן הַיַּיִן, מֵחַרְצַנִּים וְעַד-זָג – לֹא יֹאכֵל". מהפסוק לא ברור מהו החרצן ומהו הזג. יש הטוענים שהחרצנים הם ענבים אחרי שנדרכו ליין. יש המפרשים כי מדובר בצימוקים. בשפה המדוברת היום משתמשים במושג חרצן בכדי לכנות את הגרעין וזג לקליפת הענב.

עצי פרי ליוו והיוו חלק משמעותי וחיוני בחייהם של תושבי הארץ במשך דורות רבים. מי ייתן ונחזיר את כבודם של עצים ופירות דרך השפה לשולחנות ולתפריט שלנו. זו דרך להתחבר לאדמה, למסורת, לבריאות כדור הארץ ושלנו.
לחיי שורשי השפה ושורשי העצים!

מכירים עוד מילות פרי ועץ? ספרו לנו!

מקורות ומידע נוסף

• פירות ארץ ישראל, אסף גור. ספר נהדר!
• עצים מקודשים בישראל, מאת אמוץ דפני, הוצאת הקיבוץ המאוחד
• אתר השפה העברית – https://www.safa-ivrit.org

עוד כמה ימים יחול חג פורים וכבר אווירת החג ממלאת את האוויר. תחפושות, ריקודים, משלוח מנות ומתנות לאביונים הם חלק מסממני החג.
למרות שחג פורים הוא מועד לשמחה (משנכנס אדר מרבים בשמחה!) אני מודה שזו תקופה שמעלה אצלי הרבה הרהורים לגבי תרבותנו והשתלבות של המסורת בתרבות המודרנית. אני לא מדברת על תחפושות מיובאות מסין, אני מתייחסת בעיקר למצוות משלוח מנות.

למה משלוח מנות?

משלוח מנות הוא מנהג המיועד לחזק את האחווה בין איש לרעהו, ככתוב במגילת אסתר "עשִׂים אֵת יוֹם אַרְבָּעָה עָשָׂר לְחֹדֶשׁ אֲדָר שִׂמְחָה וּמִשְׁתֶּה וְיוֹם טוֹב וּמִשְׁלֹחַ מָנוֹת אִישׁ לְרֵעֵהוּ וּמַתָּנוֹת לָאֶבְיוֹנִים ".

על המנות להיות מורכבות ממני מזון ולא מבגדים, ספרים וכו'.

מצווה זו מעוררת השראה, נתינה וקבלה הדדית ומשמחת. לצערי, בפועל כשמסתכלים על רוב המנות הניתנות מגלים שהם אולי אכילים, ניתנים ללעיסה, אך מזון הם אינם.

"אכילים" אלה הם מוצרים מזיקים (לרוב תעשייתיים) בתחפושת של מזון שניתן להכניס למערכת העיכול. מדובר על חומרים רוויים בסוכר, שמן ושומן מחומצן, קמח לבן, מלח וחומרים מלאכותיים לטעם, לצבע, לריח ולחיי מדף אין סופיים. מדובר בתוצרי תעשיית הממתקים והחטיפים המבלבלים את הציבור באשר לגבול ההבדל שבין אוכל וג'אנק פוד.
הסברה לציבור אין ורבים הרוצים לשמח את יקיריהם בעצם גורמים להם נזק.

חד פעמיוּת

משלוחי המנות מרובים בעטיפות מרשרשות חד-פעמיות, צלחות חד פעמיות: משמע זיהום רב ותמידי וכל זה בשביל שמחה וסיפוק חד-פעמיים וקצרים שהרי שמחה זו סופה בסבל: התמכרות, חורים בשיניים, דרדור של חוש הטעם שמחזק את הנטייה להתמכר, כאבי בטן, נזלות, כאבי ראש, פריחות ועוד שורה של מכאובים.
נזכור שלרוב מדובר ב"אכילים" עטופים בקפדנות שאי אפשר להגדיר אותם כמזון, מוצרים מזיקים שאינם תורמים לבריאות האדם. נכון שמשמח לאכול טעים ומתוק, כי מתוק הוא הטעם הטבעי לחך האדם! אז בואו נאמץ את החג כדי להחזיר עטרה ליושנה ולתת כבוד למתוקים המזינים: פירות וירקות, אגוזים וזרעים!

מה עושים? עושים!

במקום לקנות מוצרים מוכנים מראש על ידי תעשיות מזהמות, מכינים בעצמנו, באכפתיות ובאהבה. מפעילים את הדמיון הרב שיש לנו ליצירת משלוחי מנות איכותיים, מזינים, ובמגע אישי. כך – הדרך היא המטרה, The medium is the message.

רעיונות

למנות טעימות ומזינות מורכבות מפירות וירקות, אגוזים וזרעים:

אבטיח סגנוני

סלסלת פרחים מפירות

פרי על מקל

שומר מחופש

פשוט פירות!

ישר לפרג

פירות ומתוקי פרג

מתוקי פרג

מרכיבים:

• זרעי פרג שלמים
• תמרים
• לימון, מיץ וקליפה
• קורט קינמון ו\או אבקת וניל לפי הטעם

טוחנים את זרעי הפרג בבלנדר או במטחנת תבלינים.
מגלענים את התמרים, לשים אותם לבצק תמרים. אם התמרים רכים מספיק ניתן להכין את ה"בצק" בידיים אחרת אפשר להיעזר מעבד מזון.
מגרדים בעזרת פומפייה קליפה של לימון.
מערבבים בקערה את כל המרכיבים, לשים היטב עד שמשיגים מרקם של "בצק".

יוצרים כדורים, לבבות או כל צורה שרוצים בעזרת הידיים. אפשר גם בעצרת תבנית סיליקון לעצב צורות מגוונות.
טועמים, נהנים ומסדרים בקערה למתנה,

לחיי השמחות הרב פעמיות!
דבי.

בימים אלה אנו מתקרבים לאחד החגים החשובים בלוח השנה העברי, חג הפסח, המציין את היציאה ממצרים, מעבדות לחירות. חג זה יש ביכולתו לסמל את בחירתו של האדם בחיי חופש. את היציאה מהנוחות המשעבדת לטובת חירות שאופיה לא מוגדר מראש ושיש לעשותה, ליצרה ולחוות אותה יום יום. חג זה יכול לתת לנו הזדמנות להתבונן סביבנו ולהבחין בשותפים לנו בחיים על כדור הארץ שאינם חופשיים ושיכולת הבחירה שלהם מוגבלת – הבחנה שבכוחה לעודד אותנו לפעול בעניין זה, למען החירות שלהם שהיא בעצם גם החירות שלנו.

פשטות כסמל לחירות

כמה טוב היה אם יכולנו להתחבר בחג זה לא רק למצות אלא גם לפשטות בה חיו בני ישראל במדבר. חיי הנדידה דורשים מההולך בהם פשטות וצמצום בכבודתו. יש משהו קוסם ברעיון של לעזוב מגורי קבע על כל מנעמיהם ומוצריהם לטובת חופש הנדודים בליווי רכוש מיטלטל, שנבחר בזכות היותו הכרחי באמת.
מי מאיתנו מסוגל בחג זה להיפרד מהנוחיות של העולם המודרני? התרגלנו כל כך לשרותי הנפט והחשמל ולמכשירים שהם מפעילים עבורנו, שהחיים בלעדיהם לא נראים נוחים ונעימים. היתכן שלאותה הנוחיות יש מחיר של שיעבוד? שהמכשירים שעד עכשיו נתפסו דווקא כמאפשרים לנו לחסוך בזמן ובמאמץ, לשפר ולגוון את יכולותינו וכן להתחבר למידע ולדמויות וירטואליות גורמים לנו להיות תלותיים בהם?

אולי חג הפסח יכול להוות הזדמנות לנסות להתחבר לאורח חיים פשוט יותר? לפסוח או לפחות לצמצם במשך 7 ימים על שימוש במכשירים שמרחיקים אותנו מהפשטות של הסביבה הקרובה פיזית, להכיר ולחוות את בני-האדם החיים לידנו. אולי במקום להתעסק בפסח זה במציאת תחליפים לקמח חיטה שיאפשרו לנו לאפות "עוגה כשרה", אפשר להיזון ממזונות פשוטים ולהתחבר לוויתור חלקי על המודרנה התעשייתית כצעד מבחירה בחירות.

נדודים

לצאת מעבדות משמע מסע נדודים, צורך והזדמנות להבין מחדש מי אנחנו. אין מישהו חיצוני שיגדיר לנו איך ומה לעשות, אין סמכות שתקבע את זהותנו, אלא אנחנו על פי מעשינו "נייצר" את עצמנו.

מעבְדות לאֲבֵדוֹת

תתכן סוג של אבדה ברגע שיוצאים מעבדות. כך בני ישראל אבדו את דרכם וסבבו במדבר ארבעים שנה. ישנם הסברים שונים לזמן הנדודים הארוך הזה. אולי פשוט לקח 40 שנה להבין מי הם יהיו כקבוצה? למצוא ולהפנים את הערכים המשותפים המאחדים בינם, את מערכת האמונות וההתחייבות של אדם לחברו כחלק מקהילה עצמאית?
בעולם המודרני הגלובלי והנוזלי (כפי שהסוציאולוג באומן מגדיר את זמננו) אני מדמיינת את האדם השואף לחירות משוטט בג'ונגל של רעיונות ופרקטיקות תרבותיות. הולך לאיבוד בין ענפי הרב-תרבותיות ברצון למצוא מחסה, מקום יציב ונוח בו להיות ולבטא את עצמו.

אכילת סיפורים

מזון האדם משחק תפקיד כל כך חיוני בחיינו שאת סיפור יציאת מיצרים מוסרים לנו תוך כדי ארוחה. פריטי אוכל שעל השולחן תופסים במה והופכים להיות סמלים פעילים בערב החג. אנחנו אוכלים את הסיפור, כמו תינוק קטן שעושים לו "מטוס" עם הכפית והופ! הסיפור נכנס לפה והופך להיות חלק אינטגרלי מאיתנו.

בעצם, כל פעם שאנו אוכלים – סיפור נכתב ונאכל. סיפור על איך המזון שבחרנו הגיע אלינו: מה הייתה דרכו לצלחת שלנו? האם נדד דרך רחוקה או קרובה עד שהגיע לקירבנו? כשהחלטנו מה לאכול, החלטנו גם (אולי בלי לשים לב) כמה סבל או שמחה נגרמו בדרכו של המזון אלינו. כמו כרוניקה בלשית שמתחילה מהסוף ומתפתלת בסמטאות עלילת הסיפור כדי לגלות את ההתרחשות שהובילה לתוצאה הידועה מראש, כך מרכיבי הארוחה יכולים להוות נקודת התחלה להבנת משמעות בחירת המזון שלנו. משמעות סביבתית, בריאותית, מוסרית ותעסוקתית המשפיעה על כל דרי כוכבנו.

המדיום הוא המסר

סדר פסח הוא הטקס שמטרתו להעביר את המסורת ואת ערכי החופש לדור הבא. ההגדה של פסח נכתבה לפני הרבה שנים, יש הטוענים שעוד בימי בית שני נכתבה הגירסא הראשונה. על-מנת שגם אנחנו כיום, נוכל לראות את עצמנו כאילו אנו יוצאים ממצרים אולי יש מקום להתאים את סמלי המסר לעידן שלנו. ראוי בעיניי לחשוב על משמעויות שיעניינו ויחברו את הדור הנוכחי לערך החופש והחירות שהוא כל-כך חשוב לחיים מקיימים בקרב המשפחה, הקהילה, המדינה וכדור הארץ. אם לרגע קט בערב החג נצליח להפנים ולהעביר את חיוניות הזכות להיות, לבחור ולהתפתח של כל אחד מאיתנו, בני אדם מכל מוצא וג'נדר, חיות וצמחים אז אולי נהייה כולנו יותר שמחים (:

חג החירות הוא נקודת השיא, אך יש לזכור שהבחירות הקטנות והיומיומיות שלנו הן אלו העושות אותנו ואת הסביבה חופשיים או משועבדים.

שנזכה כולנו להחלטות טובות,
דבי.

ט"ו בשבט הוא חג העצים. לאילנות יש השפעה מיטיבה על חיינו, על כך כתבנו במאמר קודם.
במדריך זה נהלל את השקד (-:

השקד

הפריחה הלבנה של השקד בולטת על רקע הנופים המוריקים של אמצע החורף, ובצדק הפכה לנושא שירה בחג העצים. פרחי השקד מקדימים לפרוח וכך מאפשרים להם להנות מיתרון הבלעדיות של חרקים מאביקים.
הפרח מכבד את החרק במזון בצורת אבקה וצוף, חלק קטן מהאבקה נדבק על גוף החרק ומשמש להאבקה לפרח הבא. בפריחתו המוקדמת עץ השקד מסתכן: פרחיו עלולים לההרס בסערות החורף. סיכון שכזה, יכול לקחת עץ הפורח במשך עשרות שנים. בשנים מסוימות יפסיד את פרחיו בסערה ובשנים אחרות ירוויח האבקה וחנטת פירות. בשקד אין האבקה עצמית, כלומר, פרח יודע לזהות את מקור האבקה המגיעה אליו ואינו מקבל אבקה של אותו הצמח. מכאן ששקד בודד לא יפתח שקדים כי לא יקבל אבקה מעץ אחר.
תפוצתו של השקד בכל אזורי הארץ! הפרחים הלבנים של החורף, השוקדים לפרוח לפני רוב פרחי עצי הארץ, יעניקו לנו בסוף הקיץ פרי יבש, שומני וחלבוני: השקד, שהוא בעצם הזרע וקליפתו – הפרי. בשפה בוטנית הפרי כולו נקרא בית גלעין: פרי חד-זרעי המכוסה בציפה עסיסית (כמו הזית).

למרות שמרבים לכנות את העץ כ"שקדייה", שמו התקין בעברית הוא "שקד מצוי" ושמו המדעי Amygdalus communis . הוא משתייך למשפחת הוורדניים, יחד עם צמחים כמו תפוח, אפרסק, שזיף, אגס ודובדבן. אם יתמזל מזלנו נוכל למצוא בטבע שקדים מתוקים לאכילה, אם מזלנו פחות טוב נטעם פרי בר מר מאוד מאוד המכיל חומצה רעילה ביותר בשם ציאניד ברמות כה גבוהות שאינו ראוי למאכל אדם.

גידול השקד התרבותי המתוק

מטע שקדים אורגנים בעין חרוד

את השקד תרבתו בני האדם לפני אלפי שנים. מאות שנים לפני הספירה כבר הרבו לגדל שקדים בארץ שהיוו גידול חשוב, היות והצליח לצמוח ולהניב גם באזורים הרריים וסלעיים בהם לא שיגשגו מינים אחרים של עצים. רוב האכלוסיה בארץ התגוררה אז בשדרת ההר ולא בעמקים שהיו חוליים או ביצתיים. באזורים הרריים גידלו את עץ השקד כגידול טרסות יחד עם הזית, התאנה והגפן, והיה למזון בעל ערך רב. השקדים שימשו גם לרפואה ואילו השקדים המרים שימשו לבערה.

יש הטוענים שמקור עץ השקד הוא באגן הים תיכוני. כיום ביקוש השקדים בעולם הולך וגדל משנה לשנה, ורוב השקדים בשוק הבינלאומי מגיעים מקליפורניה, ארצות הברית.
עץ השקד נחשב לאחד מהגידולים המרוססים ביותר, שכולל ריסוס סיסטמי (דרך המים לכל העץ) כנגד מזיקי שלד. השנה, בעקבות מחקר להכנסת ממשק הדברה משולב, ידידותי יותר לסביבה ולאדם, נאסרו לשימוש רבים מהריסוסים הקשים יותר (בחקלאות הקונבנציונלית). לפנינו טבלה מעודכנת המפרטת את ההבדלים בהמלצות לגידול רגיל ואורגני של מטעי שקדים:

חדשות משמחות! בארץ ישנם 3 מגדלים עיקריים של שקדים מתוקים אורגנים: בכפר קיש, בקיבוץ עין חרוד ובקיבוץ נאות סמדר. שלושתם מסורים ומגדלים שקדים נהדרים ששוה לטעום.

אכילת שקדים

שקדים בצורתם הטבעית (לא קלויים ובלי מלח) מהווים מרכיב חשוב בתזונה, כמקור לשומן וחלבון איכותי. הם מכילים גם מגוון מינרלים כמו סידן, מגנזיום, אשלגן, סלניום, ויטמיני B, ויטמין E, סיבים תזונתיים ועוד.
את השקדים כדאי להשרות במים במשך 6-8 שעות ולקלף את קליפתם הדקה החומה שגם היא מכילה את הרעלן ציאניד (אך במידה פחותה מהשקדים המרים). פעולות אלה של טרום הנבטה וקילוף מאפשרות עיכול קל וספיגה טובה של הנוטריאנטים. את השקדים אפשר לאכול כמו שהם, אחרי הקילוף, או להכין מהם "חלב שקדים", "מתוקי תמרים", רוטב שקדים (על ידי בלינדור עם עגבניות ותבלינים ירוקים) או חמאת שקדים (טחינה משקדים).

בעבר כיכבה בשוק חמאת שקדים בשם "שקדייה" מחברה ירושלמית שמתחייבת לכבישה קרה של חמאת השקדים ולערך תזונתי גבוה. בשנים האחרונות, בגלל הביקוש הרב, הופיעו בחנויות חמאות שקדים מחברות מגוונות. לפי מה שנאמר לי ישירות מהם, המוצרים אינם בכבישה קרה, זאת אומרת, השקדים עוברים חימום הרבה מעל 42 מעלות. לפעמים בגלל תהליך הטחינה עצמו, המעלה חום ולפעמים כי קולים אותם כדי לקצר את תהליך הטחינה. שקדים קלויים מאבדים את רוב ערכם התזונתי! השקד החי הבריא והרצוי הופך בחימומו להיות מקור שומן מחומצן ורווי המזיק לבריאותנו ובנוסף נוצרות בו תרכובות סרטניות בשם "אקרילמידים" שאינם רצוית בתפריט.

למה להכין חמאת שקדים בבית?

• מדובר במזון מקומי בעל ערך תזונתי גבוה, מומלץ במיוחד לילדים.
• נוכל להיות בטוחים שמדובר במזון משובח, שהרי בחרנו בעצמנו את השקדים. מומלץ להשיג ישר מהמגדלים בארץ! כך נפחית את העלות, את הזיהום הסביבתי, נתמוך בחקלאים נחמדים ונכיר את מגדל מזוננו. בנוסף שקדים מחו"ל עוברים פסטאוריזציה (חימום באדים ב200 מעלות או קלייה) מה שהופך אותם לפחות רצויים בגלל איכותם הפחותה.
• אנחנו ננהל ונבצע את תהליך הייצור, מה שמאפשר ביקורת איכות מצטיינת (-:
• כלכלית יותר זול מחמאת שקדים קנויה, גם אם נשקיע בשקדים אורגנים!
• ההכנה לא קשה, אך יש לפנות קצת זמן

אופן הכנה

שלב א' – משיגים שקדים איכותיים. משרים כ-250 גר' שקדים במים, במשך לילה.
שלב ב' – מקלפים את השקדים (ממליצים על ציפורן האגודל מהשפיץ לכיוון מטה).
שלב ג' – מכניסים את השקדים למייבש מזון, ב42 מעלות במשך 8 עד 24 שעות או, מכניסים את השקדים לתנור ביתי בטמפרטרת מינימום (פחות מ-50) עם הדלת קצת פתוחה ועל טורבו, במשך לילה.

שלב ד' – מוצאים את השקדים מהמייבש (או תנור) ומייד מכניסים למיכל של מעבד המזון. לא כדאי למלא את המיכל יותר מדי. עדיף להתחיל בחצי מיכל ובהפעלת פולסים כך שהסכינים יהיו יעילים יותר בטחינת השקדים לקרם.
את הטחינה נבצע בתשומת לב, שהרי מעבד המזון מתחמם בעקבות הפעילות הממושכת. כאשר נרגיש שהמכשיר ו/או השקדים בתוכו מתחממים, נעצור את הטחינה, נקרר את השקדים: נכניס את המיכל עם התוכן למקרר או למקפיא, נחכה שיצטננו ונמשיך במשימה.

בהתחלה נקבל סוג של פירורי שקדים, לא להתייאש! (-: מהר מאוד יהפכו לממרח שיהפוך לסוג של "קרם" הלא היא חמאת השקדים שלנו. תהליך זה לוקח כ-20 דקות, למרות שלפי סוג המכשיר, אם הוא מתחמם- יש לעצור, לקרר, ולהמשיך.

התוצאה הסופית: חמאת שקדים חלקה וטעימה מאוד (-:
את התוצרת נאחסן בצינצנת זכוכית נקייה במקרר. כדאי להקפיד לא להכניס כפיות מלוכלכות או לאכול באותה כפית ישר מהצינצנת כדי לשמור על החמאה איכותית לאורך זמן.

איך אוכלים?

את חמאת השקדים מדללים כמו טחינה, עם מעט מים תוך כדי בחישה עד שמגיעים למרקם הרצוי. אפשר להוסיף מיץ לימון ותבלינים טריים (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום קצת מהחלק הירוק של בצל ירוק). אפשר במקום עם מים לדלל את השקדייה בעגביות מגורדות ותוספת קצת אזוב.
בהתאם לטעמכם, אפשר להשתמש בממרח או רוטב למטבל ירקות, לטיבול סלט, תבשילים, למילוי כריך (יחד עם ירקות :-)

למה להרבות להתעסק עם אוכל?

אפשר לומר שפעולת האכילה היא בעצם תידלוק הגוף שלנו בחומרים שיספקו לנו אנרגיה ואת כל הדרוש לתפקוד התקין של הפיזיולוגיה, המחשבה והרוחניות שלנו (פחמימות, ויטמינים, מינרלים, נוגדי חימצון, אנזימים, חלבונים, שומנים וכו'). אנו חייבים לאכול כדי לחיות.

ללא ספק איכות המזון שאנו בוחרים לצרוך משפיעה על שיגשוג הבריאות וכוח החיות שלנו. בידינו היכולת להחליט במה להזין את עצמנו ואת היקרים לנו. להזין את עצמנו מכל הטוב השופע בטבע המאפשר חופש לבחור בחיים – או להיכנע לתרבות תעשיית-ה"מזון", ה"מוזילה" ו"מקלה" לטווח הקרוב את סל המזון המשפחתי, אך בטווח הרחוק גורמת לחוסר בריאות וחוסר חיות, מכאובים רבים, מוגבלויות, השמנה, חולי, עצב, פגע סביבתי עצום ורווח כלכלי ענק למעטים. מכל אלו, אפשר להימנע! (-:

אין לראות בדאגה זו לבריאותנו מעשה אנוכי פשטני, הרי ככל שנבחר יותר טוב את מזוננו, גם האוויר והמים של כולנו יהיו יותר טובים (פחות תעשיות מזהמות). על ידי בחירת תוצרת מקומית לא מרוססת אנו דואגים לסביבה יותר טובה לא רק לנו אלא לכל דרי כדור הארץ, יחד אנו מרכיבים את פאזל האקוסיסטמה. אנו בוחרים כל יום מחדש לאפשר או לקלקל, בכל ביס שאנו לוקחים.
לכן, בוחנים את התפריט מחדש. בוחרים את מרכיבי הארוחות שיטיבו עימנו ועם סביבתנו. יוצאים להכיר ולתמוך במגדלי המזון הטוב, אלה שעמלים כדי שנרגיש טוב ונוכל לקיים חיים שלמים של בחירה וחיוך (-: וגם, למה לא לנסות לגדל מזון טוב בעצמנו? ניסיתם להנביט?

מקורות מידע

• תזונת האדם ובריאותו
  יצחק בן אורי.
• Dictionary of Natural Foods
  William Esser
• פירות ארץ ישראל
  אסף גור- פירוט ותיעוד על השימושיים השונים בשקדים במהלך ההסטוריה הארצישראלית.
• אתר הגן בוטאני האוניברסיטאי בירושלים

  http://www.botanic.co.il/articles/Show/130

• "הדברה משולבת ידידותית של מזיקי מפתח במטעי השקד"
  עלון הנוטע יולי 2015, חיים ראובני, זאב פרקש, לוטם אזולי.
• Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunnus Amygdalus) Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup
  ISRN Toxicology- Nadia Chaouali, Ines Gana, Amira Dorra, Fathia Khelifi, Anouer Nouioui, Wafa Masri, Ines Belwaer, Hayet Ghorbe and Abderazzek Hedhili.
• Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts
  Schlörmann W1, Birringer M2, Böhm V3, Löber K4, Jahreis G5, Lorkowski S6, Müller AK6, Schöne F7, Glei M8
  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25766804 August 2015
• Acrylamide in Roasted Almonds
  Technical Summary , July 2014 – Almond Board of California

חג החנוכה הוא חג המסמל חירות, חשיבה עצמאית וכוח רצון. רגע לפני שאנו צוללים לתוך סיר השמן, בואו נאיר על כמה נקודות מעניינות:

מה חוגגים?

את הצלחת מרד החשמונאים על היוונים, חנוכתו מחדש של בית המקדש ונס פך השמן.

רקע היסטורי בקצרה

בשנת 167 לפנה"ס ועל רקע גזירות אנטיוכוס, הנהיגו החשמונאים את ההתקוממות נגד השלטון הסלאוקי בישראל, שכונתה "מרד החשמונאים". גזירות אלו כללו הרעה בתנאי מידת העצמאות היהודית, בהתערבות בענייני פנים ובענייני בית המקדש, בשינוי הריבוד המעמדי, בשינוי שיטת המיסוי ובגזירות דת.
בשנת 164 לפנה"ס הצליחו החשמונאים לשחרר את ירושלים ובית המקדש משלטון היוונים והמתיוונים, שתחת שלטונם שבת בית המקדש מפעילות כשלוש שנים. אף שהמרד לא נגמר, והלחימה בארץ המשיכה כ20 שנים נוספות, נקבע תאריך החג בימי השיא של המאבק – ימי שחרור המקדש וירושלים.

נס פח השמן

ובכן, ההגדה מספרת שכאשר ביקשו החשמונאים לחדש את פעילות בית המקדש הם נתקלו בבעיה כיוון שלא היה בידם שמן זית טהור להדלקת המנורה, עד שלבסוף נמצא פך אחד, שהכיל שמן שהיה צריך להספיק ליום אחד בלבד, אך בפועל, בדרך "ניסית" הדליקו ממנו את נרות המנורה במשך שמונה ימים, בעקבות נס זה קבעו להדליק נרות בחנוכה למשך שמונה ימים.
יש הטוענים כי לסיפור חנוכה הסבר אחר לגמרי, תוכלו להתרשם ב"נס לא קרה לנו: על מקור החנוכה, ומדוע הסביבון הוא למעשה רולטת הימורים?, מאמר ב"הארץ".

מה הקשר בין חג החנוכה לטיגון סופגניות, לביבות וזאלאביה?

חיפשתם קשר בין טיגון והרציונל הקולינרי לחג החנוכה?
ובכן, אין.
כפי שקראתם השמן והניסים המתלווים לו הם בהקשר הדלקת נרות ובשום אופן לא קשורים לאכילה.
זה השימוש המיועד לשמן: הדלקת אור. אני מציעה שנחזיר עתרה ליושנה וכך נעשה במשך 8 ימי החג: נדליק נרות שמן ונמנע דלקות מיותרות בגוף.
ואם בחרתם להתכבד במנהג המזיק של אכילת מזונות מטוגנים בשמן (הרווים לרוב בסוכר, במלח ובקמחים למינם), תוכלו להתוודע בהמשך לכאבי ראש, נזלות וחום אצל ילדים, שלשולים ושיבושים של מערכת העיכול, החמרת כאבים ושורה של מכאובים מיותרים.

למה לא כדאי לטגן?

מזונות מטוגנים נחשבים לטעימים ונחשקים. הם גם ממכרים שהרי לרוב הם רווים במלח או /וגם בממתיקים תעשייתיים. יחד עם זאת, מאכלים אלו מביאים איתם רשימה ארוכה של מלחות וסינדרומים שניתנים למניעה. זה תלוי רק בבחירת התפריט שלנו.

בין הנזקים הרבים המתלווים לאכלת מזונות מטוגנים:
– כאשר מבשלים מזונות בטמפרטורות גבוהות מאוד, במיוחד בטיגון, נוצרות תרכובות סרטניות לגוף האדם.
– הטיגון מיצר חומרים מחמצנים וצריכתם גורמת למצב דלקתי כרוני.
– השומנים המטוגנים מצטברים ונתקעים בדפנות כלי הדם והם מהגורמים למחלות לב וכלי דם, טרשת עורקים, היפרליפידמיה, אי ספיקת לב.
– חומרים טוקסים: לפי מחקרים שפורסמו" food and chemical toxicology" בטיגון נוצרת תרכובת רעלנית בשם פורן ה"משפרת" את הריח והטעם של המזון אך לנו היא רעלן. דרך להוריד את כמות החומרים האלו היא לאכול מזון שלא עבר בישול, או לבשל בטמפרטורות נמוכות.
– צרבת, אולקוס ושיבושים במערכת העיכול.
– החמרת תסמיני סכרת.
– בעיות הורמונליות.
– פגיעה במיקרוביום (חיידקים) במערכת העיכול.

חשוב להבין ששומן הוא רכיב חיוני בתפריט שלנו: הוא מהווה חומר גלם ליצירת הורמונים ולבניית רקמות. כל התאים בגוף שלנו עטופים בממברנה שומנית המהווה סוג של מחסום חכם המאפשר כניסה ויציאה של חומרים ספציפיים לכל תא ותא. השומן מאפשר למערכת העצבים להעביר מסרים ותומך ברקמות רבות בגופינו. אך כאשר השומן מגיע אלינו ממקורות מחומצנים וחסרים אנחנו מספקים לגוף שלנו חומר גלם באיכות ירודה אשר יתפקד בצורה לא תקינה ומזיקה במערכות הגוף שלנו.

שמעתם כבר על עלילות השמן המזוכך?

מאחורי השם התמים והטהור – "שמן מזוכך", המצוי כמעט בכל בית בישראל, עומד בסופו של דבר שמן מכונות שעבר טיהור כך שריחו וטעמו יהיו תואמים לחייך האדם.
שמן מזוכך מייצרים מזרעים של מגוון צמחים. השומנים מזרעים צמחיים הם רב-בלתי-רווים, זאת אומרת, הם נוזליים בטמפרטורת החדר. בדרך כלל שמנים מזוככים מייצרים מקנולה, סויה, תירס, חמניות, לפתית ועוד.
המוצר הקרוי " שמן בישול" מתייחס בעיקר לשילוב בין שמנים מזוככים אלו.

הפקת שמן מזוכך:

שמן מזוכך לבישול נעשה על ידי תהליך מכני וכימי אינטנסיבי המיועד להוציא את מקסימום השמן מהזרעים. תהליך זה מסיר מהזרעים כל חומר תזונה טבעי כאשר התוצר הסופי הוא מזיק ומחומצן. חמצון זה הופך את השמנים האלו לגורמים מסרטנים מפני שבצריכתם משחררים רדיקלים חופשיים בגופנו, מזיקים לרקמות שלנו ומונעים מהפיזיולוגיה של הגוף לתפקד באופן תקין.

להלן התהליך עצמו של הפקת השמן:

1. החומר גלם: זרעי שמן כגון סויה, חמניות, לפתית על פי רוב תוצר של חקלאות המבוססת על הנדסה גנטית אשר מקנה לצמח עמידות כנגד כמויות אדירות של ריסוסים. משמע חומר הגלם – זרעים מהונדסים בחקלאות אינטנסיבית
2. לאחר איסוף וניקיון, הזרעים עוברים כתישה.
3. על מנת להתחיל את תהליך הפקת השמן, הזרעים הטחונים מחוממים בקיטור בטמפרטורה שבין 110 ל180 מעלות.
4. מסחטת לחץ גדולת ממדים ממצא את השמן מסיבי הזרע בעזרת חום גבוה וחיכוך.
5. סיבי הזרע והשמן מוכנסים ל"אמבטיה" עם חומר ממיס כימי ממשפחת הנפט (לרוב אקסאן) ואז עוברים שוב אידוי בקיטור כדי להפיק את מירב כמות השמן האפשרית.
6. בשלב זה תערובת סיבי הזרעים והשמן שהופק מהם עוברת לצנטריפוגה בתוספת פוספט על מנת להפריד בין השמן לבין סיבי הזרעים.
7. מפרידים בין הסיבים לבין השמן הגולמי ומאדים את הממיס הכימי מהשמן. סיבי הזרעים עוברים תהליך וישמשו כמזון לבעלי חיים.
8. השמן הגולמי עובר עוד טכניקות לזיכוך הכוללות:
– הסרת גומי בעזרת מים (degumming):
מוסיפים מים לשמן ולאחר זמן מה של תגובה ניתן להפריד את הפוספטים הרווים במים- hydrated phosphatides- על ידי זה שהם שוקעים או דרך תנועה צנטריפוגלית.
בצעד זה מסירים חלק גדול מהפוספטים הממיסים והלא ממיסים במים. הגומי שמתקבל עובר תהליך מהפך ללציטין, הנמצא בשימוש תעשיית המזון, להאכלת חיות או למטרות טכניות.
– ניטרול: חומצת שומן חופשית, פוספוליפידים, פיגמנטים וגם דונג הנוכחים בשמן הן גורם נוסף לחמצון השומן ומקנות צבע לא רצוי בתוצר הסופי. טיפול השמן בסודה קאוסטית או סודה אש מסיר את החומרים הלא רצויים האלו. השמן המטוהר, המזוכך, הוא בהיר יותר בצבעו, פחות סמיך ויותר נוטה לחמצון.
– הלבנה: המטרה המרכזית היא להסיר כל צבע מהשמן. השמן המחומם עובר טיפול הלבנה בעזרת פיחם פעיל או חמר פעיל.
9. נטרול הריח: תהליך חיוני בזיכוך השמן, כיוון שבשלב זה המוצר בעל ריח דוחה… אידוי בלחץ בטמפרטורה גבוה מאוד משרת את המטרה להסיר תרכובות נדיפות שאחרת היו מתבטאות בטעם לא ערב וריח רע מהשמן.

תהליך זה של זיכוך השמן הצמחי מקלקל את השומנים והופך את השמנים ללא יציבים הנוטים להתעפש מהר. שומן מעופש מכל סוג הוא חומר מזיק וכאשר הופך לאחר האכילה לחלק מהגוף שלנו, פוגע בתפקוד התקין מרמת התא ועד לאיברים שלמים. בנוסף מחקרים רבים מראים ששמן תעשייתי מזוכך מכיל רדיקלים חופשיים רבים מחוללי סרטן ולא תורם תועלת כל שהיא לבריאותנו.

האם באמת תסכימו להכניס לגוף שלכם חומר זה?

לסיכום

זהו לא חג הקורבן! ואין שום סיבה להקריב את עצמנו ואת יקירנו במזבח ההרגלים התרבותיים בני זמננו היוצרים נורמה של חולי. הגיע הזמן לחנוך מנהגים חדשים המיטיבים עם חיינו, המאירים את ימנו והמוסיפים שמחה אמיתית, לא רק זו הרגעית של בלוטות הטעם המובילה לתחלואות אלא זו שמחזקת אותנו ואת חיי הקהילה שלנו ליצור, לשגשג ולשמוח בפשטות יחדיו.

אז מה עושים?

• מסלקים מיד מהצלחת, מהתפריט, מהמטבח את השמן המזוכך התעשייתי המזיק כל כך!
• ניזונים ממזון מלא במצבו הטבעי והטעים, העשיר במרכיבים תזונתיים שלאחר עיכולנו הם מיטיבים עם הפזיאולוגיה של הגוף שלנו ומאפשרים לנו לשגשג.
• שומן איכותי ויעיל לתפקוד גופנו מגיע ממזון מלא כמו אבוקדו, שקדים, זרעים ואגוזים שלא עברו עיבוד של קלייה, המלחה או זיקוק. שקדים, פיסטוקים, אגוזי מקדמיה, צנוברים וזרעי שומשום מכילים לא רק שומן, אלא גם חלבון וקצת פחמימות, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים רבים (תלוי בהרכב של כל אגוז או זרע). את האגוזים כדאי לרכוש ולשמור בקליפתם, אריזה חכמה זו שומרת על הטריות ועל הטעם הטוב.
• מתחברים למנהגים המיטיבים עמנו ועם יקירנו ובוחרים להימנע מהרגלים תרבותיים מזיקים.
• מגישים ליקירנו משפע הפירות הגדלים ומבשילים בארצנו בעונת הסתיו-חורף ומתחברים מחדש למה שיש לידינו: בננות, אפרסמונים, אבוקדו, פירות הדר מכל הסוגים, קיווי, תפוחי עץ מזנים וצבעים מגוונים, אנונה, פיטיה, קובו, תמרים, דבלים, צימוקים, אגוזי פקאן ומלך.
• לוקחים אחריות על השגשוג שלנו ונמנעים מתמיכה בתרבות הסופגניה: מוצר תעשייתי זול ומזיק, הפוגע ברווחה שלנו ומיטיב בעיקר עם תעשיית המזון והרגלים תרבותיים חסרי כל קשר לחג האורים.
• מחדשים את זיכרון נס פח השמן על ידי הדלקת נרות שמן!
• בנוסף ללסעוד ביחד משאירים זמן למשחק משפחתי קהילתי וחוגגים ביחד ללא תיווך במזון (-:
• אם בוחרים לצרוך שמן, בוחרים בשמן זית כתית מעולה מתוצרת הארץ, חשוב לקרוא היטב את התווית! וצורכים אותו ללא חימום. מומלץ גם לבקר בבית בד ולהכיר את תהליך הפקת שמן הזית.
• יוצאים למסע חיפוש אחר שומנים מלאים: אבוקדו אגוזים למינם: מלך, פקאן, לוז, מקדמיה, ברזיל. שקדים, פיסטוקים זרעי דלעת, חמנייה, שומשום ונהנים מגיוון מעלה תיאבון (-:
• יוצרים בידיים!:
  – תפוח נאשי כבר היכרתם? טעמו נפלא! ובחג אפשר להכין סופגנאשי! חותכים "לחי" של תפוח נאשי, בעזרת כפית יוצרים גומה קטנה האמצע, ממלאים עם קרם תמרים או תמר מגולען בצורת כדור, מפזרים קצת קוקוס ולהינות! (-:
  – עוד רעיונות על מתוקים שמיטיבים
  – סביבונים: יש מלא מדריכים נחמדים ביוטיוב, למשל כאן , וגם כאן , ובקלות רבה כאן . מדריך יוטיוב לקיפול סביבון אוריגאמי למתקדמים יותר
  – נרות שמן קדומים, מדריך יוטיוב נהדר של סדנת האדמה בחווה ואדם
  – נר שמן מקלמנטינה או תפוז, מדריך ביוטיוב

ברכות על ראשכם והלוואי שחג זה יהיה לנו השראה לחשיבה עצמאית וביקורתית על התרבות הרווחת סביבנו ועל שינויים המשמעותיים שיש בכוחנו להוביל על מנת להיטיב עם חיינו (-:

מקורות מידע

• "תזונת האדם ובריאותו", יצחק בן אורי
• מאמר When Friends Ask:  Why Do You Avoid Adding"
  Vegetable Oils?", דר מק דוגלל
• "Health for the millions", הרברט שלטון
• "תזונת 80-10-10", דאגלס גרהם

הגן

הסיפור מספר שבראשית הזמנים זכה האדם והונח לחיות בגן עדן שעליו נכתב: "וַיַּצְמַח יְהוָה אֱלֹהִים מִן-הָאֲדָמָה כָּל-עֵץ נֶחְמָד לְמַרְאֶה וְטוֹב לְמַאֲכָל" (בראשית פרק ב'). לא הרבה זמן עבר, ולמרות האיסור האלוהי, טעמו חווה ואדם מ"עץ הדעת טוב ורע". עיני שניהם נפתחו והם הבינו שהם ערומים ומיד תפרו לעצמם חגורות מעלה תאנה והסתתרו בעץ הגן. האל קרא לאדם: "איכה?" ואח"כ "מדוע אכלת?". אדם האשים את חווה, והיא האשימה את הנחש. מאז הנחש מתקדם על גחונו, ובני האדם גורשו מגן העדן וחייהם נעשו קשים, מנותקים מעצי הפרי היפים והטעימים.
האם סקרנותו של אדם לדעת טוב ורע – השתלמה לו? איני בטוחה.
לגבי עצמי, הסקרנות שירשנו מהמגורשים הקדמונים לא תמיד מקלה על החיים. לצד ההתרגשות מגילוי ידע חדש, נוצר לא אחת קרע תרבותי בין מי שהיינו לפני הגילוי ומי שאנחנו מבקשים להיות לאחריו.

פרי העץ

למרות הזמן הרב שחלף מאז הגירוש, מוצאת אני את עצמי "מתגעגעת" לשפע הנגיש שהיה בגן עדן, לאור העובדה שכיום מציאת פירות בשלים וראויים למאכל היא עדיין אודיסאה.
הפירות מרוססים ברעלים ומדושנים כימית, רוב רובם נקטפים במצב בוסר, חלקם עוברים הבחלה או מוכנסים לקירור בטרם עת, אחרים "זוכים" לשכבת צבע ו/או שעווה וזאת בכדאי שיוכלו להגיע לשווקים מבריקים, בעלי חיי מדף ארוכים יותר ומוכנים להתחרות עם אריזות הפלסטיק ותוכנם המעובד שהתרגלנו לרצות. צריכת הפירות המתבססת בעיקר על מראם מובילה לכך שהשיקול העיקרי של מגדלי הפירות בבחירת הזנים הוא גודלם וצבעם, תכונות שבאות לא אחת על חשבון האיכות והטעם.

איך אפשר לאכול את הפירות האלה? רובם לא יבשילו לעולם. אלה שיבשילו מרוססים עד כדי כך שיכולים לגרום לפריחות, שילשולים, נזלות, כאבי ראש ועוד שורה של תסמינים. הרבה אנשים מפסיקים לאכול פירות בטענה שפירות מזיקים להם אך בעצם מה שהגיע אליהם הוא פרי שאינו ראוי למאכל.

כך במו טכנולוגיתנו אנחנו ממשיכים להתרחק מהמעט שהושאר לנו כזכרון מגן העדן – טעם וטיב פירותיו.

צער בעלי גזע

הידעתם? בחקלאות המונוקולטורה המתועשת מגדלים מטעים של עצי פרי מסוג אחד, וכאשר "דרישות השוק" משתנה או כאשר מפתחים זן "מניב יותר", העצים נעקרים ותחתם נשתלים חדשים לפי אופנת הטעם והמראה. עקירת מטעים שלמים היא חזון נפוץ גם בגלל אורך החיים הקצר של העצים. השימוש האינטנסיבי במשאביו במקביל ל"האכלתו ישר לוריד" בדשנים כימיים, גורמים לו להניב כמות גדולה של פירות בתחילת חייו, אך במקביל בית שורשיו אינו מתפתח כראוי (לא לומד לחפש מזון ומים ולהעמיק שורש). סיבה נוספת היא היות עצים אלה חשופים למזיקים בגלל הסביבה ההומוגנית בה הם חיים. ניתן לראות בממשק שכזה סוג של ניצול מחד ובזבוז מאידך של היצור החי ששמו עץ.

לחיי העצים

• שטח הפנים העצום של העצים מרחיב בעשרות מונים את המקום בעולמנו. כך הם מספקים מגורים ומזון למגוון מדהים של יצורים חיים עליהם ובסביבתם.
• עצים וצמחייה מטהרים את האוויר, בתהליך הפוטוסינטזה הם סופגים פחמן דו-חמצני ומשחחרים חמצן.
• עצים מגינים על הקרקע מפני בליה, הם חוסמים רוחות, מקטינים הידוק הקרקע על ידי הגשם ומפחיתים קרינה. שורשי העצים אוחזים בקרקע ומונעים סחף של אדמה ונוטרינטים, העלים שנשרו מאיטים זרימת מים ומגבירים את יכולת הספיגה של הקרקע. הרקבובית הנוצרת מחלקי העץ המתים מעשירה את הקרקע בחומר אורגני המאפשר לעוד חיים לשגשג.
• עצים מעלים מים ונוטריינטים ממעמקי הקרקע.
• בנוסף, הולך ומתבהר שהם אפילו מעודדים הורדת גשמים (1).

בין אדם לעצו

האדם משתמש בעצים למגוון מטרות: מזון ומחסה, בעירה ובנייה, שרף, שמנים, גומי, שעם, נייר ותרופות.

היער משמש גם כמקום מנוחה ופליאה, נופש וסקרנות.
צל עצים הוא מחסה אידאלי משמש בימים החמים של הקיץ. עצים נשירים, שמוצאם באיזורים הממוזגים של כדור הארץ, משירים את עליהם בחורף, כאשר אנו זקוקים ליותר שמש ומתכסים בעלים בקיץ, כאשר דרוש לנו צל.

תזונה *פרי* מחשבה

עצי פרי יודעים לגדל על ענפיהם את פריט התזונה האידיאלי לבריאותם של בני אדם, פירות מתוקים: כאשר בשלים מדובר על פחממות איכותיות, קלות לעיכול, עתירות בנוטריאנטים, ויטמינים ומינראלים טובים לספיגה בכמויות אידיאליות. סיבים המועילים לתפקוד התקין של מערכת העיכול שלנו וליצירת אקולוגיה חיונית במעיים הדרושה לבריאותנו. הפירות מכילים גם מים טהורים.

עצים הם רב-שנתיים, לעומת ירקות ועשבים שהם חד-שנתיים ועונתיים. כמקור תזונתי היותם רב שנתיים מהווה יתרון לעומת דגנים וירקות. כאשר יש מגוון עצים שונים המניבים את פירותיהם בעונות שונות אפשר להיזון מהם כל ימות השנה. במידה והשפע העונתי רב על התאבון שלנו ושל חברינו ושכנינו ניתן לאחר הבשלת הפירות ליבשם או להקפיאם וכך להנות מהם גם במועד מאוחר יותר.

אחידות מבוקרת

מעיון בעולמנו ניתן להבחין כיצד זן אחד של חיות, אנחנו בני האדם, התפשטנו על שטחים רבים של כדור הארץ שפעם איפשרו חיים מגוונים של יצורים הרבה והפכנו אותם לאזורי מחייה כמעט חד גוניים. לזנים רבים של בעלי חיים וצמחים שהתפתחו כאן לצידנו בכוכב לכת זה הפכנו להיות סוג של מגפה שיצאה מפרפורציה. שיחקנו שולטים, גרשנו יצורים, את חלקם בייתנו ועשינו שיהיה נוח רק לנו. למחייתנו כיסינו אזורים שלמים בבטון לטובת ערים ותשתיות אנושיות, למזוננו סידרנו שטחי ענק שהתוצרת שלהם מיועדת רק לנו. הכל בממדים כל כך גדולים שבעולם המערבי חלק גדול מתוצרתה של תעשיית המזון תמצא את עצמה בפח (2). מה שרמסנו לא יחזור לעולם. את האיזון האקולוגי של כדור הארץ שינינו לתמיד. חיות, חרקים, צמחים והמגוון הרחב של חיים המתרחש ביערות נשארו בלי סביבה בה לחיות, רבים נכחדו.

מה עושים?

בעיני ראשית כל מנסים להבין. משתדלים ליצור את התנאים המתאימים לאפשר שגשוג של חיים מגוונים.

יער ומאכל

יער טבעי הוא בית לא רק לעצים, כי עצים הם בית ליצורים מגוונים. בקרקע סביב השורשים, על הגזע ובתוכו, על הענפים ובינות לעלים. חסרי חוליות, חרקים, זוחלים, יונקים, ציפורים, מיני צמחים ופטריות כולם שכנים, גרים זה ליד זה במערכת האקולוגית המרתקת שמהווים עצי היער. יער טבעי מאפשר מגוון ביולוגי, כל החיים בו הגיעו בכוחות עצמם והתפתחו בהתאם לתנאים המיוחדים למקום. המערכת היא בת קיימא – מתחזקת את עצמה.

יותר ויותר אנשים מבינים את חשיבות העצים והצורך ביערות להמשך החיים הטובים ל/ובכדור הארץ. אך זה לא כל כך פשוט להחזיר את שהיה. לא מספיק רק לשתול עצים אם מצפים למגוון ביולוגי עשיר. רצון לחקות את מלאכת "מחשבת" הטבע דורשת התבוננות ארוכה. כי חבל להסתפק ביעור הכמעט מונוקולטרי המקובל.

המושג "יער מאכל" נוצר מאותו הרצון לחקות את עוצמת הטבע וללמוד ממנה. ליצור מערכת שעם הזמן יהיה בכוחה להיות בת-קיימא, כלומר, יחסי ההדדיות בין מרכיביה יקיימו אותה.
הסתכלות מעמיקה ביער תבחין בהימצאות של רבדים שונים של צמחייה. צמחית רצפה וזוחלת, צמחי פקעת ובצל, חד שנתיים, דו-שנתיים, שיחים, בני שייח, עצי צמרת ומטפסים. (מומלץ לקרוא עוד על "יער מאכל" אצל מומחי הנושא הדס וסער).
קונספט יער המאכל כולל בתוכו את התקווה להחזיר יערות תוך כדי דאגה לא רק למזון האדם אלא שבמקביל תהווה גם מערכת אקולוגית מאוזנת המאפשרת חיים של יצורים מגוונים.
יש הסוברים כי בכוחו של יער מאכל להוות סוג של ביטחון כלכלי לעתיד שלנו. במקום או בנוסף להשקעה בפנסיה נשקיע בגידול יער ועצים שיהיו מזוננו ומגורנו גם לעת זיקנה. כי כסף לא גדל על עצים, פירות כן! (:

ובהקשר זה של פנסיה וירושה: כתוב במדרש תנחומא 'וכי תבאו אל הארץ ונטעתם' – אמר האל לישראל: "אל תאמרו נשב ולא נטע". כשם שנכנסתם ומצאתם נטיעות שנטעו אחרים, אף אתם היו נוטעים לבניכם, שלא יאמר אדם אני זקן, כמה שנים אני חי מה אני עומד ומתייגע לאחרים? למחר אני מת!… ". מדרש תנחומא לפרשת קדושים ויקרא רבה פ' כה.

עַד שׁוּבְךָ אֶל הָאֲדָמָה

בחזרה לסיפור בראשית, האל העניש את האדם: "בְּזֵעַת אַפֶּיךָ תֹּאכַל לֶחֶם עַד שׁוּבְךָ אֶל הָאֲדָמָה" (בראשית ג, יט). לדעת רבי יהודה, "עץ הדעת חיטה היה" (ברכות מ, א). ידענו את החיטה וויתרנו על עצי פרי גן עדן. החיטה בייתה אותנו ואנחנו בייתנו אותה. ביות זה דורש עבודה אינטנסיבית, עמל רב כרוך בתהליך הארוך שמתחיל בזריעת החיטה ומסתיים באכילת הלחם. וזאת כדי לספק לנו בעצם פחממות.

לחם דורש זעה, ניטע ונאכל יותר פירות, נזיע פחות ואולי עוד לפני שנשוב לאדמה בעצמנו נוכל ונאכל לטעום מגן העדן עוד בעולם הזה.

אז איך אפשר בלי מתכון?

משקה תמרים חרובים

• בצנצנת או קנקן זכוכית חותכים לחתיכות כ5 תרמילי חרובים בעזרת מספריים או מזמרה
• מוסיפים כ5 תמרים מגולענים, מכסים במים ומשרים במשך לילה או 5 שעות לפחות.
• מנערים היטב ושותים, מטעם גן עדן (:

חג (ה)עצים שמייח!
דבי.

מקורות מידע נוסף

המלצות על איך לאכול פירות 

(1).מלח שנפלט מצמחים תורם ליצירת גשם באמזונס, עיתון הארץ 03.09.2012
Forget trees and carbon: trees and rain is the real problem, The Ecologist

(2) למראית עין החקלאות המתועשת נחשבת לשיטת ייצור יעילה וביחס למספר ההולך וגדל של בני אדם נתפסת כהכרחית. אך מערכת זו לא מצליחה להתמודד עם כמויות האוכל שבעצמה יוצרת.
חצי מהמזון המיוצר בעולם מושלך לאשפה, עיתון "הארץ", 12.01.2013

2 מיליארד טונה של מזון בעולם מושלכים לפח מדי שנה, עיתון "The Marker", 10.1.2013

על יער מאכל

תכנון היער
פורסם ב-21 בינואר 2013, מאת הדס הוכברג

אם אין לחם, ניטע עצים – על יערות מאכל
פורסם ב-4 בינואר 2012, מאת הדס הוכברג

הדס הוכברג מדברת על כל מה שבין יערות לגידול מזון, וקצת אודות העבודה המרתקת של התאמת הקונספט של יערות מאכל לאקלים הים תיכוני. ההרצאה צולמה בהפנינג הפרמקלצ’ר הישראלי, שהתקיים ב-28.12 בחוות “יש מאין”, בנהלל.

היער שלנו
פורסם ב-18 בינואר 2012, מאת הדס הוכברג

יערות זה הכי אכי(ל)
פורסם ב-7 ביולי 2011, מאת הדס הוכברג וסער אוסטרייכר

ועוד על יערות מאכל, כאן.

כל כך קשה בימינו, ימי השפע, להשיג פירות וירקות איכותיים, שגודלו באכפתיות המתחשבת גם בשאר שוכני הקרקע. קשה למצוא תוצרת ללא ריסוסים רעילים וללא טיפול בהבחלה. כידוע לנו, פירות יש לצרוך בשלים, וכדי שפרי יבשיל יש לדאוג שלא הוכנס לקירור בהיותו בוסר. איך אפשר לעקוב אחרי כל כך הרבה פרטים? הדרך שאנחנו מצאנו ליעילה ביותר היא ליצור קשר ישיר עם המגדלים. כאשר קונים ישר מהמגדל אפשר בקלות יחסית לדאוג שהפרי לא יוכנס להבחלה (תהליך הבשלה בעזרת ההורמון האטילן חיצוניים לפרי) או קירור לפני הזמן. ברגע שהגענו לתוצרת טובה, המשימה היא לשמור עליה כך שתחזיק מעמד כמה שיותר זמן.

יש כמה טיפים פשוטים שיעזרו לכם להאריך את החיים של פירות וירקות. כמה תזכורות:

• קור עוצר הבשלה, וחום מאיץ הבשלה.
• כל פרי או ירק עם שאריות מים עליו נוטה להתקלקל מהר יותר.
• בעת קניית ירקות ופירות יש לבחור בתוצרת הטרייה והבשלה.
• תמיד כדאי להעדיף לאחסן מזון בכלי זכוכית. זכוכית, לעומת פלסטיק, לא פולטת חומרים כימיים סינטטיים דמויי הורמונים כגון BPA – biphenol A הנמצא כגורם לבעיות פוריות, האצה הורמונאלית אצל ילדים וגורם סיכון להתפתחות סרטן.

לפני שנפרט את דרכי השימור המומלצות למגוון פירות וירקות, כדאי להכיר את האטילן, הורמון ההבשלה והשפעתו.

סיפור האטילן

אטילן הוא גז חסר צבע, הורמון הבשלה שבאופן טבעי מפרישים פירות מסוימים. כמו כן הוא מיוצר מפליטת גז ממנועי בעירת דלק. ב50 השנים האחרונות החל המדע להבין יותר את תפקידו של הורמון האטילן כרגולטור של צמיחה בכל שלב של התפתחות הצמח, אך ההשפעות הפשוטות של ההורמון ביומיום ידועות כבר מאות שנים.
לאטילן יש השפעה אדירה על חיי המדף של תוצרת חקלאית. השפעה זו בכוחה להיות חיובית או שלילית וזה תלוי על איזה סוג של יבול מדובר.
מבדילים בין שני סוגים של גידולים טריים בהקשר של הפרשת אטילן:

1. גידולים (פירות בעיקר) שמגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: climacteric
2. גידולים שאינם מגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: non-climacteric

הדרך הפשוטה ביותר לקבוע לאיזו קבוצה שייך היבול היא לבדוק האם הפרי ממשיך את ההבשלה לאחר הקטיף או לא. תוצרת שממשיכה להבשיל לאחר הקטיף היא climacteric. ההבשלה של פירות מקבוצה זו מתאפיינת בזה שהם הולכים ומתרככים, הצבע משתנה והמתיקות עולה משמעותית. למשל בננות, פסיפלורה, תפוחי עץ, אגסים, מנגו, אבוקדו, עגבניות, ספודילה, נקטרינות, אפרסקים ועוד בכוחם להבשיל לאחר שנקטפו בוסר.

תוצרת מסוג non-climacteric אינה משתנה הרבה לאחר הקטיף. לפעמים הפירות נעשים קצת יותר רכים, הצבע הירוק נעלם, בחלקם מתפתחים שורשים עם הזמן, אבל אין שינוי בתכונות הפרי או הירק למאכל האדם. דוגמאות ליבולים שאינם מבשילים לאחר הקטיף: ליצ'י, שסק, לימון, אבטיח, מלפפון, דובדבנים, עלים ירוקים, תות שדה ועוד.

נוכחות האטילן לא תמיד משפיעה לטובה על התוצרת שנקטפה.
הסיבה העיקרית לקיצור חיי המדף של ה non-climacteric היא שחשיפה לאטילן מגבירה את קצב ההזדקנות של היבול. בעלים ירוקים האטילן יגרום לאיבוד הכלורופיל והגברת הרגישות לריקבון. למען הארכת חיים של עלים ירוקים כדאי שלא לאחסן אותם (ולהוביל אותם) ביחד עם פירות מקבוצת ה climacteric (מפרישי אטילן). חסה שנחשפה לאטילן מפתחת נקודות חומות, בגזר שנחשף לאטילן נוצר החומר isocoumarins הגורם לטעם מר, לתפוחי אדמה חשיפה לאטילן גורמת לנביטה מוקדמת. לאטילן השפעה מצטברת לכן גם חשיפה ממושכת לריכוז נמוך של אטילן יכולה לגרום לנזקים משמעותיים

איך מפיקים את התועלת המקסימלית מהאטילן בלי לגרום לנזקים

הגבלת פעילות אטילן
חשוב להרחיק פירות שמפרישים ריכוזים גבוהים של אטילן (בשלים מאוד או רקובים) מאזור שבו מאחסנים פירות וירקות מקבוצת ה non-climacteric .

הגברת האיוורור של אזור האחסון של תוצרת רגישה לאטילן נמצאה כמועילה מאוד.
איך מתמודדים בחקלאות המתועשת עם נושא הנזקים של אטילן? על-ידי שימוש בתרכובות גז תוצרי מעבדה החוסמים את פעילותו, כגון EthylBloc.

עידוד פעילות האטילן
אם רוצים לגרום להבשלה מהירה יותר, אפשר לאחסן יחדיו פירות בשלים ולא בשלים מקבוצת ה climacteric (מפרישים אטילן). כך הריכוזים השונים של אטילן שהפירות מפרישים ישפיעו זה על זה.

סקירת הארכת חיי פירות וירקות, עשו ואל תעשו

בננות
מחכים עד שמופיעות על הקליפה הצהובה נקודות קטנות ושחורות אז אפשר להכניס למקרר כדי לעצור את המשך ההבשלה. יחזיקו במקרר כמה ימים. אפשר גם להקפיא (במיוחד עם פתאום יש עודפים של בננות מוכנות) וכך להיות בכוננות מתמדת להכנת גלידת בננות . בחורף לוקח יותר זמן עד שהבננות מבשילות ואם מעוניינים באספקה רצופה של בננות יש לדאוג שיהיו תמיד בננות בשלבים שונים כדי להבטיח את הרצף.

תפוחי עץ
תפוחי עץ לא בשלים כדאי לחשוף לאור היום. כאשר הם בשלים, על מנת לשמור אותם לאורך זמן, יש לשמור במקום קריר או במקרר.

פפאיה
פרי הפפאיה בשל כאשר הוא ממש רך. פפאיה לא בשלה יש לשמור במקום מאוורר וחם יחסית. פפאיה בשלה יש לשמור במקרר. פפאיה לא בשלה שהוכנסה לקירור לא תצליח להבשיל.

רימון
הרימון אינו מתקלקל בטמפרטורת החדר. הוא יחזיק מעמד בערך חודש (תלוי כמובן בתאריך הקטיף) ואז יתחיל להתייבש. רימון בשל טעמו מתוק.
השמירה מחוץ למקרר, מחזיק כחודש. רימון בשל אפשר לשמור במקרר וכך להאריך את הזמן עד לצריכתו.

אגסים
אגסים בוסר כדאי לשמור במקום לא קריר מדי כדי לאפשר להם להבשיל ולהתרכך. כאשר הם רכים ובשלים יש לשמור בקירור. אגסים שהוכנסו לקירור בהיותם בוסר לא יצליחו להבשיל וירקיבו.

אנונה
אנונה לא בשלה (קשה) יש לשמור במקום מאוורר ולא קר מדי. אנונה בשלה יש לשמור במקרר. אנונה שהוכנסה לקירור לפני הבשלתה לא תצליח להשלים את משימת ההבשלה בלי להרקיב.

אגוזים וזרעים
בגדול, כדאי לקנות אגוזים בקליפתם. זאת האריזה החכמה שדואגת לשמירה המיטבית על טריותו של האגוז. שקדים כדאי לאחסן במקרר או בכלי אטום, במקום קריר. אגוזים או זרעים קלופים יש לשמור במיכל זכוכית בקירור. טוב לאכול אותם טריים, לא קלוים. כדאי להשרות כמה שעות לפני האכילה, מקל על העיכול והניצול התזונתי.

תאנים
תאנים בשלות יש לשמור במקום קריר או במקרר.תאנים שנקטפו בוסר לא יבשילו לעולם אלא ירקבו.

פירות יבשים (תאנים, משמשים, תמרים, צימוקים, בננות וכו')
לפני האיחסון כדאי לבדוק שאין מזיקים כדי שלא יקלקלו את כל התוצרת. לשמור במקום קריר או במקרר.

אבוקדו
כדאי להשיג אבוקדו בלי חבלות לטובת ההבשלה האחידה והתקינה. כאשר בוחרים אבוקדו יש לשים לב שהוא נותר עם חלק קטן מהענף- השפיץ שחיבר אותו לעץ. אבוקדו שניקטף ללא חלק זה קצהו הצר יתחיל להשחיר ולהירקב. כנראה עובדה זו נכונה גם לגבי פירות אחרים.
האבוקדו בשל כאשר הוא רך. יש להכניס למקרר רק אבוקדו רך.

עגבניות
עגבנייה היא פרי של קיץ. אפשר גם בחורף להשיג עגבניות, אלו יהיו לרוב עגבניות שגדלות בחממה.
עגבניות יש לצרוך כאשר הן אדומות ממש. העגבנייה שייכת למשפחת הסולניים, כאשר היא לא בשלה היא מכילה חומצות רעילות לא ראויות למאכל. את העגבניות כדאי לשמור בסלסלה מחוץ למקרר ורק אם יש כאלו מאוד בשלות להכניס לקירור.
בעיה עם עגבניות היא שלעיתים קוטפים אותן בוסר ומכניסים אותן לקירור. עגבנייה במצב כזה לא תגיע להבשלה שלמה ותרקיב.

עלים ירוקים
שיטה להאריך משמעותית את זמן החיים של פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, חסה וכל הירוקים (במיוחד בימים החמים). להלן: שיטת חלמיש לשימור ירוקים:
פותחים את חבילות הירוקים, משרים במים בין חצי שעה לשעה, מייבשים על מסננת או בעזרת מגבת מטבח סופגת נקייה. מכניסים את הירוקים לקופסא עם מכסה או עוטפים בבד חיתול טבעי יבש ולמקרר. הירוקים יחזיקו שבוע ויותר במצב רענן. יתרון נוסף של שיטה זו הוא שברגע שרוצים להשתמש בירוקים הם מוכנים לאכילה ואין צורך בשטיפה.

תפוחי אדמה
תפוחי אדמה הראויים לאכילה הם אלו הלא נבוטים. הצמח Solanum tuberosum, הקרואי בעברית גם תפוד ופקעת הסולנום, משתייך למשפחת הצמחיים הסולניים שהם ידועים בתרכובות האלקלואידיות הרעילות שהם מכילים. תפוח אדמה לא נבוט אין בו שום סכנה, לעומת זאת תפוח אדמה שנבט יש בו תרכובות אלקלואידיות פעילות ולכן אינו ראוי למאכל. גם תפוחי אדמה בגוון ירוק אינם מומלצים מאותה הסיבה. איך שומרים על תפוחי אדמה שלא ינבטו? בחושך ובקירור! יותר קל לשמור על תפוחי אדמה עם קליפה ורודה (זן דזירה).

קטניות ודגנים
כדאי לשמור במקום קריר, יבש וחשוך. כאשר מאוד חם כדאי לשמור במקרר או במקפיא.

מלפפונים
רגישים להורמון האטילן שמפרישים פירות אחרים, לכן לא כדאי לאחסן אותם בסמיכות לבננות, תפוחים ומלונים. כדאי לשמור אותם במקום קריר, בתוך ארגז קרטון ומכוסים בנייר עיתון. לחילופין, אפשר לשטוף, לייבש במגבת ולשמור במקרר עטופים בבד חיתול טבעי או מגבת נייר.

קישואים
לייבש אותם היטב, לשמור במקרר כמו מלפפונים.

גזר, שורש סלרי, סלק
יש לשמור במקרר או במקום קריר.
גזר במיוחד לא כדאי לאחסן בסמיכות לפירות וירקות שמפרישים אטילן, זה יגרום לגזר טעם מר.

משפחת המצליבים: ברוקולי, כרוב, כרובית ועוד
במקום קריר ויבש או במקרר

בטטה
את פקעת הבטטה כדאי לשמור במקום אורירי ומואר.

דלעת
אם הדלעת שלמה, כדאי לשמור במקום קריר מחוץ למקרר. אם פתוחה, בתוך המקרר, בשקית נייר.

נבטים של קטניות (עדשים, מש, חומוס) ודגנים (חיטה, כוסמת ירוקה, קינואה)
לאחר השטיפה האחרונה יש להשאיר אותם במקום מאוורר כדי שעודף המים יתאדה וכך למנוע התפתחות של עובש. כאשר יחסית יבשים מעודפי מים מעבירים לכלי, עדיף מזכוכית, ושומרים במקרר. הנבטים יחזיקו מעמד כשבועיים.

תירס
בעת הקנייה או הקטיף כדאי לבחור בתירס טרי בעל עלים ירוקים וגרגירים מתוקים. כדי לשמור על טריותו של התירס יש לאחסן במקרר, עדיף בתוך שקית נייר חום שבתוך שקית ניילון.

פלפל אדום וצהוב
פלפל בוסר הוא בצבע ירוק. יחד עם ההבשלה הפלפל הופך לאדום, צהוב או כתום. פלפל בשל כדאי לשמור במקום קריר או מקרר. על הפלפל להיות יבש משאריות מים.

יש לכם עוד טיפים? נהדר, נשמח אם תשתפו אותנו!

האוטופיה שלי

המצב שאני מדמיינת כאידאלי הוא כזה שבו כשרעבים אפשר לגשת ולקטוף פרי או ירק בשל ולאכול אותו מייד, בלי שום צורך לדאוג לשימור הובלות וחסרים. פעולה פשוטה לכאורה, אך במציאות של ימינו היא חוויה נדירה. קשה לנהל משק בית אוטרקי וגם אלו שמגדלים מזון בדרך כלל לא מסוגלים לגדל את כל מה שדרוש להם וזקוקים לגידולים של אחרים על מנת להשלים את החסר. עוד לא אבדה תיקוותי שיום יבוא ונצליח ללקט ולגדל את רוב התצרוכת שלנו בשיתופי פעולה משפחתיים וקהילתיים (: .

מקורות

Sydney Postharvest Laboratory Information Sheet:
Postharvest Ethylene, A critical factor in quality management

Optimal Fresh (2001). The Fruit, Vegetable & Fresh Produce Storage Expert System. CSIRO Publishing, Collingwood Vic. Australia

Ethylene: Agricultural Sources and Applications
By Muhammad Arshad, William T Frankenberger, Jr

תזונת האדם ובריאותו
יצחק בן אורי

מה זה wwoof?

wwoof הוא אירגון בין לאומי המחבר בין חוות אורגניות מסוגים מגוונים, המחפשות עזרה, לבין אנשים המחפשים להתנדב ולהיות שותפים לעשייה מקיימת באותן החוות.

המתנדבים מקבלים תמורת עבודתם לינה, מזון, חשיפה לתחומים מעניינים וגם הזדמנות ללמוד מהעשייה המקיימת של אותה החווה בה שוהים. המארחים מרוויחים עזרה בפרויקטים שהם מעוניינים לקדם, חברה, שיתופי פעולה וידע שה WWOOFer מביא איתו.

כך זה התחיל

אנגליה, סתיו 1971. אישה בשם Sue Coppard הרגישה את הצורך לסייע לתושבי העיר לחוות את הכפר ואת החקלאות האקולוגית, לאפשר לאנשים כמוה להיחשף לתרבות זו וגם לתמוך בתנועה האורגנית. היא התחילה בניסיון של סופי שבוע של עבודה בחווה ביו-דינמית. הניסיון היה מוצלח מאוד(!) ובמהרה עוד חוות אורגניות וחקלאים בקנה מידה קטן שמחו לארח אנשים – התנדבות תמורת מגורים ומזון. כך הוטבע השם WWOOF כקיצור ל-Working Weekend on Organic Farms.

תושבי הערים נענו בהתלהבות לפרוייקט וכך מארחים ומתנדבים עשו חברים חדשים ונהנו מחווית עבודה משותפת תמורת עזרה וידע. מאז הוקמו אירגוני WWOOFing בהרבה מדינות. כל אחד מהם מתארגן באופן המתאים לו, אך עם מספר מכנים משותפים – כולם מבקשים סכום דומה לדמי חברות, מפרסמים רשימת חוות מארחות ודפי מידע. חוות מארחות במדינות שאין בהן אירגון WWOOF מופיעות באתר WWOOF Independents.

בשנת 2000 נערך כנס הWWOOF הראשון עם נציגויות מ15 מדינות, בו הוגדרו הסכמות משותפות והנחיות כלליות בנוגע למה המשמעות של היות WWOOFer, מארח WWOOF ומהו מעשה הWWOOFing.

עם התפשטות רעיון ה-WWOOF והרצון של חוות לארח מתנדבים לתקופות ארוכות מסוף שבוע, השם השתנה ל"Willing Workers On Organic Farms" . המילה work בעצמה גרמה לחסרי הבנה ובלבול בין עבודת אזרחים זרים (הדורשת רישיון מרשויות מדיניות) לבין התנדבות אזרחים זרים. כך, בהבנת המימד הבינלאומי שתפס האירגון, השם שונה שוב (ולא הקיצור) ל "World Wide Opportunities On Organic Farms". יש עדיין מדינות המתייחסות לארגון הWWOOF כאל תנועה חשאית לעבודת אזרחים זרים ומסרבות לאשר בפומבי את פעילות האירגון. באותם המדינות עובדים להכרת האירגון בתקווה לשנות את התייחסות הרשויות.

איך זה עובד?

ארגוני הWWOOF מפרסמים רשימות של חוות אורגניות, חקלאים קטנים וגינות ירק השמחים לקבל עזרה ממתנדבים בתקופות מסוימות בשנה. יש מגוון גדול של מארחים המציעים סוגים שונים של עבודות וחוויות.

המתנדבים, WWOOFers, בוחרים את המארח שהכי מעניין אותם ויוצרים קשר ישיר איתו.

מוסכמות מעולם הwwoofing

• מתנדבי WWOOF לא משלמים עבור השהות בחווה.
• מארחי WWOOF לא משלמים עבור העבודה שמבצעי המתנדבים.
• ארגוני הWWOOF מחייבים תשלום קטן מהמארחים ומהמתנדבים. תשלום זה מסייע בתחזוק ובפיתוח של רשת הWWOOF (וכן לכיסוי ביטוחי).
• יש מספר ארגוני WWOOF סביב העולם אך אין גוף שכולל ומייצג את כולם.

מארחי הWWOOF
המארחים הינם מגדלים אורגנים, בהווה או שבתהליך הסבה או כאלה שנעזרים בשיטות אקולוגיות לטיפוח האדמה. הם משתפים את המתנדבים בידע פרקטי בנושאי גידול אורגני, מאפשרים הזדמנויות למידה ככל האפשר, ומכבדים את המתנדבים במגורים ראויים ומזון מתאים.

מתנדבי הWWOOF
יהיו מעוניינים בלמידה בנושאי החקלאות האורגנית, אורח חיים מקיים, ועוזרים למארחים במשימות היומיומיות במשך השעות המוסכמות בינם מראש (בדרך כלל 6 שעות עבודה ביום).

איך עושים wwoofing

חשוב להבין שארגון הWWOOF בנוי ברמה ארצית, יש הרבה ארגוני WWOOF ברחבי העולם אבל אין רשימה או ארגון מרכזי. מדובר על רשת של ארגונים ארציים. אין חברות WWOOF בינלאומית.

שלבים:

1.  בחירת הארץ/ארצות בהן תרצו לעשות WWOOF
2.  יצירת קשר עם הארגון של ארץ זו בכדי להירשם ולשלם דמי חברות ובתמורה לקבל רשימה של חוות מארחות ובה מפורטים: העיסוק המרכזי של החווה (גינון אורגני, פרמקלצ'ר, בנייה באדמה, חיי קהילה, גידול חיות, אירוח כפרי אורגני, ועוד מגוון של תחומי עניין), תקופת השנה בה הם מעוניינים בWWOOFer-ים, תנאי העבודה והמחייה של המתנדב (כגון תיאור מקום המגורים, מספר שעות העבודה השבועיות וכו'), אוצרות טבע בסביבה וקצת על אורח החיים בחווה, האם מקבלים WWOOFer-ים עם ילדים, העדפות תזונתיות, השפות המדוברות בחווה בפי העובדים הקבועים והבעלים. יש מארחים, למשל, המעדיפים מתנדבים שאינם מעשנים או צורכים אלכוהול.
3. כל אחד מחפש ברשימה את מקום ההתנדבות המועדף עליו. דמי החברות הם תנאי הכרחי לקבלת המידע. תמורת התשלום תקבלו כרטיס WWOOFER , מה שפוטר את המארחים (ואתכם) מבעיות עם רשויות מדיניות העוסקות במניעת העסקה לא חוקית של עובדים זרים. להיות חלק מהארגון גם מעניק למתנדב ולמארח סוג של ביטוח במקרה של תאונות עבודה.
4. בחירת החווה/ חוות המעניינות ביותר ויצירת קשר ראשוני איתם, בדואר אלקטרוני בדרך כלל. בשלב זה כדאי להתעזר בקצת סבלנות מכיוון שהרבה פעמים מדובר במארחים שלא מחוברים באופן יומיומי לאינטרנט ועשוי לקחת זמן עד שיענו להצעתכם.

מדינות שיש בהן ארגוני WWOOF משלהם מפורטות כאן – www.wwoof.org/national.asp

מדינות בהן אין ארגון WWOOF אבל ישנן חוות wwoofing, מפורטת כאן – www.wwoofindependents.org

סיפורי הWWOOFing שלנו

היות ויש לנו משפחה שגרה בחו"ל, שילבנו את הביקור אצלם עם ההזדמנות להתנדב באזור. אנחנו עצמנו משפחה בת 4 נפשות, 2 מהן ילדים. לא כל החוות מקבלות משפחות עם ילדים אבל יש הרבה שכן!
עשינו WWOOF שלוש פעמים, והחוויה הייתה נהדרת!

המארחים שלנו, בכל אחד מהמקרים, היו בני אדם נדיבים ונחמדים ביותר ופתחו את ליבם למתנדבים.
בן זוגי ואני שמחנו לתת יד במה שהיה צורך לעשות, אחד יותר בשדה או ביער והשנייה יותר בבילוי עם הילדים בקטיף, הכנת מזון ויבוש יבול.

הWWOOF הראשון שלנו היה באיטליה, בחווה בשם Consolida שזה שם אחר לsymphytum officinale צמח היותר מוכר אצלנו כ"קומפרי". שם הכרנו קבוצה של 3 זוגות, (אחד מהם עם ילדה), שלאחר שנים של חלומות נפגשו בפורום באינטרנט והחליטו לרכוש ביחד שטח צמוד ליער ולחיות חיי קהילה פשוטים ומקיימים. כל אחד מהם התמחה בתחום אחר, מסי בחקלאות ביו-דינאמית, רעייתו ונסה דאגה לארוחות מגוונות ומזינות לייבוש ושימור היבול, אנריקו אדריכל במקצועו המתעסק בבנייה אקולוגית, המצאת כלים שימושיים לעבודה בחווה ותכנון. ג'וליה דאגה יותר לפן החברתי של אירוח המתנדבים ובמכירות של תוצרת החווה, רוצ'יו עשתה עבודות קליעה ואומנויות עתיקות. בנוסף לתחום העיסוק המרכזי, הושיטו כולם יד לקחת חלק בפרוייקטים גדולים יותר כגון: קטיף ובנייה.

כל אחת מהמשפחות גרה בבית קטנטן, שלרוב בנתה בעצמה, ובגלל החוקים האיטלקיים הנוקשים לגבי בנייה בשטח (כמו בארץ) הוסיפו למגורונים אלו אופציה של גרירה (כך שהופך לחוקי להחנות היכן שרוצים).
את הארוחות אוכלים ביחד והן מורכבות בעיקר ממה שמגדלים בחווה, אך גם דגנים וקטניות קנויים. בחורף הקר והמושלג אוכלים בחדר אוכל אינטימי ונעים, בנוי מבוץ, ובקיץ החמים מתחת לעץ ליד מטבח החוץ.

חדר האוכל, איטליה

שירותי קומפוסט

בחווה שירותי קומפוסט בלבד (מדהימים!), מקלחות חוץ בקיץ, המחוממות ע"י חימום המים במערום ענק של שבבי עץ שצינור המים המגולגל בתוכו מתחמם מהחום הנפלט בעקבות התפרקות העץ.

חשמל יש רק בחדר האוכל ובבתים של התושבים הקבועים. אנחנו גרנו בבית על גלגלים קטן וישן, בלי חשמל ומים ועם מעט ציוד. היה לכולנו נהדר! תחושה של "חופש" מהחומר וסיפוק גדול!

חווה בשוויצריה

בWWOOF השני, בשוויצריה, מצאנו זוג צעיר יחסית עם 2 בנות העדיפו חיים בחווה ישנה בהרים בחיק הטבע – מהחיים בעיר.

אב המשפחה עובד בעבודה נורמטיבית, נוסע כל יום חול בשבוע לעבודתו וחוזר אחר הצהריים. האמא, אז בהריון, בילתה עם 2 ילדותיה, טיפחה את גינת הירק ודאגה למשימות הבית. באזור זה של שוויצריה אין מים זורמים וכל צריכת המים שלהם מסופקת על ידי איסוף מי גשם במערכת משוכללת ויעילה.

מגורינו בשוויץ כWWOOFers

ב-WWOOF השלישי, בספרד, פגשנו בחור בשם טומס בשנות ה-30 לחייו. טומס החליט לוותר על ההצלחה הכלכלית שהייתה לו בעבודתו בשותפות כרואה חשבון בעסק משפחתי קטן. הוא שינה את כיוון חייו לאחר שנחשף לעולם הפרמקלצ'ר, רכש חווה עזובה בפאתי הכפר Batea באיזור Tarragona שבספרד, והחל לטפח גן ירק ולשתול יער מאכל. ליוזמה זו הוא קורה Anoha Forest Garden

מדובר על איזור עם אקלים ים תיכוני דומה לאזורי ההר המדברי בארץ, בקיץ חם ובחורף קר עם מעט משקעים. טומס בעיקר שתל עצים שיוכלו לצמוח היטב בלי הרבה מים: תאנים, חרובים, אפרסקים, שקדים, אגוזי לוז, גפנים וסברסים.

הוא גר שם שנתיים, גינת הירק מספקת את רוב תצרוכת הירקות שלו ושל המתנדבים. העצים הצעירים עדיין לא הניבו פירות, בינתיים נהנינו לטעום מגינתו אבטיח ומלון ספרדי בעל קליפה ירוקה, שהיה עסיסי וטעים במיוחד.

בחווה בית מגורים קטן מאוד, חדר שינה משותף (!) בקומה העליונה ואת הקומה התחתונה הסב ממחסן למטבח בזמן שהותינו שם. שירותי קומפוסט בצריף מחוץ לבניין ומקלחת חוץ (צינור). בחווה אין חשמל, טומס מחזיק גנרטור שמאפשר לו להפעיל כלים חשמליים לעבודה בעת הצורך. מי שתייה הוא אוסף בבקבוקי זכוכית ממעיין מים זכים באיזור.

הבית אצל טומס בספרד

לאחר שעזב הכל ועבר להתגורר לבדו בבית המרוחק בלב השדות חשבו הוריו שהשתגע, אך כעבור מספר חודשים כשה"שיגעון" לא נעלם והוא הלך ונהייה יותר חסון ובריא, הבינו הוריו שהוא מאושר באורח חייו החדש והתחילו גם הם להיזון בעיקר ממזון טבעוני ולגדל ירקות.

התחלת הrocket stove

העבודה המרכזית שם הייתה סידור יער האורנים הסמוך, בניית שבילים מאבנים, טיפוח גינת הירק, בניית  rocket stove, הכנת ארוחות טבעוניות מהמצוי בחווה, בנייה בבוץ ותפירה של כריות לספסל הרוקט-סטוב.
כאשר היינו אצל טומס גם Hanna התנדבה שם, בחורה צעירה מגרמניה עם המון ניסיון בWWOOFing. במשך השהות שלנו הגיע גם זוג מסלובניה.

בהתחלה היה קצת מאתגר להתרגל לתנאים הצנועים ביותר של המקום, אך אחרי היום הראשון זה הרגיש טבעי וגם נעים. היחסים הטובים והנדיבים בין טומס למתנדבים הופכים את החוויה למשמעותית מבחינה חברתית ותעסוקתית. בערבים היינו הולכים ברגל לכפר הקרוב בו חגגו באותם הימים את החגיגות השנתיות לכבוד שפע הגפנים הגדלים באזור. הלילות ללא חשמל גילו לנו כיפת כוכבים מדהימה ביופייה.

לסיכום

WWOOFing, מומלץ בחום! הזדמנות להתנדב ולטייל, להתנסות ולהיחשף לתחומים חדשים, לשתף ולהיות חלק מעבודה משותפת, ללמוד, לשמוע ולספר, בעצם לחיות בטוב (:כדאי מאוד למצוא חווה שאתם מתחברים לעשייה ולאורח החיים בה, לפי התיאור שהמארחים מפרסמים.

כמה מעניין העולם הגלובאלי (מרגיז ומשמח בו זמנית) – מאפשר לנו לקיים שיחות מעמיקות ומרחיבות לב עם אנשים שהכרנו זה עתה, אך יש איתם שפה ותחומי עניין משותפים המחברים בין בני האדם בתרבות עשייה ושיח משמעותי.

חוויתם חוויות WWOOF מעניינות? ספרו לכולנו!
חג האביב שמייח,
דבי.

זמנים משונים עוברים עלינו. פתאום לכולנו יש אויב משותף, והאנושות מתאחדת מולו.
בימים אלו שבריאות האדם עולה לסדר העדיפויות העולמי, זו הזדמנות לדבר על מה היא בריאות האדם ואיך ניתן לטפח אותה.

גוף האדם הוא מערכת אקולוגית הזקוקה לאיזון מתמיד ויש הרבה שאנו יכולים לעשות כדי לחזק את המערכת האקולוגית הזו, את בריאותנו. ישנם פעולות יום יומיות שמחזקות לא רק את מערכת החיסון אלא את כל מערכות הגוף, וכאשר הן עובדות בהרמוניה- אנו מרגישים בריאים, שמחים, חסונים ועם כוחות לחיות ולממש את החלומות שלנו.

מה שמחזק את הגוף שלנו, הם לא דברים שתצטרכו לקנות או להשיג. הם דברים שבידיים של כל אחד מאיתנו לבחור לעשות:

– שינה טובה במשך הלילה.
יש בגוף שלנו שעון ביולוגי, ולפיו הוא פועל. במשך שינת הלילה תאי הגוף מתחדשים ועוברים תחזוקה חיונית ומיטיבה. אם אנו לא ישנים מספיק שעות ברצף בלילה, נזכה משמעותית פחות מיתרונות אלו. שעת שינה נוספת אינה “בזבוז” של זמן ערות אלא תוספת של איכות ויעילות להמשך היום. אפשר להתחיל בלקבוע מראש שעה בה אנחנו רוצים לסגור הכל וללכת לישון.

– פעילות גופנית יום יומית.
הגוף שלנו נועד לזוז. תנועה משפרת את כל מערכות הגוף: את זרימת נוזלי הלימפה, את דרכי העיכול, את זרימת הדם, את המערכת העצבית, את מצב הרוח ועוד שורה ארוכה של יתרונות. אפשר למשל לצאת להליכה בקצב שנעים לכם (ואם יש בעיה לצאת… עליה וירידה במדרגות הבניין), לרקוד בבית עם מוזיקה שאוהבים, לתרגל יוגה, פלדנקרייז. גם לעצור את הכל לכמה רגעים להניע את הגוף ולעשות מתיחות יעשו פלאים.

 – עיסוק בדברים שאוהבים.
לנגן? לצייר? לשיר? לגנן? לכתוב? לקרוא? לתפור? להנביט? לרקוד? מה אתם אוהבים לעשות? זה הזמן לעשות! כאשר אנחנו עוסקים בפעילות שאנו אוהבים אנחנו מרגישים חיוביים וחזקים.

– תרגול נשימות.
נשימות עמוקות מיטיבות עם הריאות, ועל כן כל הגוף שלנו נהנה מהספקה משובחת של חמצן. הנשימות גם מאזנות את מערכת העצבים, מורידות סטרס וחרדה ומעלות שימחה בלב (-:

– אוויר, כדאי לפתוח את חלונות הבית!
אוויר מחומצן ו”טרי” הוא חיוני לנו. גם כאשר קר ואתם מחממים את הבית, השאירו חלון קצת פתוח שיאפשר תחלופה של אוויר.

– אור שמש.
השמש היא חשובה לתפקוד תקין של מערכות גוף האדם, למשל יצירת ויטמין D פעיל לחיזוק השיניים והעצמות ועוד. יש להיחשף לשמש בשעות הבוקר או אחר הצהריים. גם כאשר אנחנו בבית אפשר לפתוח חלון, להוריד בגדים ולהינות מחמימות קרני השמש. במשך הצהריים ממש לא כדאי להיחשף לשמש, גם לא עם “קרם הגנה”.

– אכלו מזון מיטיב.
המזון שאנו אוכלים מהווה חומר הגלם שאיתו הגוף שלנו עובד ובונה רקמות. חומר גלם ירוד משמעו רקמות פחות בריאות. חומר גלם איכותי בונה גוף בריא וחיוני.

מה הוא מזון מיטיב לגוף שלנו?
מזונות מלאים המכילים נוטריאנטים, ויטמינים ומינרלים חיוניים לגוף שלנו: ירקות, פירות, עלים ירוקים, שורשים, זרעים ואגוזים במצבם הטבעי. גם דגנים מלאים וקטניות. אם אוכלים מבושל מבשלים בעזרת מים, או באפייה בתנור.
כדאי מאוד להכניס לשיגרת היום לפחות ארוחה אחת של פירות טריים: זו דרך להינות מהטעם העסיסי והיתרונות התזונתיים של הפירות: אנרגיה זמינה, ויטמינים מגוונים, נוגדי חימצון, פיטוכימיקלים, סיבים תזונתיים ועוד חומרים המיטיבים עם גוף האדם.
עדיף לבחור במזונות מהצומח שגודלו ללא חומרי הדברה והורמונים. הם גם מזינים יותר וגם פוגעים פחות באדמה ובבריאות כדור הארץ. מזון מהצומח מזין אותנו וגם את החייידקים החיים אצלנו במעיים. לחיידקים תפקידים רבים התומכים בבריאותנו הפיזית והרגשית. מחקרים רבים וחדשניים מראים שאיזון ושיגשוג פלורת המעיים שלנו תלויה בהחלט במזונות שאנו צורכים: תפריט עשיר בפירות וירקות חיים מזין אותנו ואת החיידקים המיטיבים עימנו. עכשיו שהחובזות במלוא תפארתן, זה זמן טוב להתנסות ב”שייק הירוק”, הינה לינק עם עוד קצת מידע https://www.bayadaim.org.il/2012/03/הירוק-היום-ירוק-מאוד-אך-מה-יהיה-מחר/

מה הוא מזון שמזיק לגוף שלנו? מזון מתועש, הוא לרוב רווי בשומנים ובמלח, בחומרי צבע, טעם, ריח ומייצבים מלאכותיים המזיקים לגוף האדם וחוץ מקלוריות אינו תורם חומר גלם איכותי לגוף שלנו. אוכל מטוגן מזיק מאוד לבריאות האדם! אוכל מבושל יחד עם שמן, גם עם בתנור הוא אוכל מטוגן לכל דבר. זהו מזון שבין היתר גם פוגע בבריאות הלב וכלי הדם. אם אתם אוהבים שמן, תוסיפו לאחר הבישול שמן זית מקומי למזון כאשר הוא בצלחת שלכם.

– תאכלו בשעות היום ואל תאכלו בשעות הלילה.
מחקרים על השעון הביולוגי של גוף האדם מראים ששעות הלילה מיועדות למנוחה ולתחזוקת הגוף. כאשר אנחנו אוכלים בשעות הלילה אנו מפעילים את מערכת העיכול (שכבר לא אמורה לעכל) ועל-ידי ניתוב האנרגיה שלנו למערכת זו – מונעים פעילות של מערכות אחרות העוסקות בהבראה, ניקוי והתחדשות העובדות בעיקר בלילה בזמן שישנים. כאשר אנחנו פועלים לפי השעון הביולוגי שלנו, אנחנו מקבלים את כל היתרונות של מנגנוני התחזוק של גוף האדם. הגוף שלנו נהנה מבריאות איתנה יותר עקב התחזוקה היעילה יותר. בנוסף, מחקרים מראים ש-*מתי* אוכלים חשוב לא פחות מאשר *מה* אוכלים.
איך עושים זאת? קובעים שעה מוקדמת יותר לארוחת ערב, בין 6 ל8, ולאחר הארוחה הזו לא אוכלים יותר. אחרי כמה ימים של ארוחת ערב מוקדמת, תחושת הרעב הלילית עוברת ובמקומה מתפנה זמן להתעסקות אחרת. אם הנושא הזה מדבר אליכם, תוכלו לחפש עוד מידע על “חלונות אכילה” או “צום לסרוגין”.

– צחוק טוב (-:
כדאי למצוא הזדמנויות לצחוק משחרר ומשמח. הצחוק יכול למלא אותנו בשמחה, חיוניות, תקווה ובכוחות. “חיוך הוא הקו העקום היחיד שיכול ליישר כל דבר בחיים.” פיליס דילר

– חיבוקים.
לא תאמינו איזה כוח יש לחיבוקים! אם אתם בהסגר עם משפחה או חברים, כדאי מאוד להקפיד על חיבוקים (-: באמת! חיבוקים תומכים בנו רגשית, מורידים סטרס, מחזקים את מערכת החיסון. יש בכוחם לסייע לנו עם פחדים, עשויים להפחית כאבים ולעזור לנו לתקשר יותר טוב. בכלל, חיבוקים מיטיבים עמנו. חווה אלבשרטיין ממליצה על “כל שעה נשיקה, כל שעתיים חיבוק” (-:

ממה כדאי להימנע?
– מעישון הפוגע בריאות ובהספקת החמצן לכל הגוף,
– מחומרים ממריצים המטישים את הגוף,
– ממחשבות שליליות המחלישות אותנו.

זיכרו שבריאות זה מכלול ההרגלים שאנו בוחרים לאמץ לחיים שלנו, וזה לגמרי בידנו (-:
איחולים לימים של בריאות מעשה ידנו.

לינקים מעניינים:
על הקשר בין בריאות למזון:
– הספר “תזונת האדם ובריאותו” מאת יצחק בן אורי ז”ל
– TED – Dr Fuhrman, Nutritional Science
https://www.youtube.com/watch?v=E4katnfHzXA

על נשימות:
– הנשימות המרגיעות טקסט של דר’ ברוך אליצור, פסיכולוג קליני-רפואי

– תרגול נשימת מיינדפולנס עמוס עבישר, הבינתחוני הרצליה, קובץ שמע

על השעון הביולוגי של גוף האדם:

– Pay attention to your body’s master clock,  Emily Manoogian, TED

 – מבוא לספר The Circadian Code, Satchin Panda PhD

– צום לסרוגין, כתבה ב”הארץ”
https://www.haaretz.co.il/magazine/.premium.highlight-MAGAZINE-1.8587602

על חיבוקים
– 5 סיבות מדעיות הקובעות שחיבוק טוב לבריאות, מקו
https://www.mako.co.il/good-news-inspiration/Article-e62a810e2243361006.htm

– Science Says You Should Embrace Hugging
https://time.com/5413957/hugs-are-good-for-you

What Are the Benefits of Hugging?
https://www.healthline.com/health/hugging-benefits#4

על תנועה
– TED – Wendy Suzuki, The brain changing benefits of exercise

– אפשרות לעשות שיעורי תנועה דרך המחשב:
– אתר https://yoganow.co.il (יוגה, פילטס, פלדנקרייז, נשימות)
– יש גם מגוון שיעורי יוגה, פילטס ופלדנקרייז חינמיים ביוטיוב

עד משבר הקורונה היינו רגילים לחיים שהתרחשו לרוב מחוץ לביתנו. יצאנו מהבית לבית-הספר, לעבודה, לקנות מזון, לפגוש חברים לבלות את שעות הפנאי.
כרגע, החיים של רובנו מתרחשים בעיקר בבית, וזו בעיניי הזדמנות להתבוננות: מה הם הצרכים אשר מקבלים מענה בשהותנו במרחב הביתי? ואלו הם הצרכים שאינם מקבלים מענה בבית? אולי יש עוד שאלה מתבקשת: מה זה בית? ומה היינו רוצים שיהיה בית?
כאשר אנחנו מורידים מאיתנו את הרבדים של המציאות מחוץ לבית, מה אנחנו מוצאים? מה נותר בחיינו בלי ה”חוץ” הזה? את מי אנחנו פוגשים?
כמה אנחנו יכולים להיות עצמאיים לסיפוק הצרכים הבסיסיים שלנו: מים, מזון, קשרים חברתיים, תנועה, תחושת חיבור ותמיכה, ביטחון? האם המיקום של הבית שלנו הוא מיקרי? האם הוא נותן מענה לחלק מהצרכים הבסיסיים האלו שלנו?

התבוננות בהורות

מה קורה כאשר הילדים שילדנו או אימצנו לחיינו נמצאים איתנו, כאשר הם חלק אינטגרלי ובלתי נפרד מחיינו במשך כל שעות היום ולא רק כמה שעות בבוקר ואחר הצהריים? מה אנחנו מרגישים כלפיהם? האם הם לנו עול או הזדמנות להתפתחות? האם אנחנו נוכחים בהורות שלנו או מנסים לברוח ממנה? איזה סוג של חיבור יש לנו עם הילדים שלנו? האם אנו מקשיבים ומתחשבים ברגשות ובצרכים שלהם כאשר אנחנו מחליטים החלטות משפחתיות? איך היינו רוצים שיהיה הקשר בינינו?

התבוננות בחברה

מה היא הסביבה בה אנחנו מתגוררים? מי הם האנשים שחיים בשכנותי? האם הם חלק מהחיים שלי? האם יש לנו צרכים משותפים? יש ביננו הזדמנויות לחיבור? איזה קשר הייתי רוצה שיהיה לי עם האנשים שחיים לידי?

התבוננות בתזונה

מהיכן אנו משיגים את המזון שאנו אוכלים? האם המזון הזה מיטיב עם בריאותנו או מזיק לנו? מאין מגיעה האוכל שאנו אוכלים? האם אני מכיר את המגדל/ת? כמה ידיים עבר, ואיזה מרחק הוא עבר עד שהגיע אלי? האם יש שסבלו כדי שהמזון הזה יהיה בצלחת שלי? ב-מי אני תומך כלכלית כאשר אני צורכת את המזון הזה? האם אני מזין את היקרים לי במזון שתומך בביראותם? האם הייצור של המזון הזה פוגע ברווחתם של יצורים חיים אחרים או פוגע בסביבה?

התבוננות בתרבות

איך אנו מבלים את שעות היום? ממה אנו נהנים או מתרגשים? מה נותן לנו השראה? מה תומך בנו? איך היינו רוצים לבלות את שעות היום? כמה מזמננו אנחנו מול מסכים? האם נהנים מהעבודה שאנו עושים לפרנסתנו? האם אנו פעילים בחיי תרבות? איך היינו רוצים להיות פעילים?

התבוננות בבריאות

האם אנו פועלים כאילו “העיקר הבריאות”? האם אנחנו בוחרים להתפנות להיטיב עם עצמנו? האם ישנים, מתעמלים, נושמים, ניזונים, אוהבים מתבוננים באופן שתורם לנו?

התבוננות בהרגלים

האם אני מכיר את ההרגלים שלי? מהם הדפוסים שלהם? מאין הם נובעים? איך ומתי בחיי הם נוצרו? האם הם תורמים לשגשוג שלי, או שפשוט התרגלתי אליהם? איזה הרגלים הייתי רוצה לאמץ לחיי?

כעת יש לנו הזדמנות להיות בהתבוננות, בהסתכלות כנה על מי שאנחנו, בעצם על מי שהיינו עד כה.
זה זמן נדיר לאמץ לחיינו הרגלים מיטיבים, ולבחור בחירות התואמות לטעם שאנו מבקשים להביא לחיים שלנו.
איזה חיים נבחר לחיות?

איפה ההתבוננות הזו פוגשת אתכם? האם לשאול את עצמנו את השאלות האלו מוביל אתנו למרחבי חשיבה חדשים? האם הייתם רוצים לשתף את התובנות שלכם?